Баранья нога с розмарином и анчоусами
Ингредиенты
Баранья нога (около 3 кг)
Свежие травы: розмарин, тимьян, шалфей
10-15 анчоусов в масле
3 - 5 зубчиков чеснока
100-150 мл оливкового масла
Соль, черный перец
Способ приготовления
Баранью ногу зачистить и тонким лезвием ножа сделать глубокие проколы по всей поверхности. Полученные надрезы нафаршировать анчоусами. Анчоусы просолят мясо и придадут ему, свой, особый вкус. Анчоусы вставляем глубоко, иначе при запекании кончики могут подгореть и получится острый привкус.
В те же отверстия вставить веточки свежих трав, после чего все аккуратно стянуть кулинарным шпагатом.
Заранее сделать ароматное масло. В отдельную емкость добавить пару -тройку порезанных зубчиков чеснока, немного перца горошком, немного свежего розмарина, тимьяна и залить все оливковым маслом. Дать настояться.
Смазать полученным маслом ногу и отправить в духовку при температуре 200 градусов на 30 минут. Не забывать переворачивать ногу каждые 10 минут. По прошествии 30 минут, ногу достать и снова смазать маслом со всех сторон. Всего готовить ногу из расчета 30 минут на 1 кг мяса. Все это время переворачивать ногу каждые 10 минут.
Через 30 минут снова достать ногу и опять смазать маслом.
Для полного контроля желательно замерять температуру внутри самой толстой части ноги кулинарным термометром. Температура не должна превышать 60 градусов. В этом случае получаем прожарку с розовым оттенком и сочное, нежное мясо. Если любите более прожаренное мясо, длительность приготовления можно увеличить.
По приготовлении мяса, его стоит вынуть, уложить на подогретое блюдо или форму для запекания и плотно завернуть фольгой, а затем укутать в полотенце на 30 минут.
При подаче нарезать мясо тонкими ломтиками и подавать с соусами и любимым гарниром.
Басма
Ингредиенты
1 кг баранины (подойдёт лопатка или иное мясо с косточкой и жиром)
500 - 700 г картофеля
400 г моркови
Лук, равный количеству мяса
1 - 2 головки чеснока
1 острый перец
Средний кочан капусты
2 болгарских перца
1-2 баклажана
2 помидора
2 зеленых яблока
Зелень: петрушка, кинза, базилик
Специи: зира, кориандр, черный перец, соль
Способ приготовления
В холодный казан уложить порезанное небольшими кусочками мясо, жиром вниз. Мясо присолить и присыпать растертой зирой.
Лук нарезать полукольцами и выложить весь на мясо. Присолить. Помидоры нарезать и выложить поверх лука. Если кожа у помидор грубая - снять. Поверх помидоров уложить слой моркови, порезанной толстыми кружками.
Картофель очистить. Крупный картофель порезать пополам или мельче, средний - оставить целиком. Выложить картофель поверх моркови, посолить и при желании, можно добавить сухих трав по вкусу. Также поступить с остальными овощами.
Добавить 1 - 2 головки чеснока, очищенного от верхней шелухи и острый перчик. Только следите, чтобы перчик был без проколов и трещин. Зелень укладываем целыми пучками. Снова солим и присыпаем зирой.
Осталась капуста. Из целого кочана оставляем несколько крупных листков, а остальную режем крупно. Капусту солим и крепко жмем руками, дабы выделился сок. Плотно укладываем капусту поверх всех овощей, так, чтобы получилась горка. Закрываем все финальными капустными листьями. Укладываем сверху тарелку меньшего диаметра ,чтобы придавить содержимое казана.
Желательно, чтобы казан получился с горкой, тогда крышка казана прижмет содержимое. Сверху, для уверенности можно установить груз.
Зажигаем под казаном средний огонь и, как только закипит огонь (это обычно минут через 20), убавляем до слабого и оставляем кипеть еще на 40-60 минут. Если казан большой, то время может увеличиваться.
Примечание: никакой воды доливать не нужно. Овощи выделят свой сок и в итоге в казане будет достаточное количество вкусного, ароматного бульона.
