Вторые в жизни капкейки и много вопросов :)
ВОПРОСЫ кондитеров 
1. Я делаю белковый заварной крем. Получается очень плотный, хорошо держит форму. Делю его на 2 части. Одну часть крашу гелевыми вилтон и украшаю. Потом окрашиваю вторую часть крема и тоже украшаю. Так вот вторая часть гораздо хуже держит форму. Зеленые - это вторая партия.
2. Как правильно хранить и перевозить капики? Эти у меня поплыли в картонной коробке. Сами бисквиты сдвинулись, и крем сьехал. Бежевые еще как-то сохранились, а зеленые ваще беда. Везла в багажнике машины часа 3. А как везти капкейки с кремом из москарпоне я даже боюсь себе представить. А хочется, знаете, так красиво подарить :)
3. Хочется делать капики не сухими. Есть какие-то секреты? У этих внутри домашняя карамель, но все равно ощущение, что тесто суховато.
В общем спасайте, кто может, начинающего недокондитера!!! 
Ольга
Женя, они классненькие))) а где рецепт брала? Я хочу научиться делать заварной крем...... прям мечта)
07.07.2014
Ответить
Vladi
Но это белковый заварной, оч простой. Ниже в Комментах я написала все пароли-явки :)
07.07.2014
Ответить
NastasyaS
Насчет крема, можете попробовать довести его до нормальной консистенции, взбивая на водяной бане. Я белково-заварной не делаю, не подружилась с ним почему-то, а вот с его родным братом — Мокрым безе — дружба у меня полная))) Так вот он так отлично восстанавливается, если поплыл от красителя. Кстати, он именно зеленый не любит отчего-то.
06.07.2014
Ответить
Vladi
Спасибо большое закомментарий! Я вот как раз наводяной бане взбиваю. Делю на 2 части. Первая часть получаетсяпрям стоячая после окрашивания, а вторая жиже, хотя из той же самой партии. Спасибо! Я попробую мокрое безе!
09.07.2014
Ответить
Vladi
Крем Белки от 4 яиц, 250 гр сахара. Смешать, добавить щепотку лимонной кислоты. Все это дело на водяной бане взбивать миксером 10 мин. Снять с огня, остудить, взбивая 3-4 мин. Потом красила уже.Кексикиделала такие http://julycupcakes.blogspot.de/2011/09/vanilla-cupcakes.htmlА сегодня доделаю с лаймовым курдом. http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1701437
07.07.2014
Ответить
Татьяна
всегда делаю по этому рецепту ванильные . по мне так он самый удачный.но тут важно соблюсти все правила и делать все по рецепту. все точно отвешивать на весах, долго взбивать масло с сахаром, как написано добавлять муку и молоко , муку обязательно просеивать и конечно не передержать в духовке иначе точно будут сухие. попробуйте еще вот такие шоколадные . они тоже идеальны , не сухие и как говорит мой муж . они не нуждаются в начинке , достаточно крем-чиза сверху. http://www.babyblog.ru/community/post/cookingbook/1703401?srcid=18832433
07.07.2014
Ответить
Vladi
Я все делала до милиграмма, взбивала, все дела. Единственное, наверное пересушиваю. Спасибо огромное за рецептик!
08.07.2014
Ответить
Татьяна
вот что мне ответила Анюта на такой же вопрос Привет. Я сразу все взбиваю. 200 сливок (валио) 33% + 500 маскарпоне и сах. Пудра по вкусу — я добавляют 3ст ложки. И сразу все в миксер. Сначала на мал. Скорости, чтобы перемешать, а потом на большой. Стоит колом. Пробуй потом напиши. У меня не получалось когда сливки какашные были. Петмол ваще не взбивается. И сыр — Трентин не взбивался, а Гальбани — отлично пошел. Если что спрашивай, я тебе тогда картинки найду
09.07.2014
Ответить
Мария СК
Спрячьте, пожалуйста, текст (кроме 10 строк) под кат, как это положено по правилам нашего сообщества
06.07.2014
Ответить
Мария СК
Спасибо. Теперь по теме: 1. Про краситель сказали; 2. Купите спец коробки с вкладышами для капов; 3. Попробуйте другой рецепт, уменьшите для своего время и температуру выпечки; 4. По перевозке: кладите коробки с капами в термоящик, если по жаре везете - все же 3 часа продукт с кремом таскать нельзя.
06.07.2014
Ответить
Vladi
1. А есть ли какой-то способ вмешать правильно краситель в такой крем? 2. Коробка как раз была с вкладышами, покупала в невкусно.ру 3. Да, нашла тут рецептики, буду пробовать разные варианты и время с температурой. 4. Это какие-то специальные кондитерские термоящики? Про 3 часа согласна. Тем более в багажнике в жару. Спасибо огромное за советы!
06.07.2014
Ответить
Мария СК
вот выдержка: 1. Опытным путем подобрать жидкий краситель, который не влияет на структуру крема.2. Жидкие красители оставить для подкрашивания мастики и жирных кремов, а для белкового приобрести сухую краску и разводить ее водой перед использованием. Сухую краску на кончике ножа положить в ложечку, капнуть немного водички и помешать спичкой до полного растворения. Отложи нужное количество краски и ложкой вмешай краску до нужной насыщености. Водой разводить краску ОБЯЗАТЕЛЬНО! если белковый заварной крем сварен правильно и остужен полностью, то ничего ты водой не испортишь! Испортишь только спиртом и жиром. Ящик самый обычный, но можно и мой под свой размер сделать из пенопласта или пенополистирола
06.07.2014
Ответить
Иванна Капкейк
по поводу формы — возможно, когда добавляли во вторую часть краситель сильно вымешали и немного выбили воздух из белкового крема, по-этому крем стал меньше держать форму)на счет перевозки — я свои в мае перевозила на маршрутке в специальной коробке для капкейков — все нормально было. На счет суховатости — попробуйте меньше по времени печь. В рецепте, возможно, говорилось о других размерах капкейка, по-этому и время больше для выпечки 
06.07.2014
Ответить
Vladi
Точно! Я миксером долго вмешивала, пока получился цвет. А как правильно красить, чтоб и краска распределилась, и крем не опал? :)Вот и уменя была коробка для капкейков, только они в ней как-то болтались, хотя размер вроде нормальный... http://www.nevkusno.ru/item/13899Про сухость поняла. Спасибо огромное!
06.07.2014
Ответить
Иванна Капкейк
Красить белково-заварной (я готовлю швейцарскую меренгу) я не люблю, боюсь перебить, а если медленно вмешивать, то цвет будет не однородным. Если готовить итальянскую меренгу, то я слышала, что можно в сахарный сироп добавить краситель и уже подкрашенный сироп вливать в белки)
06.07.2014
Ответить
