Готовлю ее не чаще двух-трех раз в год : в январе, в апреле, иногда в начале мая. Сейчас еще, возможно, в феврале.
Потому как готовить ее на воде не получается, выходит рассольник обыкновенный, а мясо отвариваю на НГ, и на ДР мой да дочек. Точнее отвариваю не мясо, как мясо, а отвариваю язык (говяжий или олений или тот и другой вместе), а также делаю домашнюю буженину (чаще из свинины, иногда из оленины (слишком уж она диетическая), из говядины редко, случалось из окорочков куриных), а буженину я люблю не запеченную, а отваренную. Вот и возникает отход производства - насыщенный, довольно пряный и слишком яркий бульон. Обычный супец на таком бульоне утрачивает свою нейтральную вкусность. Щи-борщи я варю на воде, мне кажется, что мясной бульон угнетает вкус овощей в этих творениях. Это мое личное мнение, но апологеты супов на мясных бульонах лопают мои щи-борщи и не всегда замечают отсутствие мяса в оных, а некоторые и вовсе перешли на воду, как их основу.
Для солянки в данном варианте требуются :
насыщенный, крепкий мясной бульон, лучше из нескольких видов мяса (некоторые авторы рекомендуют именно бульон из-под языка на это дело, я с ними согласна в принципе);
кусочки, обрезки того, что варилось в этом бульоне (язык, буженина, сердце, мясо, оторванное от салата оливье, Ивового или любого другого с использованием мяса, можно и курицу, но курица делает солянку слишком нежной, а она должна быть солененькой и острой. Годятся также остатки жаркого, запеченного крупным куском мяса);
готовые мясопродукты и колбасные изделия. Здесь я очень избирательна. Допускаю сосиски и сардельки, сойдут охотничьи колбаски, некоторые виды вареных колбас, какой-нибудь копченый продукт из цельного мяса (корейка, карбонад, балык, мясо пресованное и т.п. Копченые и особенн осырокопченные колбасы в этом супе утрачивают свои превосходные вкусовые качества, становятся или слишком жесткими, или совсем безвкусными. Но дело вкуса. В любом случае копченых, подкопченых продуктов должно быть меньше, чем отварных, жаренных, запеченных.
лук. Я использую репчатый, с другими в НМ напряг, поэтому порей я предпочитаю в кикки-ликки, шалота я тут вовсе не видела, зеленый лук как-то не выглядит в этом супчике.
соленые огурцы (в бочке, в банке, в ведре, без разницы, иногда я квашу огурцы в томатном соке, тоже хорошо). Что в солянку не должнгы попадать маринованные огурцы, я думаю, и так уже все знают, столько об этом писано и говорено. Да и уксус тут как-то не то. Только молочная кислота!
томат. Томат-паста, томатный сок, квашенные помидоры в смеси со свежими.
каперсы, маслины или оливки (не маринованные же), перец горошком (мне кажется, лучше черный, но сойдет и белый, иногда я кладу зеленый, очень интересно), лавровый лист. пряную зелень я иногда кладу в тарелку, но и без нее неплохо, ее все равно там не ощутить.
О пропорциях. Скока чего в граммах - это не ко мне. Поскольку супец этот из останков кушаний от праздника, как можно предугадать, сколько чего останется? Лука я кладу много, почти как в луковый суп, огурцов немного меньше, мясной набор - сколько не жалко, но чтоб суп не превратился во второе, примерно, как лука. Томат тут больше для цвета, кислоту и соленость дают огурцы, поэтому немного, тем более, чт оя кладу его непосредственн ов кастрюлю, если не хватает, можно добавить.
В кастрюле разогреваю растительное масло, кладу туда лук, порезанный соломкой, разрезанной пополам (луковицу разрезать вдоль, нарезать влоль же, потом располовинить), но в принципе дело вкуса. Когда лук утратит вид сырого, добавить соленые огурцы, очищенные от шкурки и грубых семян и нарезанные красиво и мелко, потушить, потом развести бульоном, когда почти дойдут до готовности и лук, и огурцы добавить томат, мысной набор, порезанный мелко и красиво, соломкой, кубиками и кружками в зависимости от вида продукта, прогреть, прокипятить, добавить крупно смолотый или раздавленный (если поострее) или просто горошком перец, лавровый лист, каперсы, попробовать на предмет соли и кислоты, учитывая при этом, что при настаивании вкус станет более насыщенным, соленым и кислым, если что - добавить огуречного рассольчику. Довести до кипения, закрыть крышкой и отключить. Дать постоять минут 10-15. После чего понюхать, попробовать и решить, готово или еще чего добавить. Маслины добавляются обычно уже в тарелку, но немного рассольчику от них я вливаю в кастрюльку перед предпоследней пробой, а также кидаю несколько штук. чтобы их вкус соединился с солянкой и обогатил е евкус, они все-таки должны там немного поваляться. Потом эти маслинки можно и не выкладывать в тарелку, они вкус потеряли практически.
.
