Бывают дни, когда мы готовим просто для себя. Не для того, чтобы удивить, угостить или написать пост.
Увидеть в названии десерта слово «Бейлис» — гарантия в 99,9%, что я брошу всё и не успокоюсь, пока не приготовлю вожделенное лакомство. Забываю даже о том, что равнодушна к чизкейкам. 🤎
Три вида молочного шоколада, сливки 35%, ликёр «Бейлис» (Baileys), зерновой кофе, ваниль в стручках и даже соль флер де сель нашлись в шкафу.
Диковинные ингредиенты в рецепте — это норма для моей кухни, тут проблем нет. Что неудивительно, когда просто яишенка — не предел твоих вожделений) 😉
Похода в магазин потребовали крем-чиз и малина, которой сие творение надлежало увенчать.
Крем-чизом в количестве шести банок под косые взгляды окружающих — «куда ей столько?» — я без проблем отоварилась в ближайшем супер-гипер-маркете.🛒
А вот с малиной вышла заминка. Большая и дорогая упаковка мне не нужна, а маленькая выглядела так, словно её собрали в прошлом месяце.
Решив отложить этот вопрос до момента украшения — может, ещё и нечего будет украшать, резонно подумалось мне, — я отправилась погружаться в процесс.
Конечно, план сразу пошёл прахом. 🙃 Зачем вообще план? Даёшь спонтанность — ведь жизнь такая скучная. Твою ж мышь!
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Испытание тестом
От замеса песочного теста до формирования песочного бортика прошла неделя))) ⏳
Благо на этих этапах всё можно остановить: оставить заготовки в холодильнике на пару дней и даже, если план окончательно рухнул, отправить в морозилку. Там песочка живёт месяц прекрасно.
Но вот все этапы пройдены, тесто выпечено, измельчено в крошку и смешано с маслом.
Ок. Читаю дальше: бортик 8 см.
Ну ладно, лезу в закрома, достаю высокую раздвижную форму. Начинаю формировать бортик. Формуется, но плохо, сильно осыпается. Я его больше насыпаю, чем леплю и утрамбовываю.
Но слепо придерживаюсь инструкции. У автора написано так — значит, так. А то, что оно худо-бедно лепится, приводит меня к мысли: ну, может, такая задумка — чтобы в конце было очень рассыпчато.
Убрав всё в холодильник и даже не обрушив с трудом возведённую конструкцию, перехожу к дальнейшим заготовкам. Их нужно сделать в тот же день и убрать на ночь в холод на стабилизацию, чтобы на следующий день всё собрать.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Аналитика или «полграмма кофе»
Итак, дальше в плане ганаш. В составе которого — о, шайтан! — обнаружились полграмма растворимого кофе. ☕️
А единственная найденная в доме банка этого деликатеса содержала жуткие окаменевшие останки, годные только для археологических раскопок.
Полграмма — не тот объём, ради которого я побегу за новой банкой. Прикинув, что этот ингредиент должен дать десерту, решила, что вполне согласна сделать это маленькое отступление.
Вам кажутся смешными полграмма кофе в рецепте? Напрасно. Это тот самый нюанс, который отдельно не распознаёшь, но без него вкус может оказаться проще.
Перехожу к шоколаду — и тут начинаются муки выбора.
Плитка из магазина — 35%, и два шоколада в каллетах: один 40%, второй 34%.
Плитку сразу отметаю: в ней много добавок, а шоколад в ганаше — это не только вкус, но и структура. Мне нужно, чтобы на следующий день ганаш взбился и держал форму при отсадке.
Любимый мною Callebaut 40% с его какао из Ганы я тоже отмела: яркий, фруктовый, с кислинкой. В паре с Бейлисом и кофе он может дать неожиданную кислую ноту, а горечь какао начнёт спорить с горечью кофе. Вместо гармонии может получиться «кто кого перекричит».
Поэтому беру молочный Cargill 34% — простой, «плоский» и больше похожий на глазурь. Но для моей задачи это как раз плюс: он сладкий и молочный, хорошо подружится с ирисковым вкусом Бейлиса и не будет забивать кофейный аромат.
Отлично, ганаш готов. Отправляю его ночевать в холодильник. ❄
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Карамель, соль и ваниль
Перехожу к карамели. Всегда с ужасом. Ну вот боюсь я её. 😱
Но должна сказать, что регулярные тренировки всё же дают результаты и потихоньку получается всё лучше и увереннее. Хотя при наличии в десерте карамели я всегда с трудом удерживаюсь, чтобы не перелистнуть его. 😬
Карамель предполагалась мягкая — с ванилью и флер де сель (это такая дорогая и вкусная соль в нежных хлопьях).
Подготавливая продукты, размышляла: ну а допустим, это не я, а любая рандомная хозяйка захотела повторить такой рецепт. Так ли уж важно наличие именно этой соли? И обязательно ли ваниль?
Ну кто её там чувствует во вкусе? Мы не гурманы, сладко — и ладно.
И вот здесь мне стало интересно не просто приготовить по рецепту, а разобраться, что из этого действительно необходимо, а что можно спокойно заменить дома.
Ванильный стручок можно заменить качественным натуральным экстрактом — 1 ч. л. Можно заменить и сахар на ванильный, но только тот, что с натуральной ванилью, и убедиться, что в составе нет других добавок вроде крахмала.
Соль флер де сель тоже может уступить место обычной соли. В горячей карамели она всё равно растворится и сработает так же. Только обычной соли стоит взять немного меньше: она более резкая и солёная.
В общем, эти замены десерт не ломают — просто делают его более доступным для повторения дома.
Карамель готова и отправляется туда же, в холодильник. Вышла обалденно вкусной — и с красивыми чёрными точками. 🍮
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Сборка и финал
Довольная собой, заливаю чизкейковую массу в песочную основу и отправляю выпекаться на водяной бане.
Здесь всё прошло идеально: чиз не поднялся, после выпечки спокойно остался в выключенной приоткрытой духовке до полного остывания.
Хотя бортики там, где масса не доходила до края, конечно, были очень хрупкими и осыпались от одного только взгляда на них. Но это уже не могло меня огорчить.
Готовый чизкейк тоже отправился в холодильник до следующего дня. Ему нужно время для раскрытия вкуса, текстуры и стабилизации. Мне он больше всего заходит через 48 часов. ⏰
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Наконец наступил день сборки.
Ганаш взбился отлично — хоть и не за 30 секунд, как обещал рецепт, а за 1,5 минуты. Но тут уже спасает опыт и понимание того, чего я жду на выходе.
Это был взбитый ганаш Шантильи, где сливок примерно в два раза больше, чем шоколада, и после стабилизации и взбивания он должен держать форму при отсадке. И держал.
Вопрос с украшением я решила очень просто. Убедившись, что карамель мягкая, пластичная и очень вкусная, я просто её же и отсадила в капли ганаша.
Что, конечно, добавило сладости, в то время как малина дала бы кислинку и, вероятно, таким образом сбалансировала бы вкус. Да и выглядела бы очень эффектно на монохромном бежевом чизе.
Но это в следующий раз.
Понимая, что есть придётся всё это богатство практически одной, решение украшать карамелью дало ещё одно преимущество: я оставила четверть, чтобы слопать сразу, а остальное нарезала на порционные куски и отправила в морозилку.
Теперь на ближайший месяц у меня всегда готовый чиз. Кусок оттаивает минут за 15–20.
Идеально! Можно выдохнуть и насладиться.