СОСТАВ:
Для яблочной массы:
700 г густого яблочного пюре (желательно из печеной антоновки)
500 г сахара
1 яичный белок
Для сиропа:
7 г порошкового агар - агара
150 г воды
300 г сахара
Сахарная пудра для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Агар-агара залейте холодной водой и оставьте набухнуть. Время зависит от производителя агара и может колебаться от 20 - 30 минут до нескольких часов. В советских рецептурах, например, агар - агар рекомендовалось замачивать на целые сутки. Лично я замачиваю агар на 1 - 2 часа, а то и того меньше.
Для приготовления пастилы я обычно использую пюре из печеных антоновских яблок, поскольку такое пюре не требует дополнительного упаривания, введения сухого пектина и пр. действий, антоновку достаточно просто запечь, протереть через сито и пюре получается именно таким, как и нужно. Если нет антоновки, можно готовить пастилу и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость: оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите - если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды и/или недостаточно пектина. Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите (варите на медленном огне при открытой крышке) и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Какое именно количество пектина добавить, к сожалению, не подскажу, поскольку с ним практически не работаю, оставляю это на ваше решение, а так же советую ориентироваться на инструкцию к пектину и консистенцию яблочного пюре.
Для яблочного пюре испеките антоновку до мягкости. Печется антоновка примерно 20 - 30 минут при 180 - 200 С.
Испеченные яблоки разбейте погружным блендером.
Протрите через сито.
В результате у вас должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре.
Далее нам нужно будет взбить яблочную массу и приготовить сахарный сироп. Очень желательно, чтобы к тому моменту когда будет сварен сироп, яблочная смесь была уже хорошо взбита.
Итак. Для сахарного сиропа поставьте кастрюльку с набухшим агар - агаром на средний огонь и нагревайте до полного растворения. Когда агар полностью растворится, всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью перешел в раствор. После закипания варите сироп до пробы на толстую нить или температуры 106 - 110 С. Если нет термометра, можно просто поварить сироп 1 - 2 минуты на средне-быстром огне и этого будет вполне достаточно.
В чаше миксера взбейте яблочное пюре до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме. Добавьте яичный белок и взбивайте до образования светлой пышной массы. Постепенно введите сахар, ванильный сахар и взбивайте до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сахарный сироп. Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 2 - 3 минуты.
Готовую яблочную массу вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для этой цели я обычно использую глубокий противень из духовки размером 30 на 40 см.
Разровняйте, чтобы получился пласт толщиной около 3 см.
Поставьте противень на 20 минут в холодильник, чтобы яблочная масса застыла, а далее достаньте противень и в открытом виде оставьте при комнатной температуре на 6 - 8 часов для образования сверху корки.
Присыпьте пласт сахарной пудрой, переверните и аккуратно снимите бумагу.
Нарежьте.
Нарезанную пастилу разделите на отдельные пастилки и свободно разложите на 2 противня.
Противни с пастилой поставьте в духовку и сушите при температуре +- 50 С и слегка приоткрытой дверце (просто подкладываете под дверцу тонкий карандашик) 5 - 6 часов до образования корочки со всех сторон. Я обычно при сушке включаю еще и конвекцию.
Противень с подсушенной пастилой достаньте из духовки и оставьте на столе на 1.5 часа для того, чтобы пастила остыла.
Аккуратно снимите пастилу с бумаги и обваляйте в сахарной пудре.
Приятного вам чаепития!