Для модератора - поиск юзался. Ответов найдено не было.
Итак.
1. Конвекция использовалась. Во второй партии нет - результат один.
2. Температура сиропа 120-121 градусов.
Это не проба пера или первый опыт. Это какой-то капец, который начался в последнее время -))
без преувеличения скажу,что я замешиваю примерно 30-ю партию,получаются через раз.Уже очень много седых волос на моей голове именно из-за этого маленького десерта.Именно такие выходят тогда,когда перемешиваю тесто. Вот если получилось чуть жиже,чем обычно,то все-результат выглядит вот так. Иногда еще заметила,что при сушке,макарон присыхает к листу для выпечки с какой-то стороны и при выпечке просто не поднимается именно с этой стороны,иногда прохожусь кончиком ножа по окружности каждого перед тем как ставить в духовку. Обратите внимание на эти два момента,может это вам поможет,как помогло мне. сейчас моя проблема-это пустота,вот может быть 20шт нормальных,а следущие при тех же продуктах и температуре-с пустотой. Но я не сдаюсь)
Интересно.
По поводу перемешивания. Ранее добавлялась ВСЯ меренга в сухую смесь, где был уже второй белок, но не замешан. Не получалось сильно перемешать - максимум из-за этого просто сильнее растекались, но на бок не съезжали никогда.
Сейчас делаю согласно тому как учили на МК - пока меренга взбивается - перемешиваю сухую смесь с белком, что бы получить марципан. После того как меренга готова - то что осталось на венчике добавляю в марципам и замешиваю. После объединения - остальную меренгу добавляю. В данном случае нужная консистенция получается очень быстро - не надо 50 раз мешать и т.д. Чуть-чуть помешали и получается хороший макаронаж (гуще чем первым методом).
Пока грешу на белки и недовзбитую меренгу, так как их всё равно приходится сушить, а в теории можно и без сушки. :(
Пустота давно побеждена)))
у меня меренга почти всегда чуть жидкая получается,но чаще всего они получаются очень мясистые и красивой формы,пока не пойму от чего зависит эта мясистость,у вас есть какие-то наблюдения по этому поводу?
От скорости взбития. Чем выше скорость - чем больше пузыри по размеру, а значит им легче лопнуть, что они благополучно и делают. Надо взбивать на средней. Начинать с низкой, постепенно доходя до средней. После влития сиропа - продолжать на средней.
По времени долго выходит, но результат...
кстати,да,в этом что-то есть...спасибо,буду обращать на это внимание
Москва
Меняйте ингредиенты. Об этом написано в каждом посте про неудавшиеся макароны.
Москва
Я бы муку поменяла, если есть возможность. Хотя яйца тоже, у меня с ашановскими не получались, теперь только с окскими делаю. Девочки писали что сахар поменяли и все получилось.
Москва
Вот я может и не к месту тут, но покупаю только Окские! Они самые лучшие!!!
Ногинск
А сахар какой лучше брать не подскажете, я тоже уже кучу муки перевела, и яйца меняла
Москва
У меня дома 7 партий таких было. При чем сначала ервые 3 были из той же муки и сахара что и 2 недели назад. Только 2 недели назад все хорошо было, а с позавчерашнего дня нет. У меня газовая духовка, поэтому насчет конвекции точно не подскажу, но моя проблема была в меренге. Почему не знаю. Я попробовала меренгу на 50 гр белка сделать ни одной хорошей макаронинки не получилось. Все как у вас на фото. А на 100 гр белка все с первого раза. Плюс сушила я не 30 минут а около часа. Еще хочу заметить что вчера на пробу взяла не привычную муку для меня. Турецкая. Замес с нее идеально, а при выпечке вот так вытекали. А с другой, привычной мне муки все получилось.
Дело не в конвекции. Вообще никак. Она нужна только если макарон выпекаются без сушки, что бы вентилятор их сразу подсушил.
Грешу на недовзбитую меренгу. Но блин, замешивать двойную порцию... многовато макарон выйдет.
Самара
Если с этой партии муки делали и все было норм,то думаю в сахаре дело
Сахар какой обычно.
Мука собственного помола. Высушена была. Ранее не подводила, так как партия орехов большая и используется уже давно.
Самара
А темп не высокая? С такой темп всегда получалось у Вас?я всегда 110 делаю.
Вроде норм. По стандарту 118-121. Раньше 118 было, но сейчас в связи с тем, что произошёл переход на комбайн с металлической колбой - пришлось повышать до 121, так как он быстро охлаждается из-за металла и меренга недовзбивается.
