1.)Торт «Первая любовь»
Тесто: 400 г муки, 4 желтка, 1 стакан сахара, 200 г сметаны,
200 г маргарина, 1 ч.ложка соды, соль, ванилин.
Крем: 200 г сливочного масла, 400 г творога, 1 стакан сахарного песка, 1 лимон.
Желтки с сахаром взбить добела, добавить сметану, растопленный и остуженный маргарин, все хорошо перемешать. В однородную жидкую массу добавить соль, ванилин и гашенную уксусом соду. Перемешивая, понемногу добавить муку. Из полученного теста испечь три коржа.
Для крема: сливочное масло взбить, добавить сахар, творог и лимон, пропущенный через мясорубку, и все еще раз перемешать.
Испеченные коржи обильно смазывать кремом. Верх можно украсить тертым шоколадом и орехами.
Дать постоять торту несколько часов, чтобы коржи успели пропитаться.
2.) Простейшие рецепты мастики.
Молочная мастика готовиться сравнительно легко.
Берем стакан сахарной пудры, стакан сухого молока и банку сгущенного молока. Все ингредиенты вымешиваются до состояния близкого к мягкому пластилину. В качестве самого простейшего красителя можно использовать порошок какао, в зависимости от его количества, вы сможете получить более или менее насыщенный шоколадный оттенок.
Желатиновая мастика готовиться чуть сложнее.
Одну - две столовые ложки желатина замачивают в четверти стакана воды на пару часов, затем на медленном огне доводят массу до полной однородности. Остудив, смесь процеживают и смешивают с двумя-тремя стаканами сахарной пудры и двумя чайными ложками глицерина, добиваясь необходимой консистенции. Для придания цвета, красители добавляют вместе с сахарной пудрой. В случае если краситель жидкий, необходимо увеличить количество сахарной пудры сообразно объему красителя. Чтобы мастика не стала приторно сладкой в оба рецепта можно добавить немного лимонной кислоты или сока свежего лимона.
Для хранения мастики идеально подойдут закрытые контейнеры, убранные в холодильник. Главное условие это отсутствие в них влаги, иначе мастика расползется, да и готовые изделия способны деформироваться. Для дальнейшего использования готовую мастику необходимо на пару минут поместить в микроволновую печь, для восстановления эластичности.
Украшение тортов мастикой сродни лепки из пластилина. Для придания различных цветов используют пищевые красители, которые добавляют в готовую мастику или кондитерские краски, для придания цвета готовым изделиям. Собственно именно схожесть с лепкой и позволяет при создании украшений использовать всю фантазию.
При создании украшений удобно использовать пластиковый нож и зубочистки, а также любые кондитерские формочки для печения. Ошибочно не застывшие украшения укладывают на салфетки. Этого не стоит делать, к нежной структуре мастики прилипают волокна, которые не только портят внешний вид, но и не очень приятны на вкус.
Это самый популярный рецепт мастики среди начинающих кондитеров. Кроме того, эта мастика самая вкусная, в неё можно добавить раствор лимонной кислоты или лимонный сок вместо воды, можно добавить и капельку ароматизатора, тогда мастика станет и вкусно пахнуть.
1 чашка маршмеллоу (достаточно плотно уложенных)
2 ст л воды
1 1/2 – 1 3/4 чашки сахарной пудры
Маршмеллоу положите в стеклянную посуду для микроволновых печей, добавить воду и поставить в микроволновку на 20-30 секунд. Когда зефирчики раздуются, вынимайте их и интенсивно размешивайте до гладкости. (При отсутствии микроволновой печи можно топить маршмеллоу на водяной бане).
Добавьте порциями сахарную пудру (обязательно просеянную через сито) и вымешивайте до тех пор пока масса не станет эластичной, но и не будет тугой.
Она будет ещё слегка прилипать к рукам, обкатайте шар мастики в пудре и заверните в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет без доступа воздуха. Обязательно дайте мастике «отдохнуть», просто полежать мин 30 в холодильнике.
Не добивайтесь момента, когда мастика перестанет липнуть, остыв она станет более плотной и менее липкой. Лучше положить пудры меньше, чем больше – подмешать её никогда не поздно.
Для большей эластичности можно добавить в мастику немножко 1/3 – 1/2 чайной ложки сливочного масла.
