Козули. Кухня Русского Севера. Вариант этого года.

В прошлом году я размещала рецепт козуль, но рецепт мной не проверенный и не опробованный. В этом году все-таки собралась, тесто уже сделала, но по несколько иному рецепту, может быть, замучу еще один рецепт, так как козуль много не бывает, тогда добавлю еще рецептик, но технология в принципе одна и та же.

Окончательное фото будет ближе к Новому году, ибо пока что готово только тесто.

 

 

Нужны:

Рецепт будет заменен.

Нужно :

примерно 200г сахарного песка пережечь,, то есть довести до состояния карамели светлой, потом темной и до легкого дымка,  то есть до стадии жжёнки.

В начале процесса сахар вот такой :

обычно, я наливаю столовую ложку воды в начале процесса, чтоб сахар начал быстрее растворяться, потом сахар расплавляется и становится коричневым, вот таким :

Остается еще немного нагреть, появится характерный запашок жаренного сахара (если на плиту горячую роняли крупинки сахара, то знаком), эту стадию я не имела возможности сфотографировтаь, так как промедление там грозит переходом в стадию угля. Влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить ещё 400г сахарного песка. Должна получиться темно-коричневая жидкость, вот такая :

Снять с огня, но в ещё тёплую массу подмешать масло и соль, всыпала тут же и корицу с гвоздикой, хотя можно и в муку их высыпать.

Полученную массу остудить, должно получиться вот так вот (размешать энергично для смешивания масла с сиропом).

Затем добавить яйца.

Муку я смешиваю отдельно, добавляю соду и пряности, если не всыпала их в сироп

Можно, конечно, всыпать, как предлагают в большинстве рецептов козуль муку в сироп, но тогда сироп надо творить в  огроменной сковороде, так как сиропа получается чуть меньше двух литров, плюс муки два кило, поэтому я предпочитаю вливать сироп в муку, да и густое тесто так и  затворяют обычно. Муки я просеяла (не забывайте просеивать, увидите, сколько всякого там может оказаться, не пугайтесь, обычно это  засохшие комочки подмокшей муки, но они нужны в тесте?) не все 2 кг сразу, а примерно 1800 г, 200 г оставила на подмешивание и подпыл, пришлось потом подсеять еще с полстакана, недостаток доберется, когда буду разделывать. так как такое тесто тольк она муке можно раскатать.

Я опять не выдержала ожидания и начала замешивать тесто на не совсем остывшем сиропе, не совсем заварной вариант, но близко к тому, поэтому я смешала сироп с частью муки и дала постоять в таком виде :

Потом замесила до конца, немного подпылила муки, так как показалось жидковатым тесто, оно должно свисать с ладони, а не стекать, примерно вот так :

Тесто оставила в той же миске, она у меня плотно закрывается крышкой, можно завернуть в пищевую пленку, убрать в  пакет и плотно завязать, убрать в холодное место.  У меня в этот раз это холодильник, так как на улице замерзнет вмиг, а не созреет. Можн овынести на балкон, в холодный коридор, если там температура около нуля (-5+5) и выдержать не менее недели. 

Потом надо разделить его на части, раскатать и можно вырезать фигурки. С изделий перед выпечкой смухнуть муку и помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды)., чтоб козули получились глянцевыми. Эти козули называются вырубными. Можно тесто раскатать в длинный жгутик и жгутиком выложить фигурку, плотно укладывая круги  и загогулины друг к другу,  получатся выкатные козули, они в чем-то интереснее, рельефнее, но посложнее вырубных, зато выкатные козули не надо разрисовывать потом глазурью. Снимать козул ис противня надо еще горячими, если они пеклись на бумаге для выпечки ил ипищевом пергаменте, то с пергаментом и оставить на совершенно ровном месте, так как горячими они принимают форму подложки. горячими они легко снимаются, дажде если пристали слегка, а вот если остыли, то потом срезать будет сложнее. Но в любом случае надо быть осторожной, так как они легко ломаются. После выпечки остывшие козули расписываются цветной глазурью. Про глазурь и про выпечку дополню через недельку, когда буду сама это дело делать. Рецепты глазури есть в упомянутом в начале посте, я предпочитаю заварную, но  ее надо делать в четыре руки, хотя я умудряюсь и в две.