Подавать басму отдельно: мясо и овощи на большом блюде, а бульон наливают в кассы (пиалы). Попробуйте, это фантастически вкусно!
Шурпа
Ингредиенты
Баранина - набор из ребрышек, лопатки и часть от спинки (выбирать так, чтобы в мясе присутствовали и косточки и мякоть и немного хрящей - это даст вкусный и наваристый бульон)
Немного бараньего жира
2 острого желтого лука
1 сладкий лук
4 картофеля
4 средние моркови
2 болгарский перца
2 - 3 помидора
2 сочных яблока
Острый, стручковый перец
Кинза, петрушка, базилик
Способ приготовления
В казан налить холодной воды и опустить в него все мясо. Довести до кипения на среднем огне, затем огонь уменьшить так, чтобы кипело не слишком интенсивно и тщательно снимем всю пену.
Добавить в казан весь острый лук, порезанный полукольцами. Варить на медленном огне около получаса. Теперь время добавить нарезанное мелко сало и морковь, порезанную кружками и полукружками.
Если используете сухой острый перец, на этом этапе можно добавить и его. Прибавить зиру с кориандром. Варить еще час при слабом кипении.
Добавить овощи: картофель, нарезанный пополам. Если картофель небольшой, то можно оставить целиком. Добавить яблоки, порезанные пополам. Минут через 5, после того, как закипит, добавить очищенные помидоры, порезанные крупно.
Теперь очередь за остальными овощами: болгарский перец порезать полукольцами, а свежие травы крупно нарубить. Все это добавить в шурпу и выровнять по вкусу на соль. Не забудьте про сладкий лук. Нарезать его тонкими полукольцами и тоже добавить в шурпу на 1 - 2 минуты.
Баранина с инжиром в тажине
Ингредиенты
700 г баранины (подойдут и голяшки и лопатка)
1 стакан белого вина
Горсть сушенного инжира
Имбирь
3 зубчика чеснока
Острый перец
Оливковое и сливочное масло
Черный перец, соль
Палочка корицы
Пара гвоздичек
Щепотка шафрана
Способ приготовления
1
На сухой сковороде подсушить специи и смолоть их в ступке вместе с солью. Мясо натереть специями и маслом и оставить мариноваться на час.
2
Обжарить мясо со всех сторон в кастрюле или в тажине, добавить немного мелко нарубленного имбиря, чеснок и острый перец. Влить вино, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 1,5 - 2 часа.
3
Инжир замочить. Залить растертый шафран кипятком.
4
Проверить мясо и снять его с костей. Нарезать его небольшими кусочками. Добавить в тажин нарезанный небольшими кусочками инжир и немного уварить соус. Крышкой не накрывать. Мясо вернуть в соус, перемешать и прогреть.
5
Подавать, присыпав кинзой, с долькой лимона.
Бараньи рёбрышки с луком
Ингредиенты
1 кг бараньих ребрышек
150 г курдючного сала или такое же количество растительного масла
500 - 700 г лука
Кориандр, зира, соль, перец
Способ приготовления
Бараньи ребрышки разделать на небольшие, порционные кусочки, лук нарезать полукольцами. Казан разогреть и вытопить до аппетитных шкварок курдючное сало. Если вы используете растительное масло, то его достаточно просто хорошо разогреть.
Заложить в казан ребрышки и готовить до 5 минут, до красивого золотистого цвета, не забывая постоянно помешивать. Добавить растертую зиру и кориандр.
Уложить лук сверху на мясо ровной, аккуратной шапкой. Перемешивать его не нужно.
Плотно закрыть казан крышкой, уменьшить огонь и оставить готовиться 40 минут - 1 час. Время зависит от количества и температуры. Поэтому в конце приготовления крышку можно открыть и попробовать. Выправить вкус на соль и перец, перемешать содержимое казана и подождать еще пару минут, чтобы мясные и луковые соки на дне казана образовали нечто вроде соуса.
Подавать, выложив ребра на лепешку или лаваш, присыпав любимой зеленью и крупно смолотым черным перцем.