Охохо! Девчушки, с наступающииим!
Наконец! Как я рад, как я рад!
Шпаргалка по НАСТОЯЩЕМУ болоньезу (паста аль рагу) - готоваааа!
Сразу скажу - кто любит это блюдо, или просто хочет готовить в точности, как на итальянских кухнях- айда сюда. Это универсальная шпаргалка по всем видам болоньезу - вы варьируете только мясо (или фарш) - остальное без изменений. Технология процесса и количество ингридиентов неизменны. 
Опционально только сало - про него ниже.
Итак. Мне по случаю отвалили кусочек прекрасного осеннего дикого кабана с охоты. А я всю жись можна сказать мечтала его приготовить именно вот так! Моя обожаемая Тоскана предлагает его чуть не в каждом ресторане, кабанов там много, и их любют готовить:) Вообще Тосканская кухня знаменита мясными блюдами, и особливо вот лесными.
Это рецепт - ну ааабсолютно как ТАМ! Реально! Не найдете отличий! Всмысле в результате! Чесслово.
Поехали.
Количество ингредиентов указано на кило мяса. Но если у вас большая латка(как у меня) - рекомендую зах№%ть сразу из двух кило - так как готовится долго, а морозится потом отменно - очень удобно поставить контейнер в морозилку и потом достать, когда гости неожиданно завалились. Останется только отварить пасту. Поэтому дам сразу раскладку по продуктам и на кило, и на два.
А, да. По мясу. Я в рагу всегда за кусочки - против фарша, люблю вот я так. Но если вы станете готовить фарш, убавьте время приготовления вполовину примерно, а дальше - по вкусу. Достали - попробовали, если необходимости поставили еще на час.
Состав мяса(фарш) - ооочень вкусно болоньез вот из дикого кабана. Можно из любой жесткой части - той, которой он (она - свинья) - бегал. Тоесть шею и вырезку брать не надо. Окорок, например, сойдет. С говядиной и телятиной то же самое - вырезку не берите. Жесткое мясо здесь оченна на месте.
Еще вкусно перемешать - часть мяса говядина, часть телятина. Или все три - свинина еще, например. Или баран. С фаршем так же.
Значит так.
Мясо - 1 кг.
Луковица большая(лучче красная) -1 (на 2 кг - 2)
Морковина - 1 шт(на два - 2)
Стебель сельдерея - 1(у меня полтора, на два кило мяса можно три - не убирайте его! Важно, чтоб был)
Бекон венгерский сырокопченый - 1 маленькая упаковка (на 2 кило 2)
Пассата - 500 гр. (можно заменить на помидоры в собств. соку - можно и не увеличивать ее обьем на 2 кило, просто кипятком залить, а можно увеличить).
Сок томатный (ХОРОШИЙ! Не моя семья или что там еще бывает:)) - 1л (на два кило еще литр воды дольете, тут либо пассату в два раза, либо сок, хотя... любите томатный вкус - фигачьте).
Томатная паста (самая маленькая банка - опционально. Кто любит томатный вкус).
Сало соленое (несоленоое) свиное - 200 гр(это ТОЛЬКО к дикому спортивному кабану! Сало в другому (домашнему) мясу - не надо).
Чеснок - 4-4 зубца (у меня сухой)
Специи - тимьян, орегано, кореандр, розмарин - буквально по щепоти.
Черный перец мельница
Красное сухое вино - полбутылки на кило, целая - на 2. Чем терпчее, тем лучше (Кьянти - идеально! ищите недорогое, "кулинарное" - в магазине консультант подскажет, я нахожу по 300 рэ примерно).
Оливковое масло (экстра верджин) - грамм ну ... 70 примерно. Чтоб дно посудины покрыть.
ВСЕ.
Все станем сейчас обжаривать в латке по очереди, поэтому нашинковать лучше заранее.
Лук - некрупненько-тоненько
Морковь на терке
Мяско на кусочки по сантиметру-два
Салко на кубики мелкие (можно, если оно мороженое, прям на терке тереть - удобно. Или в блендер). Я лошара, забыла об том, что беременные будут - если сало такими кубами - оно не разойдется до конца, и хоть станет нежнейшим, его будет заметно в общей массе (моя подруга на сносях жрать не станет), чуть блендером придется разбить в конце для красоты.
Бекон мелкими кусочками - вот его кусочками норм.
Сельдерей тоже мелкими кубиками.
Паааехалии!
В латке (можно кастрюлю любую жаропрочную, лучше чугун конечно) - распускаем масло оливковое, нагреваем - выкладываем травы - жарим минут 5, до запаха.
Дальше у меня сало - (если вы не кабана - пропускаем) - сало до прозрачности
Бекон!
Жарим до прозрачности тоже, будет много жира-сока - прекрасно!
К нему лук, чеснок и сельдерей - жарим, пропитываем! До прозрачности лука.
К бекону мясо (фарш) - обжариваем до вкусного запаха жареного мяса. Не ужариваем сильно - запахло - фигачим моркву.
Морква - жарим все вместе до состояния тушения - тушим минут 7.
