Девочки прошу помощи... Я начинающий кондитер... Взяла заказ... И не могу найти общий язык с шоколадом... Взяла два види и ни с одним так и не получилось... Тает при комнатной температуре... Вроде все правильно сделала.... Небольшими импульсами топила в микроволновке... Не понимаю что не так сделала... При работе отпечатки сразу оставляет и плывет... Как правильно его темперировать? Термометр только игольчатый... Помогите пожалуйста 🙏🙏🙏
Лучший ответ
Новохоперск
Чтобы делать фигурки и декор из шоколада его нужно правильно темперировать, но это не значит просто разогревать импульсами в микроволновке. Темперировать можно с помощью микрио, можно путем нагрева и охлаждения до нужной температуры на мраморной доске. И игольчатый термометр здесь не подойдёт вообще, нужен пирометр, т.к температуру нужно измерять очень быстро, потому что даже изменение на 1 градус может быть уже критично. Так что без должных теоретических и практических навыков здесь врят ли обойтись.
0
22.12.2021
Ответить
Омск
Найдите в Инстаграм Chocollli. Елизавета учит готовить шоколад,думаю, она сможет вам помочь.
0
22.12.2021
Ответить
Харьков
Ой, для меня шоколад, это другая вселенная и очень сложная. Боюсь с ним работать (
0
21.12.2021
Ответить
Так вы его просто топите в микроволновке, или потом далее с ним что-то делаете? Просто растопленный шоколад - это не темперированный шоколад, он не застынет. Самый простой вариант в вашей ситуации, темперировать методом посева. Добавлять 1/3 шоколада в растопленный шоколад. Условно говоря, из 90 грамм 60 растапливаем в микроволновке, желательно в пластиковой мисочке, в стекле перегревается. Когда шоколад доходит примерно до 50 градусов (у каждого шоколада своя температура, но если нет пирометра, то может все равно неверно показать) добавляем 30 грамм нерастопленого шоколада. Это поможет охладить растопленный шоколад и выстроить кристаллическую решётку. Перемешиваем, в идеале если все звезды сошлись правильно, в теплом шоколаде нерастопленный растворяется и тем самым это все приближается к 30 градусам. Если не перегрели изначально шоколад. И это уже темперированный шоколад и из него можно пробовать что-то сделать. Для начала просто залить плитку и посмотреть, хорошо ли она застыла) нужно много навыка, чтобы научиться улавливать все тонкости..