Здравствуйте , девочки ! Я у вас новенькая . Прошу помощи !!!!Я взбила растит. сливки Шантипак до хороших крепких пиков и вручную соединяла с твор. сыром Виолетте , но сыр почему то плохо соединялся (сыр был из холодильника ) и я решила взбить , минут 5 взбивалось .Украсила торт , уже вечером появились трещинки , а утром торт был покрыт кракелюром ))) И даже шоколадные подтеки треснули . Почему такое случилось ? 
Торт покрылся трещинами.
Москва
Подозреваю что он подсох у вас просто. Я как то пробовала этот шантипак дома- интересно было. Так было так же, подсохла верхняя часть крема(заветренная корочка образовалась) и она потрескалась.А вы кракелюрами ее усугубили. Тут Вам особо не помогут, тк мы все работаем на животных сливках.
0
20.11.2016
Ответить
У меня как то крем на животных сливках для украшения , не всегда получается . Растительными пользуюсь очень редко , когда просят бюджетный тортик . Я больше работаю с мастикой .А кракелюром я не покрывала ))) Он сам получился )))
0
20.11.2016
Ответить
Москва
Я сама только по мастике в основном. Изредка делаю голые или глазурь с велюром (раз в пятилетку). Но повторюсь - растительные сливки с добавками заветриваются и трескаются. Мне кажется если бы были просто сливки без ничего , трещины бы не появились. Тут раньше была девушка, которая украшала торты шантипаком, у нее трещин не было,
0
20.11.2016
Ответить
Курск
дело не в Шантипаке, Наташ).. Шантипак (даже с добавкой творожного сыра) по умолчанию треснуть не может, он слишком нежный для этого.. это торт технологически не доработан по бортам - его повело, отсюда трещины
0
20.11.2016
Ответить
Я декорирую кремовые швейцарской масляной меренгой. это очень бюджетный крем. гораздо бюджетнее шантипака с чизом. и ,часто под него ничем не грунтую и не выравниваю
0
20.11.2016
Ответить
Думала про него ))) Но что то начитавшись про нюансы -струсила ))) Буду пробовать ))) Спасибо ! А куда вы используете желтки ?
0
20.11.2016
Ответить
Курск
опишите полный состав торта и технологию сборки/выравнивания. Проблема в этом. А шантипак (согласна с Женей) в топку, да.. но не потому, что он этот эффект дал - это не его вина.. а потому что Шантипак в принципе в топку).. по умолчанию)
0
20.11.2016
Ответить
Состав торта - Ванильный бисквит на кипятке , Сметанно - заварной крем , персиковый конфитюр и консервированные персики . Выстаивался ночь в хол-ке. Выравнивала( совсем немного) масляным кремом на вареной сгущенке . Ну и сверху как и описывала выше . Запыляла из аэра сереряной краской Топ продукт.
0
20.11.2016
Ответить
Курск
выравнивание (финишный слой) подвело.. честно говоря я так и предполагала (я фото увеличила и присмотрелась). Состав достаточно нежный, грунтовки нет, финишный слой тонкий.. хоть он и выстаивался ночь в холодильнике, но это дало стабилизацию (сейчас грубо напишу, но смысл будет понятен) по вертикали.. а по горизонтали же вы ему не дали "опор".. его повело в горизонтальной плоскости (проще говоря его начало распирать).. кракелюр от этого.. это самая распространенная причина "трещин". слой крема увеличьте (естественно при условии полной стабилизации торта) и лучше ганаш.. но масло/сгущенка тоже подходят. Как вариант (я его не использую, но он самый ходовой) - грунтуйте крошка+крем (ганаш или масляный.. любой плотный), а уже потом наносите финишный, но тоже плотный.. Ещё один вариант для нежных составов с "много крема" - обертывание бисквитом (тонкий бисквит в 0,3-0,5 см. вокруг торта)
и ещё момент - на фото подложка не видна.. было бы не лишним и её тоже увидеть.
0
20.11.2016
Ответить
"его повело в горизонтальной плоскости (проще говоря его начало распирать)"- т.е он начал проседать ? Но крем очень плотный ,стойкий .... никогда такого не было ....А ганаш для выравнивания такого торта (имею ввиду кремового ) брать в пропорции 1:1 или как под мастику 1часть сливок и 2 шоколада ?Подложка под тортом обычная тортовая золото - серебро и все это стоит на самодельной подложке из пенополистирола )
0
20.11.2016
Ответить
Курск
тогда вопрос с подложкой сразу же снимается)
"проседать" не совсем корректно, но в целом - да, можно и этот термин использовать. В любом случае у вас борт ничем не фиксировался. Торту было куда "двигаться".
