Печенье со щавелем

Часто делаю всем известное печенье, но для начинки использую порезанный щавель. Раньше присыпала щавель сахаром, а в этот раз забыла и получилось намного вкуснее! И, кстати, забыла положить в тесто разрыхлитель... Кто-нибудь мне может объяснить для чего в песочном тесте нужен разрыхлитель?

Ингредиенты: 
4 стакана муки 
200 г маргарина или сливочного масла 
1 стакан сахара 
1 яйцо 
1 щепотка соли 
1 пакетик разрыхлителя 
200 г варенья или повидла 

Приготовление: 
Размягченный маргарин растереть с сахаром и яйцом, добавить муку, соль и разрыхлитель. Замесить крутое тесто. 
Разделить тесто на две части. Одну часть раскатать по дну противня, положить слой варенья. 
Другую часть теста натереть на крупной терке, чтобы покрыть всю начинку. 
Выпекать 30-40 минут при 180°С. 
Нарезать квадратиками в горячем состоянии.