Шоколадный крем

В этом рецепте крахмал выступает в немного другой роли. Обсуждали в девочками в комментах к моим постам. Что бы не делать ссылок копирую сюда основной тезис. Крахмал играет роль жировых комочков. "....кончно от жирности зависит - взобьются сливки или нет. Но и оказывается не только от количества жира, но и от качества жира это зависит. Раньше (до исторического материализма))))) хозяйка получала молоко и снятые сливки от одной - максимум 5 коров, дополнительной механической обработке ее продукт (за исключением аккуратного ручного сепарирования) не подвергался. Жир в молоке и сливках был представлен крупными - не поврежденными соединениями. Теперь в эпоху индуастриализации сельского хозяйства), когда комбинаты получают молоко от 1000 коров - его стараются "ассимилировать", так сказать подружить жирное с нежирным, богатое белком с менее богатым белками и проч. Т.е. объединить в общую массу. При этом еще и механическое сепарирование. Микрочастицы имеют различную форму.Поэтому на комбинатах есть специальное оборудование для гомогенизации. Это оч. интересный процесс. Суть его в том, что микрочастицы молока (сливок тоже) приводятся в такое состояние, что бы они были одинаковой формы и размера. Для чего это нужно? Чтобы плотность продукта была РАВНОМЕРНОЙ. Чтобы дальнейшая обработка молока (и сливок) происходила равномерно, а именно всевозможные способы консервации (пастеризация и проч.). Вот такой парадокс. Качество сливок хорошее, но они не взбиваются. Почему? Да потому что частицы жира не могут выделиться своим размером от остальных частиц - даже при охлаждении их состояние стабильно мелкодисперсное и при взбивании на них НЕ налипает белок и прочие cоставляющие, пена не образуется. " Спасибо, что дочитали до конца. Вот такая нудятина.