Нюансы муссовых тортов
РАЗНОЕВсем добрый день! Спешу к вам за консультацией. Начала я делать муссовые торты с зеркальной глазурью, и уже в копилке 8 штук на пробу. все было просто замечательно, до тех пор пока я где то прочитала что торты прежде чем отдать заказчику надо разморозить, и тут я задумалась что не совсем в курсе всех мелочей. стала искать что значит разморозить, но ничего конкретного не нашла.
И вот сегодня сделала я торт для знакомой, на 3 кг, залила глазурью примерно в 4 утра и поставила в холодильник, вот спустя 12 часов полезла доставать его с полки холодильника чтобы отдать, и тут на меня вылилось много жидкости из под торта((( отсюда вопрос, что это такое? Торт не осел никаких внешних изменений я не заметила. Как этого избежать? И что можно еще ожидать от этих тортиков?
Марина Wurzi СК
А это ошибки в технологии. Я не пойму, прежние 8 Вы отдавали или ели замороженными что ли?))) Или это у первого такая проблема? По идее торт в течение 72 часов должен оставаться в изначальном виде. С него не должно ничего течь, он не должен деформироваться. За 9 тортов Вы не можете оценить, понять, сравнить. Для этого надо сделать хотя бы 10 штук лично для себя и посмотреть как они ведут себя через день, два, в холодильнике, в комнате и т.д. Рецепты тоже отличаются. Надо сделать пару раз по одному рецепту, может поменяв что-то... Короче, в муссах на мой взгляд нужно точно соблюдать технологию, температурный режим и рецептуру. Делать на глаз я бы не стала.
23.02.2017
Ответить
Елена
Я делала строго по рецепту,не пойму откуда жидкость изнутри торта или из гляссажа выделилась(? Торты кушали сразу после заливки гляссажа, в течении 3-4 часов. На вкус вроде не замороженные)) Я наносила глазурь на торт прямо из морозилки и после этого ставила в холодильник, это не правильно? Подскажите плиз как надо или где почитать?
23.02.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Вы нигде не найдёте ответ на все вопросы. Надо рассматривать конкретно ваш рецепт. А в рецепте ни много ни мало слоя три наверное , откуда могла отсечься вода: кули, кремю и мусс. Бисквит в расчёт не берем- вы ведь его не пропитывали, верно? И ягод свежих не клали, правильно? Если интрересна ваша ошибка- заморозте каждый слой отдельно и разморозте. Посмотрите, откуда вода отсекается.
23.02.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Строго по рецепту это не значит правильно) Я не знаю откуда жидкость. Ее не должно быть ни в течение 3 часов ни в течение 3 дней, как я уже писала. После заливки в холодильник на дефростацию, все правильно. У меня за 3-4 часа размораживаются только пирожные, для торта часов 6 минимум надо точно.
23.02.2017
Ответить
Елена
Единственное рецепт увеличила пропорции в полтора раза т.к. Пополсили большой торт. Вода может быть только в гляссаже. Блин теперь переживаю((( буду парится пока не выясню причину(
23.02.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Это нормально, что Вы переживаете) Но причина может так и остаться неясна, к сожалению. У меня 2 раза было, что потек. Причем разные по составу, делала не первый раз. Так и не знаю почему. Но что-то я явно нарушила. Или ингредиенты подвели.
23.02.2017
Ответить
Татьяна Харламова
Ингредиенты, сто пудово или нарушение технологии. Сливки, например, как у меня на днях. Или еще иногда бывает если в начинке карамель и ее не доварили, тоже может воду отдать.
14.06.2018
Ответить
Татьяна Харламова
Ой, понимаю, что пост давнишний, но случайно наткнулась и у меня как раз на днях такая же проблема возникла, благо торты делала для себя. Тоже жидкость после оттаивания. Знаете что отличало эти торты от тех что делала на заказ? Марка сливок!! На себе решила сэкономить , больше не буду. Т.е. проблема ингредиента, плохое качество. Всегда брала пармалат, петмол. А тут решила взять лакомо (хотя их я тоже брала раньше и все было норм.) НО!! тут большой подводный камень, Лакомо это собственная марка Ашана, что это значит? Что берется никому неизвестный поставщик-производитель у которого нет денюх на продвижение его товара и продается под личной маркой ашана. Но сегодня это один производитель, а завтра другой, поэтому даже если вы взяли такой товар и один-пять-десять раз он вам хорошо службу сослужил, то на двадцатый раз это может быть уже другой товар под той же маркой))) вообще лотерея. Длинно немного, но я это к тому, что ингредиенты стоит брать только качественные, свежие, и только от проверенного производителя. Иначе возможны всякие такие казусы.
14.06.2018
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Подписываюсь под каждым словом. Если не хочется ставить опыты, пойдите на мк муссовых гуру, возьмите их проверенные рецепты, точно им следуйте и в путь!
23.02.2017
Ответить