Вопрос по муссовым четвертинкам и капкейкам
ВОПРОСЫ кондитеровМилые дамы! Помогите советом, пожалуйста. Первый раз делаю муссовые четвертинки. Обычно стараюсь отдавать торт хорошо еще подмороженным, чтоб лучше ехал. Полная разморозка уже в холодильнике заказчика. А как быть с четвертинками? Достать, украсить и разморозить у себя, потом порезать и отдавать уже совсем размороженные клиентам? Или есть какой-то другой способ? Ужасно боюсь транспортировки муссовых, пару раз потекли - теперь фобия просто(((.
И еще вопрос: буду делать капкейки в капсулах-тюльпан. Выпекать в обычных, потом вставлять в тюльпаны. А чем-то крепятся между собой капсулы? И чем?
Заранее спасибо, очень жду ответов.
Лучший ответ
Wolv66
Потекли видимо от того, что где-то была нарушена технология. На памяти только 1 торт тёк - на какао-масле вместо желатина и то пришли к выводу, что какао-масло было не очень по качеству.
Мелкие муссовые пирожные выдерживали 2 часа в тепле и не теряли даже формы.
Резать чуть размороженные торты. Буквально 40 минут в холодильнике и можно резать. Нож должен быть острый и греть не надо))
07.03.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ой, а покажитесь пожалуйста. Интересно ваши работы посмотреть. Я вас только в комментариях про муссовые вижу.
07.03.2017
Ответить
Ксения Бреннер
Wolv66, подскажите пожалуйста нужно ли муссовые четвертинки изолировать на срезе ацетатной пленкой? И когда их украшать (новогодние заказы) после полной дефростации или сразу после разреза можно?
20.12.2021
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Вот я тоже на эту тему думала. Замороженным непонятно как резать, а подтаявшие- как переносить?
Света, ты делаешь муссовые?
07.03.2017
Ответить
SweetLane
Я боюсь высоты - поэтому прыгала со всяких вышек, жалко с парашютом не удалось, позвоночник помер за неделю до запланированного прыжка, теперь противопоказано.
Я боюсь публичных выступлений - поэтому хожу в караоке.
Я боюсь муссовых тортов - буду делать, пока не станет получаться близко к идеалу.
Посмотрим, кто выиграет этот бой - я или торты, но войну выиграю однозначно я. Однажды.
07.03.2017
Ответить
Юлия (Торты на заказ)
Только что сделала капы в тюльпанах. Выпекала в обычных, которые не требуют поддержки, потом вставила в тюльпан не закрепляя ничем. Один совет - сначала капы в тюльпаны поставить, потом уже украшать кремом)
06.03.2017
Ответить
Пончита
Четвертинки режу ещё замороженными, когда только начали подтаивать и возможно разрезать, полумороженными и отдаю. Но это только один раз было, завтра повторять подвиг. Тоже мальца волнуюсь
06.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Вот и у меня 8 снова четвертинки. Первый раз жесть была. Резала уже подтаявший. Ужас! И вообще одна четвертинка решила уехать куда-то) Короче, бяка была))) Теперь режу замороженными, собираю на подложку, велюрю в таком виде как целиковый торт, чуть глазурью сбоку и снова в морозилку. Выдаю замороженные. Ну это план такой0000
06.03.2017
Ответить
SweetLane
Марин, а чем их замороженными резать? У меня все в камень заморожены. У мужа есть циркулярка, но я что-то не уверена в ее уместности))).
06.03.2017
Ответить
SweetLane
Все равно муж пригодится - у него паяльный фен есть))). Полезная, оказывается, штука - муж))).
Простите, нервы. Я уже ненавижу праздники.
06.03.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Везёт тебе, Света. У меня- совершенно бесполезная штука-муж. Жопорукая и ленивая. Уехал в командировку на неделю, прям полегчадо мне.
07.03.2017
Ответить
SweetLane
Не, у меня муж - офигенский. Семнадцать лет мы вместе. Тьфу-тьфу. Ленивый невероятно, но от лени своей придумывает способы решения задач, требующих минимальных трудозатрат. Такие штуки изобретает))).
07.03.2017
Ответить
Wolv66
Дать чуть-чуть оттаять. Буквально не более 1 часа в холодильнике - режется отлично и но не надо греть.
07.03.2017
Ответить
Пончита
Вот и у меня был ужас. Не утекло ничего, но я чуть не поседела вся. С глазурью жесть жестяная, оч много времени уходит. Я в тот раз еще и фотографировала все! И торты целиком все 4, и разрезы, потому что нужны были позарез фотки. А ты гений, да? Я вот думала в этот раз велюрить, но боялась резать велюр, как бы не потрескался. Велюрить целиком порезанный мне даже в голову не пришло.
06.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Ань, мне кажется этого никто не делал еще))) Просто я глазурь не люблю, велюр резать не фонтан, поэтому придумалось такое) Не знаю как будет)))) Но попробую.
06.03.2017
Ответить
Пончита
а они у тебя все прям-прям одинаковой высоты получаются? меня еще бесит, что они отличаются по высоте хоть немного, но гуляют
06.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
В прошлый раз были одинаковые. Где гуляют, глазурью капни) Художественно)))
07.03.2017
Ответить
Марина Wurzi СК
Покажу... может быть)))) Я завтра утром буду велюрить только. Не успела ни фига.
07.03.2017
Ответить
ElenaN СК
Про муссовые не подскажу. А про капкейки, выпекайте прям в тюльпанах, в принципе они для выпечки и предназначены.
06.03.2017
Ответить