Готовила сегодня моему восточному мужу "кябсе",правда иорданский вариант по рецепту Серафимы.Муж оценил,был в восторге.Пошаговый иорданский вариант выложу на днях,а сегодня выкладываю найденный мной давно на просторах инета саудовский вариант (большое-прибольшое спасибо автору)
1. Налить в кастрюлю немного растительного масла(размер кастрюли выбираем от количества куриц, тут обычно готовят на всю семью+гости, поэтому в среднем берут 2-3 курицы)
2. Среднюю луковицу нарезанную на несколько частей обжариваем в масле, посыпать солью приблизительно 1ст.ложка или чуть меньше.
3. Добовляем специи, тут будет сложновато, может быть некоторые специи будут недоступны(в скобках напишу арабские названия):2 сушеных лимона(луми) , несколько гвоздик(курунфуль), 2-3 лавровых листика(варак гар), кусочек корицы, лучше кусочком а не порошком(керфе), несколько семен кориандр(кузбара), несколько семян кардамона(хэль), несколько семян зира(кумин), столовая ложка порошка имбиря(занджабиль), щепотку порошка красного перца и черного перца, щепотку шиба(не уверена что означает в русском языке, гугль говорит "полынь древовидная")
специи чуть-чуть жарим на слабом огне, помешивая.
4. курицу помыть, нарезать на 4 части, положить в кастрюлю к специям, поставить на медленный огонь, без воды, пока курица не будет готова наполовину, иногда помешивая.
5. когда у курицы выделяется жир, добвляем воду, чтобы покрывала курицу и готовим до готовности.
6. пока варится курица, подготавливаем рис, лучше всего подходит сорт басмати. тщательно промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Обычно берут в расчет - на взрослого мужчину стакан риса, на женщин и детей по полстакана.
7. Когда курица готова, ее вытаскиваем, выкладываем на противень, в духовке поджариваем до румяности.
8.Бульон из под курицы процедить(теперь избавляемся от специй кроме сушеных лимончиков), попробовать на вкус - должен быть достаточно соленый, чтобы варить на нем рис.
9.На сковородке поджариваем 2 нарезанные луковицы и щепотку кардамона(в этом случае должен быть очень мелко молотый, иначе потом он разварится и будет ощущаться в рисе) в небольшом количестве растительного масла.
10. лук и кардамон перекладываем в кастрюлю, лучше для варки риса выбрать большую кастрюлю, чтобы бы было место для пара, сверху засыпаем рис, разравниваем, закапываем в рис 2 сушеных лимона(которые мы уже поварили), и 2 стручка острого зеленого перчика, заливаем горячим бульоном.
тут важно не перелить лишнего, при варке обычного круглого риса, вода должна покрывать его приблизительно на 1 см, рис басмати на 0.5 - 0.7 см, пару минут кипятим на большом огне, потом доводим до готовности на маленьком, для басмати достаточно 10-12 минут. Крышку лучше не открывать, я обычно прислушиваюсь к рису - если уже не слышно бульканья воды, то огонь выключаю и оставляю еще минут на 10 не открывая.
если рис круглый - есть отличный рецепт его приготовления, всегда получается рисинка от рисинки - заливать кипятком на 1см выше риса - 2 минуты на очень большом огне, 5 минут на среднем, 7 минут на очень слабом и 14 минут с выключенным огнем не открывая крышки - этот метод меня еще ни разу не подводил.
11. теперь очень важный момент, который и превратит наш рис именно в кябсу. нужен кусочек угля, размером с грецки орех, если делали на даче шашлыки, захватите с собой домой кусочек угля. Уголек нагреваем на огне, пока он не начнет краснеть. В готовом рисе делается углубление, туда ставится маленькая пиала, туда наливаем немного оливкового масла(можно наверное и простое растительное), раскаленный уголек быстренько кидаем в пиалку с маслом, накрываем куском фольги и крышкой. Уголек немножко подымит, но именно он придаст рису нужный привкус "дымка".
12. пока рис доходит - поджариваем до румяности на небольшом количестве масла очищенные кедровые орешки и миндаль и изюм, потом отмокаем от лишнего жира на салфетке.
13. когда дым перестает выделяться, уголек выкидаваем, можно влить масло из под него в рис, можно и не выливать, тут каждый сам решает сколько калорий ему нужно.
14. Рис выкладываем на большое блюдо горкой, посыпаем орешками, изюмом и выкладываем сверху куски курицы
можно еще сделать специальный вкусный соус для кябсы, обычно арабы едят ее вместе с этим соусом
рецепт очень простой - в блендере взбиваем 2-3 помидора и 1 острый зеленый перчик(очищенный от семечек), поливаем рис и кушаем.
