Вопросы по муссовым тортам, их заморозке/разморозке и покрытию глазурью.
ВОПРОСЫ кондитеровВсем привет! Решила сделать муссовый тортик. Сделала, но возникла куча вопросов.
1. В процессе разморозки из торта вытекло много воды. Это ведь не нормально?
2. За счет вытекшей воды глазурь не застыла и стала водянистой. (до покрытия была как желе)
3. за 15 часов в холодильнике растаял мусс снаружи, а внутри все льдинками. Как правильно разморозить и заморозить торт, что бы он не уплыл в процессе разморозки?
Ну и вот собственно виновник торжества. Апельсиново-шоколадный мусс/ апельсиновый конфи/ хрустильян с пралине. вес 3 кг
Tatulya
Скорее всего неправильно приготовлен мусс, раз вода отсеклась и крисстализовалась.
10.09.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Если у вас отсеклось много воды при разморозке, значит у вас ошибки в рецептуре. Оттуда и проблемы все. Торт размораживать в холодильнике. Для 1_1,5 киллограммового торта время разморозки составляет 3_4 часа. Я не понимаю как он у вас за 15 часов не растаял, если честно. Может у вас температура слишком низкая в холодильнике?
10.09.2016
Ответить
Nastya
Да температура вроде нормальная. Все делала по рецепту, но как-то он не особо мне понравился. Сейчас делаю клубнично-лимонный по другому рецепту. Посмотрю как он себя поведет.
10.09.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Значит рецепт неверный или ошиблись где-то. Не должно воды много быть. Откуда рецепт?
10.09.2016
Ответить
Светлана
Охохоооо. Что ж заставляет при всем богатстве выбора брать именно такой рецепт? Ну уже десяток сайтов, где из доступных продуктов правильные торты. Где вы такой нагуглили?)
Поллитра апельсинового сока в торте) и Сегменты, которые и не разморозятся.
в середине 300 мл сока в попытке зацементировать 10ю граммами желатина. Но имеем сегменты апельсина)
10.09.2016
Ответить
Светлана
1. http://verdadedesabor.blogspot.ru/p/receitas.html
2. http://vkusnozhit.blogspot.ru/p/blog-page_68.html
3. да тут в конце концов http://andychef.ru/modern-desserts/
10.09.2016
Ответить
Светлана
Ну если вы уверены, что справитесь с сиропом до 118 градусов и сможете приготовить меренгу... Например на сироп из 150 грамм сахара надо 45-50 грамм воды. никак не 3 ст ложки. Выше ссылки, по рецептам из которых с большей долей вероятности ждет успех.
А сливки у девушки перевзбиты по самое не балуйся. Они должны течь.
10.09.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Там про морозилку ни слова. Автор достает Торт из холодильника . Жидкости там очень много в рецепте, она и отсеклась вся при разморозке, ничего удивительного
10.09.2016
Ответить