Кроооолик!!!

Я сделала по рецепту Надежды... Только вместо сметаны и лука просто добавила морковь нарезаную кубиками... А заправляла не водой а бульоном из того же кролика (передние лапки варила отдельно для детки), бульон на см не доходил до покрытия мяса (т.е. больше стакана) получилось ооочень вкусно.... А до этого добавляла сметану и тоже все свернулось и было не вкусно...

После обжарки кролика я добавляю сначала водички или бульон и тушу в нем минут 45-50. А затем уже выливаю сметану. Тушила и с 15% жирности и с 27% жирности, сметана не сворачивалась.

Может сметана не совсем свежая у вас была? (иногда ведь покупаешь сметану, вроде и срок годности нормальный, а она уже заведомо при открытии кислым пахнет и как-будто творожистая, не однородная).
По поводу жесткости - я могла тушить в бульоне на медленном огне под крышкой 1 час, потом в сметане.

Моя свекровь делает по-другому. Сначала замачивает кусочки кролика в уксусе.

Примерно на 1 литр воды 1 ст.л. уксуса и так вымачивает 3 часа. Потом также готовит, как я.