примитивные вопросы про тесто для выпечки

1. В рецепте должно быть указано, каким должно быть масло: может быть комнатной температуры, может быть растопленным, может быть растопленным и остуженным. 

3. Гасить соду за пределами теста - воздух на ветер. Глупость, которая не знаю, откуда пошла, но так и бродит. Сода выдаёт газ и разрыхляет тесто в результате воздействия на неё 1. кислотой, 2.  нагревом. Если обе порции совместить, то тесто будет более рыхлое при использовании мЕньшего количества соды. Если соду погасить, а потом уже добавить в тесто, то половина её силы достанется воздуху кухни. По правилам сода смешивается с мукой и прочими сухими ингредиентами, кислота - с мокрыми, в результате замеса теста сода гасится внутри теста, процесс разрыхления начинается ещё до окончания замеса теста. Поэтому такое тесто надо сразу выпекать. 

4. Обычно в приличном рецепте указывается, насколько тщательно нужно перемешать, лопаткой, то есть без взбивания, или венчиком, миксером. Зависит от того, какое тесто, что планируется получить в итоге.

Итак, по порядку:

1. В тех рецептах, где нужно растопленное сливочное масло или маргарин, так и пишут - "... с растопленным маслом", все остальные случаи подразумевают незамороженное масло, которое растирается в крошку с мукой. И поспорю - с растопленным маслом и нерастопленным, вкус у выпечки получается разным!

2. Просеивание муки - действие для насыщения ее кислородом, а если мука еще и с комками или могут попадаться твердые кусочки, действие обязательно!

3. Если это "бабушкин" рецепт и написано просто "сода" - так и поступайте, тут важен вкус "той" выпечки, а разрыхлитесь и сода, гашеная уксусом... Тут смотрите рецепт, я использую оба варианта, и легко заменаю один другим, да и кулинарные книги строго "разрыхлитель" советуют только в сложных рецептах, где привкус уксуса недопустим даже м малой степени.

4. Есть огромная разница между тестом, вымешанным в миксере или комбайне, и тестом, вымешанным руками. Дело в том, что при долгом интенсивном вымешивании тесто становится более клейким (тут чистая химия, почитайте про клейковину), не всегда это есть хорошо! А в некоторых рецептах рекомендуется долгое вымешивание, там где мякищ должен быть тугим, упругим - вот тут смело подключайте технику ) Блендер использовать не стоит, тесто его не любит ))

Говорю не голословно, т.к. изучила на эту тему море информации и часто, очень часто пеку ) Удачи!!!

в микроволновке в большинстве случаев можно растопить, но нельзя сразу с яйцами смешивать - свернуться, если масло окажется слишком горячим. нельзя растапливать масло для песочного холодного теста. иначе корж получится слишком жестким. однако в любом случае тесто можно начать смешивать миксером, а дальше  в зависимости от возможностей миксера и густоты теста. (у меня миксер и тесто для пельменей замешивает)

просеивать муку нужно обязательно. причем это действие нельзя делать впрок (нельзя просеять мешок муки заранее и потом пользоваться месяц или год), просеивание необходимо чтобы удалить комочки, насекомых (в случае их наличия) для разрыхления и насыщения муки воздухом.

сода и рразрыхлитель - разные по составу (в разрыхлитель добавлена мука и лимонная кислота) следовательно нужно разное количество. 

если тесто жидкое конечно можно мешать миксером/блендером и т.п. если густое - то повторюсь, все зависит от возможностей вашего миксера, но в любом случае консистенцию пробовать руками надо.

2. Просеивают муку ---> более пышная выпечка.

4. Если вы блендером взобьете например бисквитное тесто после введения взбитых белков, бисквит не поднимется.
 Взбивание разрушает пузырьки воздуха, выпечка не поднимается.

Напишу по второму вопросу, поскольку сама всегда думала, что это лишнее... Оказалось, что нужно смотреть на саму муку, если она комковатая, то нужно обязательно просеять, если рассыпчатая, то можно этого и не делать. 
Хлеб пеку несколько раз в неделю, есть с чем сравнить. Когда покупала муку в пакетах по 2кг, особо не видела разницы просеивать или нет. А тут недавно купили муку по 5кг в мешках, испекла хлеб как обычно, а он не поднялся (сразу подумала что мука плохая), а после того как просеяла получился отличный! Вот она как раз была такой плотной, комковатой, такую прям хочется просеять )))

1) В некоторых рецептах масло/маргарин растирают с мукой  руками в крошку, поэтому масло должно быть мягким. Если в рецептуре указано просто растереть, то можно и микроволновке растопить

2) просеивают для насыщения муки кислородом, тесто будет пышнее, еще и подсушивать после магазина можно, иначе тесто будет очень тяжелое ( проверенно 100 раз на хлебопечке)  

3) в состав разрыхлителя входит мука, сода и лимонная кислота. Гашенная сода - альтернатива разрыхлителю

4) все зависит от рецептуры

1. Растереть масло с сахаром - это обычно песочное тесто, растирают руками в крошку. В основном масло растапливают, а потом я,например миксером смешиваю.

2. муку просеивать по идее нужно..я,например,- не просеиваю- все равно выпечка получается замечательной!

3. если тесто как сметана- никогда не напишут перемешайте вручную. а если дрожжевое на пирожки- то сам Бог велел ручками поработать!

пункт номер 2. муку обязательно нужно просеивать. во-первых, чтобы комочки случайно не попали. во-вторых и в главных, так мука насыщается кислородом и тесто получается нежнее, воздушнее и вообще лучше)

Сода дает еще определенный привкус. Разрыхлитель в выпечке не чувствуется. И если соду переложить будет горечь. Я всегда соду заменяю на разрыхлитель.