Так как рецепт не совсем точный, к нему надо приспособиться. Найти свои пропорции. Многое зависит от качества самих маршмеллоу.
Мастику из маршмеллоу можно подкрашивать в любой цвет. Уже готовую мастику подкрашиваем гелевыми красителями, а жидкие красители добавляем при замешивании мастики, уменьшив соответственно количество воды.
Из этой мастики можно лепить фигурки и цветы, можно обтягивать ею торты. Немного поэкспериментировав с количеством воды (чуточку уменьшив), можно получить более плотную мастику, более удобную для лепки.
Пудра – 500 г
Крахмал – 50 г
Желатин в пластинках – 6 г
Вода – 55 г
Лимонный сок – несколько капель
Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, пуками мешать трудно. Окончательно выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник.
Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия получаются твердые и прочные.
300 г молотого в порошок миндаля
200 г caster sugar (можно заменить мелким сахарным песком или пудрой)
200 г сахарной пудры
цедра двух лимонов
несколько капель миндального экстракта
2 белка средних яиц
Миндаль очистите, высушите и смелите как можно тоньше. Смешайте все сухие ингредиенты и цедру лимонов. Добавьте миндальный экстракт и белки, перемешайте. Вымесите массу в пластичное тесто, заверните в пленку и поместите в холодильник на 1 час. Марципан может показаться вам липким. После охлаждения он будет такой, как надо.
Марципановую массу можно подкрашивать в любой цвет.
Марципаном можно обтягивать торты, можно обтягивать торт под мастику, по слою марципана мастика ложится очень ровно. Можно лепить из марципановой массы украшения, фигурки, фрукты, цветы. Это будут самые простые украшения, для более тонкой лепки используется другой марципан, с небольшим содержанием ореховой массы.
250гр чистой сахарной пудры (просеянной)
2 чл желатина (без горки)
1 чл жидкой глюкозы (с горкой)
30мл холодной воды
Вылете воду в маленькую миску и всыпьте в неё желатин. Оставьте минут на 10, можно и дольше, затем растворите желатин на водяной бане или в микроволновой печи, следя, чтобы желатин ни в коем случае не кипел. Добавьте туда же глюкозу и размешайте до полного растворения. Добавьте сахарную пудру в жидкость, по две столовые ложки, пока масса не станет достаточно густой. Затем выложите массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начните вымешивать массу, потихоньку добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Заверните мастику в пленку или положите в полиэтиленовый пакет и уберите в контейнер с плотной крышкой. Лучше оставить мастику слегка мягкой, чем сделать ее слишком жесткой, поскольку пудру можно добавить и позже. Не используйте мастику, по крайней мере, в течение 4 часов, чтобы она успела «созреть»! А лучше оставьте ее в холодильнике на ночь.
1 белок
250 г просеянной сахарной пудры
Взбейте очень хорошо белок, до устойчивой белой пены и атласного блеска. Постепенно добавляйте пудру, взбивая. Консистенция готового айсинга должна быть достаточно плотной, вершинки писков на горизонтально повернутых венчиках не опадают, остаются в горизонтальной плоскости. Миксер в руках удерживается с усилием.
Айсинг можно подкрашивать жидкими или гелевыми красителями.
Из айсинга можно делать ажурные украшения, бордюры, узоры на поверхности торта.
Эта масса для самой мелкой насадки или корнетика, для мелких узоров.
Белок – 1 штука
Лимонный сок – 1 чайная ложка
Сахарная пудра – 200-220 г
Пудру вмешивайте в белок постепенно, масса должна тихонько стекать с лопатки, но не должна быть жидкой. Добавив жидкий или гелевый краситель, получите цветную рисовальную массу.
- 1 ст.л. меда
- 1 ст.л. желатина (в набухшем виде)
- 1 ст.л. глицерина (для внутреннего применения)
- 4-6 ст.л. воды
- 1 ст.л. подсолнечного масла
- сахарная пудра (МНОГО)
- на такое количество получается много мастики, можно брать вместо столовой чайную ложку.
- желатин замочить по инструкции, растопить на водяной бане вместе с медом
- добавить масло и глицерин
- перемешать до однородности
- снять с водяной бани, сегка остудить
- добавить сахарной пудры столько, чтоб получилось как пластилин, вымешивать на столе посыпанной сахарной пудрой до эластичности.
