Одна из самых известных колбас. Поэтому радостно приготовила ее дома. В загородном доме.
Показываю пошагово все этапы производства.
Сначала о продуктах. Я показываю свои 6 кг мяса, вы можете соответственно пересчитать.
Итак, у меня ушло:
-
говядина нежирная бескостная - 1,5 кг
-
свинина (окорок или лопатка) бескостная и без шкуры - 2,3 кг
-
свиная грудинка полужирная - 1,5 кг
-
сало свиное хребтовое (тугоплавкое) - 0,7 кг
соль морская- 60 г.
-
соль нитритная - 60 г
-
сахар - 60 г
-
перец четный молотый - 40 г
-
перец душистый молотый - 14 г
-
чеснок сухой - 60 г
-
черева говяжья или свиная 38/40 - 6 метров
-
колотый лед - примерно 400 мл.
С мяса тщательно срезать пленки и хрящи:
Говядину и свинину (окорок и грудинку) нарезать кусками:
Смешать соль морскую и нитритную:
Натереть мясо:
Поставить в холодильник просаливаться на 3-5 дней.
Нарезать грудинку кубиками по 0,7-1 см:
Сало нарезать кубиками 0,5 см:
Дальше понадобится мясорубка с двумя насадками:
На мелкой решетке смолоть говядину:
На крупной - свинину:
Добавить специи:
Перемешать до белых нитей (примерно 7-10 минут):
Для таких объемов я использовала шуруповерт с насадкой:
Добавить кубики грудинки и сала:
И лёд:
-
Еще раз хорошо вымешать:
Надеть на мясорубку насадку для набивки колбас. Натянуть на нее размоченную череву:
Плотно набить череву:
Концы черевы завязывать узелком:
Связать концы колбасок веревкой (в кольцо):
Разложить на решетке духовки и нагревать в 3 этапа:
-
при температуре 60 градусов до температуры внутри колбасы 35 градусов;
-
затем при температуре духовки 85 градусов до температуры внутри колбасы 60 градусов;
-
влить кипяток на противень под решеткой и нагревать до температуры внутри колбасы 70 градусов:
Промыть в проточной холодной воде. Отправить в холодильник на 6-8 часов:
Коптить 3-4 часа:
Оставить отвешиваться для стабилизации на 8-12 часов. Готово:
Родные и соседи в восторге, папа ест без остановки. Братец хвастается нашими колбасами:
На очереди сёмга и охотничьи колбаски.