стойкий/плотный - это весьма условные термины для крема, потому как существуют реально жидкие крема)).. но по сути-то любой крем (кроме масляного после холодильника) будет нежным, тем более если на него хоть что-то давит, а в торте по-любому верхний слой давит на крем и на нижний слой)).. Вам надо укрепить борт. Оба варианта (и один к одному и один к двум) подойдут, тут больше имеет значение жирность сливок и толщина слоя. Основная задача - крем по борту должен "держать" давление торта и не потрескаться. Опытным путем уже на третьем торте понимаешь какая консистенция и толщина должны быть, а дальше уже вариации - тоньше, но крепче; мягче, но больше слой; меньшая жирность сливок - жиже ганаш.. ну и т.д.))
===
ага.. смотрю фото добавили)).. ну да - видно, что торт отстоялся).. видно, что практически ровным и остался, но тем не менее (я в этом уверена), небольшое проседание было.. небольшое, поэтому и трещины мелкие, а не через весь торт.
И ещё вопрос, коль уж фото выставили - вот эти два трансформера как к торту крепились?
0
20.11.2016
Ответить
Трансформеры на шпажке.Сметанный заварной у меня по консистенции как простой масляный , он действительно очень крепкий и даже при комнатной Т не дает проседание, ему нужно час постоять в тепле , что бы начать размягчаться
0
20.11.2016
Ответить
Москва
Шантипаком много что делала, вывод такой: эта замазка очень трепетно относится к влаге. Если торт суховат, а буфера из черновой обмазки нет, сам торт высосет из шантипака влагу и все потрескается. Если на шантипак попало слишком много воды - тоже потрескается. Если перебили или взбивали слишком холодными - потрескается. Впрочем, комнатной температуры не взбивается вообще. Шантипак хорош своей устойчивостью, и к температуре тоже (может во взбитом виде стоять на столе долго). Но трещины - просто бич. Можно добавить столовую ложку нейтрального геля при взбивании пол-литра шантипака, он будет пластичнее.
Не буду разводить холивары на тему "фу, химия". Да, фу и химия. Как все, что доступно нам в магазинах. НО! Говоря только о технический характеристиках шантипака, не фонтан он. Не надо портить им Виолетт. Кремчиз+масло лучше по всем параметрам, кроме устойчивости к температуре.
Это мое личное мнение, на истину не претендую.
0
20.11.2016
Ответить
Москва
Эти сливки всегда трескаются их надо смешивать с йогуртом обычным например активна
0
20.11.2016
Ответить
Улан-Удэ
крем потерял влагу, как выше писали. Но мне эти трещинки очень понравились!
0
23.11.2016
Ответить
Москва
Да тортик просто супер! Специально захочешь - кракелюр не получится, а здесь нате вам, такая красота!!!
0
19.10.2018
Ответить
Курск
любой торт пару раз об стол подставкой стукни)).. и получишь кракелюр.. а потом можно и аэром)
0
20.11.2016
Ответить
Девочки , спасибо , мои хорошие ))) Но мне не нужен был такой эффект , хотя к торту он просто потрясающе подошел ))) Торт назвала Автоботы . Разруха )))
0
20.11.2016
Ответить
Круто смотрится, теперь мучаюсь вопросом, что за зверь такой шантипак и какой он на вкус)
0
20.11.2016
Ответить
какой прелестный кракелюр! Шантипак в помойку и будет вам щастье)))
0
20.11.2016
Ответить
Москва
У меня есть два клиента, которые заказывают торты именно с прослойкой шантипака - им так вкусно, они его прям ложкой едят. Я пыталась отговорить, состав показала - бесполезно, нравится и все тут. Спрашивала, чем тогда торт он магазинного отличается? Отвечают, что декором. Ну, на вкус и цвет. Но когда собирала торты, слегка подташнивало. Когда немного и сверху - еще ничего, можно снять в крайнем случае, но куча внутри... Однако, есть любители)))
0
20.11.2016
Ответить
Нет , глазурь - темный шоколад растопленый с маслом и разбавленый кипятком до нужной консистенции .
0
20.11.2016
Ответить
