Муссовые торты не держат форму, даже в холодильнике
ВОПРОСЫ кондитеровВсем привет! у меня проблема - муссовые торты не держат форму в холодильнике после разморозки. Торт перекашивается, иногда слои легко отделяются друг от друга. Вчера готовила наборы четвертинок. Это был total fail 😭 Я доставала торты с морозилки и поливала глазурью в промежуток с 12 до 14 часов. Первый набор забрали в 15:00, нормально довезли до дома, сказали, что все супер. Три остальных набора забирали в 19-20:00 и вот они все в дороге развалились. Фото этого ужаса прилагаю. Написали ещё, что шоколадный в итоге вообще растаял. Везли торт 10 минут. Другие везли минут 40.
Отдавала эти же начинки целиком, таких жалоб не было. Делала для себя, часов через 12 торт начинал терять форму. Понятно, что разрезанных торт более хрупкий, чем целиковый. Но они совсем развалились... В чем может быть проблема? Я неправильно собираю? Неправильно делаю мусс? Причём, в наборах мусс был на итальянской меренге, на pate de bombe, на темном шоколаде, то есть основа у всех разная, результат один 😔 Хочу послушать ваше мнение, девочки. В чем заключается ошибка? Потому что я уже голову сломала.
Ещё бывает, что из торта Вода течёт. Толе не могу понять причины.
Панова Лариса
Судя по фото торты не разваленные,а ЗАваленные. Если на машине везли и поставили на сиденье,а оно под наклоном,вот задние куски и съехали. А так всё стабильно,даже при падении они не развалились. Вы совершенно не причём.
03.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
С тортами все ок. Везли плохо - 100 %! Как Лера написала конфи не надо класть на бисквит. Я всегда при сборке тонкий слой основного мусса перед завершающим бисквитом лью. Насчет рыхлости... не знаю, может все таки что-то не то при приготовлении муссов. Они рыхлые любые или какие-то определенные?
03.10.2016
Ответить
KatyaKobzeva
На меренге рыхлым не становится, на фруктовом пюре все ок. А вот на сыре и творожный мусс становятся. Но у творожного элементарный состав - творог и сливки (ну и желатин с сахаром, конечно). Что там можно не так сделать?
04.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Как уже ниже писали, добавить тримолин в процессе приготовления мусса. Он имеет обыкновение расслаиваться и как следствие течь больше или меньше. Это я умно написала, сама так не делала) Как раз недавно был сырный мусс, опять про это забыла))) Но у меня ничего не становится рыхлым, честно говоря.
04.10.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Ну, на фото муссы форму-то держат, всё норм, просто слой конфи не сцепился с бисквитом. Если вы круг замороженный кладёте - они не сцепляются. Смазывайте парой капель шоколада или промазывайте незамороженным конфи между бисквитом и уже замороженным диском конфи.
Что с шоколадным тортом - по фото не поняла, но по-моему там тоже просто не сцепилось внизу. А вообще ощущение, что торт при перевозке тряханули и нежные муссы опрокинулись назад. Но дело в том, что опрокинутые куски ровные, просто рассоединились внизу и всё.
Ну, при разморозке выделяется влага всегда, это конденсат. Ну а если уж течёт вода совсем - бисквит перепропитан.
Если мусс в холодильнике тает и не держит форму (не слои разваливаются, а сам мусс тает), то значит не хватает желатина, либо много воды для желатина. Рецепты муссов все переводные у нас и желатин тоже в разны странах разной крепости, я всегда количество воды+желатин подгоняю в рецептах, иначе либо резина получается, либо разваливаются. Редкий раз в интернете нахожу рецепты муссовых тортов, когда эти пропорции меня не надо, даже если рецепт от супер профи.
03.10.2016
Ответить
KatyaKobzeva
бисквит на муссы не пропитываю совсем.
Мусс не тает, а рыхлым становится, что-ли. Про желатин согласна, тоже подгоняю.
Спасибо за совет про скрепление слоёв)
03.10.2016
Ответить
Ольга
Я не совсем поняла, муссы потекли или просто слои отделились и перекосились?по фото я поняла, что просто отделились слои.
03.10.2016
Ответить
Светлана
вариантов тьма. Начинки на чем? Расслаиваются - возможно доставая конфи из морозилки не стерли с него иней (если он там был. Пока достали и полежало - покрылось инеем, а вы его в мусс.
Выделяется вода из мусса? все что угодно. Неверно сварен англез, неверные температуры соединения базы со сливками, не использовался тримолин или иной инвертный сахар в сырных муссах и отсеклась сыворотка (обычно они на пате бом).
Шоколадный вообще растаять не мог. Есть рецепты даже без желатина. тупо мусс на шоколаде стабилен.
Странно все конечно ... Везли то как? вы уверены что не на сиденье кинули?
03.10.2016
Ответить
KatyaKobzeva
Первым делом после этого фото спросила у клиентки, как везли торты. Сказали, что на руках.
Про иней, да есть такое дело, но иней образуется на поверхности конфи в морозилке, кристаллики на поверхности, и он не стирается. Буду стараться все ещё быстрее собирать. А если, например, конфи в холодильнике охлаждать, а потом в торт, а потом уже все вместе в морозилку?
Тримолин не использую, даже не знаю, для чего они там нужны 😒 Сыворотка не отсекается, текстура однородная. Тот же мусс не замороженный, а просто охлаждённый, довольно плотный и устойчивый. А вот после морозилки текстура другая. Возможно, правда, ошибка в температурах.
Про растаявший шоколадный тоже не поняла. Даже мусс без шоколада не растает в жидкость при комнатной температуре.
03.10.2016
Ответить
Лера Иванова СК
На руках как раз и нельзя возить. Человек машинально всегда держит неровно, причём в этот момент ему кажется, что он держит идеально ровно) На полу надо, подстелить что-то и везти.
Ещё момент - когда четвертинки ставите на одну подложку, сдвигайте их вплотную. Не настолько уж сильно кусочки попачкаются друг о друга, но зато скрепятся более-менее и их меньше трясти будет.
Четвертиночки у вас очень красиво и вкусно выглядят! Не переживайте)
03.10.2016
Ответить
KatyaKobzeva
спасибо) некоторые когда торт забирают, чуть ли не под мышку коробку пихают))) наверное, и в машине даже на руках не церемонятся.((( была у меня идея про багажник, он же ровный, подпереть там торт чем-нибудь со всех сторон и должно быть ок.
04.10.2016
Ответить