Расслаивается швейцарская меренга с маслом
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки.. 
не могу понять что-то делаю не так... =( Два раза сегодня крем в ведро пошел. Вроде все делаю как обычно.. крем взбивается.. но когда чуток постоит (пока даже выравниваю) начинает расслаиваться... естественно ровные бока нефига не выходят =((( Тянется за скребком и не выглаживается хорошо... Черный день какой-то.. Что может быть не так? Сахар, масло, яйца как обычно беру.
Может такое быть если масло не достаточно мягкое добавляю? Или у кого какие предположения?
Буду рада всем советам... 
Катерина
Я в общем поняла что недовзбиваю=))) ну точнее после того случая так поняла.. сейчас взбиваю дольше - все отл.. =)
18.03.2016
Ответить
Катерина
Чего зачем там охоаждать???? Они когда взбиты после бани до нужного состояния -уже чуть теплые.. Никогда их отдельно не охлаждаю
21.03.2016
Ответить
Daria
я читала в одном рецепте что надо охладить и Лера советовала тоже, чтобы масло не потекло. я не пробовала еще по такому методу. как опробую сообщу результат!
иначе и не знаю даже в чем еще может быть ошибка?!
21.03.2016
Ответить
Катерина
у меня масло лежит на столе или всю ночь, или весь день. Нагреваю белки с сахаром, потом их взбиваю до стоячего состояния.. потом по кусочку масло добавляю... и стадии где меренга как расслоенная - нет... Единственное, если немного недовзбить ее - то вот такое непонятное у нее состояние.. т.е. я вижу когда крем уже однородный.. но все равно продолжаю его еще взбивать..
21.03.2016
Ответить
Оксана
Прошу прощения, влезу.
Катерина, то есть нагреть, а потом взбивать, а не взбивать на водяной бане?
21.03.2016
Ответить
Катерина
Я их на водяной бане не взбиваю.. они там находятся пока не расстворится сахар и пока смесь не будет.. не помню сколько градусов, но очень горячая очень.. 77 градусов написано.. потом переливаю это все в чашу миксера и взбиваю...
21.03.2016
Ответить
Daria
может тогда масло у меня было холодное.хотя вроде доставала правда не заранее из хол-ка... блин надо переделать! причем сначала все ок было, а потом расслоился практически на торте
а красить в какой момент? я раздели на части и по капле красителя добавила и просто перемешала.или это неверный подход?
21.03.2016
Ответить
Катерина
крашу тоже уже когда все готово. лопаткой перемешиваю. Иногда оставляю белый - обмажу торт, выровняю, потом окрашиваю остаток в нужный цвет. Еще этим кремом нужно ровнять на один раз - т.е. так как с ганашем напирмер (выровнял - в холодильник - доровнял) не выйдет.. он будет отслаиваться (один слой от другого) и тянуться за шпателем... еще может начать отделять воду с красителем от крема.. Если расслоился уже на торте (я так пониамю как раз капельки с красителем появились) и ровняли на один раз 0 то как раз недовзбили
21.03.2016
Ответить
Daria
по поводу отделения воды с красителем это в моей практике как раз и есть!
Блин а как же понять тогда когда масса готова и ничего не случится?
22.03.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Катенька, а по какому рецепту делали и как именно, можете описать? Я часто делаю этот крем просто, попробую разобраться...
30.08.2015
Ответить
Anna
А у меня капы скукожились - 2 раза перепекала по разным рецептам, думала только у меня все наперекосяк вчера было)))))
29.08.2015
Ответить
Катерина
Про скукоживание капов вообще не знаю... ттт пока не сталкивалась, но пару раз видела подобный вопрос, потому и просила фотку.. т.к. не очень понимаю как это выглядит... в итоге то получились?
29.08.2015
Ответить
Anna
Получились с минимальным, но тем не менее отслоением от формы, я временно без компа, а с тел. не получается почему-то прикрепить фото((
29.08.2015
Ответить
Анна(торты Волжский)
Видимо сегодня день - г...
у меня бисквит скукожился сверху, хотя такого не было. С кремами, ттт, сегодня порядок, а в остальном - полная п..па..
28.08.2015
Ответить
Катерина
Ну в общем тут собрались коллеги по черному дню =)))) Правда глазурь у меня вчера зеркалка удалась... Но делала ее уже ближе к 12 =)))))
29.08.2015
Ответить
Юлия
День сегодня такой. У меня не взбились с начала кремчиз, а потом и масло+сгущенка расслоились в первые 1,5 минуты взбивания.
Буду с утра доделывать, возможно погода сказалась((
28.08.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
У меня Швейцарская меренга с маслом тоже не получилась(((
28.08.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Я когда попробовала сделать она у меня жидкая получилась, я ею выровнять ничего не смогла, с торта все лилось.
28.08.2015
Ответить
Rita (Тортики на заказ)
Да вроде до пиков взбивала, а потом как масло добавила так жижа образовалась.
28.08.2015
Ответить