После морковки фигачим вместе - вино, сок, пассату, кипяток - "распускаем" - тушим до полного растворения всех томатов. Должно слегка побулькивать (минут 15, больше можно не париться). Главное, чтоб все равномерненько пропиталось томатиком...))
Вот оно все пропиталось!
А запаааааххххх.... Мой кабан оочень резко пахнет, очень! Но уже чувствуется, что будет вкуснааааа)
Кстати - много вина - не бойтесь. Алкоголь выпарится весь абсолютно. Это не про алкоголь - это про аромат и вкус. Поверьте, без вина - не то!
Да! Солить на этом этапе. Немного. Ибо все утушится сильно и может пересолиться. Так что -щепоть крупной морской соли. (Потом досолим готовое, есличо).
Карочи - в духовку это все! Под крышку! Духовка предварительно разогрета на 150.
На 150 градусах стоит это все - часа эдак 3-4, не меньше. Фаршу хватит 3 за глаза. Мясу кусочками - больше. Чем дольше стоит - тем нежней. У меня простояло 6(шесть!) часов. Получилось - просто улет.
Вот мой улет через 6 часов:)
Я конечно проверяла его примерно раз в час - но это в принципе не обязательно. Хотя лучше иногда поглядывать-перемешивать, мало ли.. Вдруг че пришкварится к дну. Но навряд ли. Можете убавить температуру на 120 и ваще не париться, пусть себе стоит томится потихоньку.
Да - вот на фото консистенция такая у меня совсем мягкая - это я чуть прошлась погружжным блендером, чтоб не было видно остатков сальца - оно нежное такое все там, что просто вот если прижать ложкой к бортику - расползается на волокна, так что блендер - исключительно для красоты. Если я готовлю без сала- ни за што так делать не стану, ибо кучосками рагу - самый смак. Так в деревнях тосканских готовют:)
Апд- про соль и специи. Именно сейчас мы пробуем на специи - соль. Если недостаточно( имеем в виду- это -соус. Макароны канеш варим тоже в соленой воде)- досаливаем, немного. Пересолить не надо, каждый сам себе потом в тарелке досолит. И обязательно черный свежемолотый перец! Мастхэв ваще! Тоже намелили по вкусу. Это обязательно, хоть чуть. Если любим острое - добавили сухого пеперончино. Или чили. Но немного! Опять же - дадим каждому в тарелку самому себе доперчить потом.
Ну дальше че - половину в контейнер на заморозку, потовину оставила в духовке на 50 градусов, пока готовлю пасту.
Отварила до пре-аль денте(на упаковке - у меня - 10 минут, варила 8), откинула, воду слила (оставила совсем капелюшку на дне, для соуса) - "обжарила" в этой воде и на чуть оливковом масле спагетти. Минуты 3.
Кстати - с болоньезом очень вкусно паста папарделле - такая широкая-широкая лапша. Но и спагетти отлично - мои любят их очень, все соусы в основном со спагетти делаю. Хотя и пенне - прекрасно.
Да, когда обжарила, я еще в пасту покидала два небольших зуба чесноку - мелкими кубиками - ооочень вкусная нота будет. И еще пару минут мешала-мешала.
Вывалила соусу скока надо (сами на глаз смотрите, по своей порции), ну чтоб обязательно было соусу много - это вкусно!
И, помешивая иногда, даем соусу пропитать пасту. Огонек маленький совсем, уйдет времени минут 5 примерно.
В это время паста дойдет до верного состояния "аль денте", но не разбухнет как маккерончине руссе, в просторечье - макароны разваренные в кашу:)
Вуаля!
ПОдаем с тертым пармезаном и петрушкой.
Божжжеееее, девки! Кааак же это ВКУСНО! Это отрыв башки просто! НЕ РЕ АЛЬ НО!
Пожалуйста, сделайте это! Ощасливьте меня!
Это будет так, как будто вы в Тоскану сьездили! С бокалом красного вина - это с тарелкой можно сожрать!
Вино мастхэв - вся Тоскана.
Брунелло ди Монтальчино, Россо ди Монтальчино, любое Кьянти, Монтепульчано ..... господи - любое Санджовезе! Да сами знаете:)
Чем больше выпьете за ужином - тем вкусней будет паста:)) Гы:))))
К такой пасте (ну в россии точно) не требуется никаких в общем салатов и тэдэ. Но можно подать оливки зеленые, можно помидорки с красным луком, чуть чесночком и базиликом, оливковым маслом - что-то очень легкое, слегка оттеняющее вкус пасты и вина. Подготавливающее вас к путешествию в Тоскану. Все закуски - ДО. Паста оооочень сытная.
-----
Если хотите - я дам потом рецепты кростоне и брускетт легкие. Они отлично подготовят вас перед пастой:)
---------
Обнимаю вас и с наступающим!
Очень надеюсь, что в эти длинные праздники не только у меня в доме на кого-то пахнЁт Тосканским духом:)
ЗЫ Не забудьте подогреть тарелки для пасты! Очень ннада! Чтоб не остыла быстро в ледяных. Она же мяяяснааааяяяяяяя 
