Разница заключается в способе приготовления.
СУФЛЕ
Суфле (фр. soufflé — надутый; воздушный) — кулинарное блюдо французского происхождения, в состав которого входят взбитые белки.
Согласно Larousse Gastronomique: "Суфле - соленое или сладкое воздушное блюдо, края которого находятся выше бортиков формы. Подается горячим непосредственно из духовки."
Т.е. суфле должно быть выпечным, независимо от того, сладкое оно или соленое. Таким образом, для соленого суфле основа (густой бешамель или пюре с желтками) смешивается со взбитыми белками, заполняется в горшочки для суфле и выпекается в духовке (часто в водяной бане). Там оно вырастает до небес (ну, как повезет) за счет расширения пузырьков воздуха во взбитых белках и подается горячим прямо из духовки (пока не успело опасть).
Для сладкого суфле используется основа из заварного крема и желтков с добавлением фруктовых пюре, шоколада, алкоголя и т.п. Затем вводятся взбитые белки. Способ выпечки аналогичен соленому.
Есть еще такая штука, как холодное или мороженое суфле, но это скорее некая шутка в кулинарном мире, потому как такое "суфле" по сути является муссом. Даже если оно подается в горшочке для суфле и поднимается над бортиком на несколько сантиметром (обычно для этого горшочек оборачивается лентой из пергамента, вощеной бумаги и т.п., которая затем снимается перед подачей). Такое суфле всегда едят холодным или мороженым.
МУСС
Мусс (фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо, также относящееся к французской
кухне. Как правило, муссы подают холодными или комнатной температуры (но не исключительно, рыбные и мясные муссы, бывает, кратковременно запекают в духовке в водяной бане).
Лярусс (Larousse) определяет мусс, как "дисперсию газа в виде пузырьков воздуха в жидкой (жидкая пена) или твердой (плотная пена) среде".
Мусс тоже может быть как солёным, так и сладким.
Приготавливается, как правило, из ароматического основания (фруктового или ягодного
сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ,
способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные
белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий
вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо
яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая
способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет
приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет
(примерно через 1 час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп
при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают
с огня.
Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном
помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г
на 1 л сиропа. Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной
температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду
большего размера с холодной водой. Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки
или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить
плоды и ягоды.
Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.
Что мы имеем в итоге. Суфле – это взбитое сладкое блюдо запечное (с мукой и яйцами) или замороженное (со сливками или с желатином). Выпечное суфле растёт в духовке. Мусс – это взбитое желе, холодное блюдо. После сборки по сути в объёме не увеличивается, даже если запекается в духовке. Между холодным суфле и муссом провести чёткую границу невозможно.
Ну, вот..
