Мы на строгой диете.
Ломаю голову как приготовить вкусную запеканку дочке если нельзя молочку и яйца, сыр тоже не даю.
Делаю основу картошка или рис, сверху горошек и мясо. А чем полить сверху, чтобы вкусненько запеклось в духовке.
Москва
Бешамель с морковкой и лучком.
Пассируете морковку и лук.
Бешамель правильно делают так: обжарить муку на сковороде, потом залить водой активно мешать. Посолить.
Но у меня ни разу так не получалось, поэтому я не парюсь и делаю так:
В пассированные морковь с луком добавляю муку уже разбавленную водой. В пропорции на сковородку 1,5 ст л на стакан воды. Размешиваю в стакане муку тщательно, что б комочков не было. Заливаю овощи тушу мин 5. Можно специи добавить какие нибудь.
Вот и подливка. Очень вкусно!
0
24.03.2016
Ответить
Балашиха
Жень , как я помню из своей практики пассированную муку или жировую пассировку добавляют в горячее молоко , в нашем случае в спасиированные овощи на растительном масле добавляют горячую кипячёную воду и потихоньку добавляя спассированную муку, активно мешают соус,дабы комков не получилось, солим, добавляем мелко рубленную зелень, если можно.
0
25.03.2016
Ответить
Москва
у меня мука всегда подгорает. И запах от нее стоит "фуу",
Поэтому мне проще так, развел, влил :)
Ты же повар, вроде, да?
как сделать, что б не горела, научи. ( у меня она прилипает к сковороде)
0
25.03.2016
Ответить
Балашиха
"Развел и влил" я тоже так делаю в экстренных случаях, когда надо прям быстро-быстро загустить ))) но соус уже не такой что-ли вкусный -правильный получается )))
ага повар ))) Женя, сковорода идеально сухая , лучше если прогретая и температура ,при которой пассируем, небольшая 1/3 от максимумма твоей плиты )) у меняна 3 от 9 по максимуму.... и пусть она стоит потихонечку сушется -коллеруется ) запах должне быть нежно ореховый, не сырой..... можно конеччно сделать по неправильному , если у тебя жировая пассеровка , это в растопленное масло или в растительное, его можно не греть специально, добавляешь муки и на таком же медленном огне доводишь до нужного коллера и запаха ) помешивать надо пассеровку и в первом и во втором случае
0
25.03.2016
Ответить
Москва
Расскажи секрет, как комочки потом по быстрее размешать? А то он "каменные" получаются 
0
25.03.2016
Ответить
Балашиха
Женя , если делать калссическую 1:1 пассировку , то комков в принципе не будет,т.к она как каша получается ,её очень удобно размешивать даже венчиком, а если чисто мука пассированнная , то жидкость в которую доббавляешь не должна кипеть , а должна быть горячей , тонкой струйкой всыпаешь и одновременно помешиваешь , комков не должно получится , а потом уже доводишь до кипения.
Если соус готовишь отдельно , то блендер тебе в помощь ))) там хоть комком клади , всё разобьёт )) главное не в кипящую жидкость, а в горячую
Раньше с советские времена , так называемую болтушку процеживали или прям напрямую черз сито вливали в готовящийся соус
0
25.03.2016
Ответить
спасибо)
Балашиха
можно ещё такой вариант, если овощи в соусе в целом виде для Вас не важны.
делаем овощной бульон :
в кип. воду добавляем немного лаврушки,если ребёнок любит пряности , то можно 1 шт.гвоздики, морковь, лук, можно корень сельдерея прям чуть-уть для аромата,если едите зелень, то стебли петрушки укропа( удаляем их после того ,как отвар будет готов вместе с лаврушкой и гвоздикой) и подсаливаем, можно добавить капельку чёрного перца свежесмолотого.
делаем жировую пассировку :
муку пшеничную или рисовую или гороховую обжариваем до нежного кремового цвета, гороховую до появления орехового запаха, на сухой сковороде на несильном огне,добавляем растительного масла ( в идеале для жировой пассировки идёт слив. масло и мука 1:1 по весу) 1:1 по объёму доводим до появления пузыриков ,главное не пережечь )) Если пассировка уйдёт не вся в соус, то она может неделями храниться в холодильнике (т.е можно сразу сделать много и использовать для приготовления соусных блюд)
и заключительная часть :
в овощной бульон ( стоит на плите на подогреве) опускаем погружной блендер и добавляя частями жировую пассировку доводим до нужной густоты и до закипания ., пробуем и если нужно доводим до вкуса подсолив.
Соус получится однородный , красивого морковного оттенка )) Для запекания , я бы на свой вкус добавила бы в соус больше растительного масла.
0
25.03.2016
Ответить
