мой тортик на д.р. крестницы.

Оригинальное название "Пестрая лента"

нам понадобится:
Форма 20 см и кольцо 22 см в диаметре. Желательно, чтобы форма 20 см была силиконовой - в ней будет удобнее делать желе.
Для песочно-бисквитного коржа:
2 желтка
сахарная пудра - 70 г
сливочное масло - 80 г
мука ~ 90 г
очищенный, поджаренный и измельчённый в пудру миндаль - 20 г
разрыхлитель - 1/4 ч.л.
ванильная эссенция - несколько капель (или ванильный сахар ~ 10г)
Для ягодного желе:
агар - 3/4 ч.л.
свежие ягоды ( у меня малина, голубика, ежевика, каждого вида по 125 г)
белое сухое вино - 250 мл (можно заменить светлым виноградным соком)
2 ст.л.
лимонный сок - 1-2 ст.л.
Для суфле:
агар - ~1 ч.л. (4г)
вода - 130 мл
сахар - 300 г
белки - 75 г
лимонная кислота на кончике ножа
кокосовые крем-сливки - 180-200 г
Для глазури (см. ниже несколько вариантов) :
сахар - 150г
пектин - 12,5 г
сироп глюкозы - 25 г
малиновое пюре (процеженное от косточек) - 325 г
вода - 245 г
желатин - 10 г

Песочно-бисквитный корж:
Духовку разогреть до 175 градусов.
1) Мягкое сливочное масло взбить на невысокой скорости с сахарной пудрой до однородной массы.
2) Добавить желтки по одному, продолжая взбивать.
3) Добавить ванильную эссенцию.
4) Добавить миндаль. Перемешать.
5) Просеять муку с разрыхлителем и перемешать. Тесто должно быть густым.
6) Выложить тесто в форму (20 см) и распределить тесто как можно ровнее. Это можно сделать при помощи силиконового скребка, ложки или широкого ножа.
7) Выпекать корж в течение 15 минут (+-). Готовность проверить деревянной палочкой. Готовый корж слегка остудить и вынуть из формы.
Ягодное желе:
1) Агар залить белым вином (или виноградным соком), малиновым сиропом и лимонным соком.
2) Поставить эту массу на небольшой огонь. Довести до кипения и проварить около 2-х минут. Снять с огня, слегка остудить.
3) Тем временем выложить ягоды в силиконовую форму (20 см).
4) Аккуратно залить ягоды желе. Оставить на некоторое время при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник до полного застывания (примерно на 15 минут). Или можно даже убрать в морозилку (для надежности).
5) После того, как желе застынет, аккуратно извлечь его из формы и положить на корж. Сверху установить кольцо диаметром 22 см. И пока можно убрать эту заготовку в холодильник.
* Если вы используете желатин, то его нужно взять примерно 10 г и распустить в вине с сиропом и лимонным соком на небольшом огне, не допуская кипения.
Для суфле:
1) Шоколад растопить на водяной бане.
2) Агар замочить в холодной воде. Поставить на плиту. Довести до кипения. Всыпать сахар.
3) После повторного закипания проварить сироп при постоянном помешивании в течение 7-10 минут.
4) На пятой минуте варки сиропа, нужно начать взбивать белки с лимонной кислотой. Взбивать белки до пышной пены в течение 2-4 минут. После чего , продолжая взбивать, аккуратно, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп. Взбивать белковую массу в течение еще 2-3 минут (до примерно 50 градусов).
5) Добавить в белковую массу кокосовые крем-сливки.
Всё перемешать вручную.
6) Достать нашу заготовку с коржом и желе из холодильника. Выложить сверху суфле, стараясь работать быстро, так как суфле очень быстро застывает. Как можно тщательней разровнять поверхность торта, чтобы суфле до самого дна легло в зазоры между коржом+желе и стенками кольца. Поверхность торта тоже разровнять. И убрать в холодильник.
* Если вы используете желатин, то его нужно взять 20 г, замочить в небольшом количестве воды, распустить но водяной бане до полного растворения и ввести потом в остывшую до 50 градусов белково-сахарную массу. Далее всё по рецепту.
Для глазури:
1) Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить сахар и пектин. Перемешать. Добавить все остальные ингредиенты и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести массу до кипения. Затем снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Массу необходимо остудить ~ до 30° градусов.
2) Торт поместить на решётку. Кольцо и плёнку удалить. Равномерно облить торт красной глазурью. При необходимости, повторить эту процедуру несколько раз, чтобы покрытие было плотнее и насыщеннее по цвету.
Вариант второй (ганаш):
150 г белого шоколада шоколада
2 ст. л. сливок
2 ст. л. воды
1 ст. л. глюкозы
Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести массу до кипения и залить ею нарубленный шоколад, размешать до полного растворения. Слегка охладить, но не ждать пока полностью застынет. Нанести на поверхность торта.