- при необходимости добавить красители.
- можно хранить в холодильнике в пищевой пленке.
- если надо сделать розочки, то заранее сделать бутоны, засушить (30 мин), слегка смочить бутон водой и лепить лепестки. сами лепестки ничем не смачивать, они прекрасно держатся сами. высыхают довольно быстро.
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Сахарные глазури, мастики, кремы и другие заготовки для украшения тортов, пирожных и печений можно подкрашивать искусственными и натуральными пищевыми красителями.Искусственные пищевые красители
Искусственные пищевые красители выпускаются в виде порошка. Перед применением пищевые красители необходимо развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды, в водке или спирте. Дозировка устанавливается по желанию. Работать с пищевыми красителями нужно в резиновых перчатках, чтобы случайно не окрасить кожу рук.
Разведенные пищевые красители быстро портятся под действием света и воздуха, лучше их разводить в небольших количествах. Хранить разведенные пищевые красители можно в пузырьках из темного стекла.
Для подкрашивания кондитерских изделий можно использовать искусственные пищевые красители, которые продают для окраски пасхальных яиц.
Натуральные пищевые красители
Таблица составлена по материалам книги
Р.П. Кенгис «ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов»
Цвет окраски:
Белая
- сахарная пудра
сахарная помада
молоко
сливки
сметана
белые кремы
Желтая
- шафран, разведенный в теплой воде, водке или спирте;
высушенная молотая лимонная цедра;
морковная масса, приготовляемая из равных частей масла и тертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку
Зеленая
сок шпината
Коричневая
- крепкий кофейный настой
крепкий чайный настой
жженка (см. рецепт)
Красная и розовая
- Сок:
Малины
Клубники
Клюквы
Кизила
Брусники
Смородины
Вишни
красных сиропов
варенья
вина
краснокочанной капусты или свеклы
Оранжевая
- сок апельсиновой цедры
сок мандариновой цедры
смесь красной и желтой краски
Шоколадная
- шоколад
какао порошок
жженка с красной краской
Жженка
Ингредиенты
1ст.л. сахара
½ стакана воды
Приготовление
Насыпать на сковороду 1 ст. ложку сахара и, помешивая, нагревать на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Продолжая мешать, постепенно добавить 1/2 стакана горячей воды и мешать до растворения комочков. Мешать необходимо осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара.
Получившийся густоватый темно-коричневый раствор процедить и хранить в бутылке в холодильнике.
Секреты работы с мастикой
Секреты работы с мастикой
1) Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.
2) В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.
3) Покрытие из мастики нельзя наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.
4) В качестве слоя между тортом и мастикой можно использовать масляный крем (уже застывший в холодильнике), ганаш или марципан.
5) Для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой. Для склеивания разных частей фигурок из мастики можно использовать белок или белок с небольшим добавлением сахарной пудры.
6) При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.
7) Не мелкие фигурки лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть, что бы на торте они не обмякли.
8) Объёмные фигуры, например цветы, нужно прикреплять к торту не задолго до подачи, иначе, если их прикрепить и убрать торт в холодильник, они начинают впитывать влагу из окружающей среды и опадают.
9) Фигурки из мастики из можно разукрашивать сверху пищевыми красками, разведенными спиртом или водком.
10) Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке (несколько секунд) или горячей духовке и она опять станет пластичной.
11) Хранить неиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.
12) Раскатывать мастику нужно на крахмале , скалкой посыпанной крахмалом ( иногда можно на смазанной растительным маслом поверхности).
13) Раскатав мастику для покрытия торта, можно накрыть ее пищевой пленкой и перенести на торт (пленкой вверх), разглаживать по пленке, тогда пока вы разглаживаете мастика не будет сохнуть и не будет образовываться трещенок и сухих морщинок
14) Мастика ложится очень ровно на торт покрытый марципаном.
15) Для того чтобы фигурки из мастики имели глянцевый вид их можно немного смазать водкой, аккуратно кисточкой, но только не водой.
Делаем бант из мастики
Делаем полосатый тортик
еще можно полосатую мастику использовать вот так:
ИДЕИ УКРАШЕНИЯ ДЕТСКИХ ТОРТОВ
!!!