Maracon. В чем ошибка? Дубль 2
Печенье,пирожные,конфеты, выпечкаДля модератора - поиск юзался. Ответов найдено не было.
Итак.
1. Конвекция использовалась. Во второй партии нет - результат один.
2. Температура сиропа 120-121 градусов.
Это не проба пера или первый опыт. Это какой-то капец, который начался в последнее время -))
Людмилка(Торты в Киеве)
без преувеличения скажу,что я замешиваю примерно 30-ю партию,получаются через раз.Уже очень много седых волос на моей голове именно из-за этого маленького десерта.Именно такие выходят тогда,когда перемешиваю тесто. Вот если получилось чуть жиже,чем обычно,то все-результат выглядит вот так. Иногда еще заметила,что при сушке,макарон присыхает к листу для выпечки с какой-то стороны и при выпечке просто не поднимается именно с этой стороны,иногда прохожусь кончиком ножа по окружности каждого перед тем как ставить в духовку. Обратите внимание на эти два момента,может это вам поможет,как помогло мне. сейчас моя проблема-это пустота,вот может быть 20шт нормальных,а следущие при тех же продуктах и температуре-с пустотой. Но я не сдаюсь)
23.02.2017
Ответить
Wolv66
Интересно.
По поводу перемешивания. Ранее добавлялась ВСЯ меренга в сухую смесь, где был уже второй белок, но не замешан. Не получалось сильно перемешать - максимум из-за этого просто сильнее растекались, но на бок не съезжали никогда.
Сейчас делаю согласно тому как учили на МК - пока меренга взбивается - перемешиваю сухую смесь с белком, что бы получить марципан. После того как меренга готова - то что осталось на венчике добавляю в марципам и замешиваю. После объединения - остальную меренгу добавляю. В данном случае нужная консистенция получается очень быстро - не надо 50 раз мешать и т.д. Чуть-чуть помешали и получается хороший макаронаж (гуще чем первым методом).
Пока грешу на белки и недовзбитую меренгу, так как их всё равно приходится сушить, а в теории можно и без сушки. :(
Пустота давно побеждена)))
23.02.2017
Ответить
Людмилка(Торты в Киеве)
у меня меренга почти всегда чуть жидкая получается,но чаще всего они получаются очень мясистые и красивой формы,пока не пойму от чего зависит эта мясистость,у вас есть какие-то наблюдения по этому поводу?
24.02.2017
Ответить
Wolv66
От скорости взбития. Чем выше скорость - чем больше пузыри по размеру, а значит им легче лопнуть, что они благополучно и делают. Надо взбивать на средней. Начинать с низкой, постепенно доходя до средней. После влития сиропа - продолжать на средней.
По времени долго выходит, но результат...
24.02.2017
Ответить
Людмилка(Торты в Киеве)
кстати,да,в этом что-то есть...спасибо,буду обращать на это внимание
25.02.2017
Ответить
Эля
У меня дома 7 партий таких было. При чем сначала ервые 3 были из той же муки и сахара что и 2 недели назад. Только 2 недели назад все хорошо было, а с позавчерашнего дня нет. У меня газовая духовка, поэтому насчет конвекции точно не подскажу, но моя проблема была в меренге. Почему не знаю. Я попробовала меренгу на 50 гр белка сделать ни одной хорошей макаронинки не получилось. Все как у вас на фото. А на 100 гр белка все с первого раза. Плюс сушила я не 30 минут а около часа. Еще хочу заметить что вчера на пробу взяла не привычную муку для меня. Турецкая. Замес с нее идеально, а при выпечке вот так вытекали. А с другой, привычной мне муки все получилось.
23.02.2017
Ответить
Wolv66
Дело не в конвекции. Вообще никак. Она нужна только если макарон выпекаются без сушки, что бы вентилятор их сразу подсушил.
Грешу на недовзбитую меренгу. Но блин, замешивать двойную порцию... многовато макарон выйдет.
23.02.2017
Ответить
Wolv66
Сахар какой обычно.
Мука собственного помола. Высушена была. Ранее не подводила, так как партия орехов большая и используется уже давно.
22.02.2017
Ответить
TATA
А темп не высокая? С такой темп всегда получалось у Вас?я всегда 110 делаю.
22.02.2017
Ответить
Wolv66
Вроде норм. По стандарту 118-121. Раньше 118 было, но сейчас в связи с тем, что произошёл переход на комбайн с металлической колбой - пришлось повышать до 121, так как он быстро охлаждается из-за металла и меренга недовзбивается.
Кстати, по поводу температуры - она зависит от высоты на уровнем моря)). При 114 может быть уже карамель, а может и до 123 :)
22.02.2017
Ответить
ElenaN СК
Меняйте ингредиенты. Об этом написано в каждом посте про неудавшиеся макароны.
22.02.2017
Ответить
ElenaN СК
Я бы муку поменяла, если есть возможность. Хотя яйца тоже, у меня с ашановскими не получались, теперь только с окскими делаю. Девочки писали что сахар поменяли и все получилось.
22.02.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Вот я может и не к месту тут, но покупаю только Окские! Они самые лучшие!!!
22.02.2017
Ответить
Эля
А сахар какой лучше брать не подскажете, я тоже уже кучу муки перевела, и яйца меняла
22.02.2017
Ответить