Закваска??????

Вопросик у меня возник!! Девочки может кто подскажет??
Пеку в хлебопечке хлебушек ржаной!!! Там нужно сначала закваску делать по рецепту, а потом её использовать при выпекании. Ну так вот, как-то раз я эту закваску забыла положить (ну бывает)))).....А хлеб получился, причем не очень то я поняла разницу с закваской и без!!!!????
Девочки подскажите пожалуйста, может кто-то знает, зачем она нужна????? Ведь дрожжи все равно надо класть!!

И еще вопросик?? А можно ли сделать в хлебопечке бородинский хлеб?? Ну как в магазине, черненький такой!!???