Сливки сворачиваются.

Не нагревать их. Допустим нужна подливка, развела ложку муки в стакане сливок. Выключила огонь, добавила сливки, накрыла крышкой и оставила на пару минут. Остается только помешать, от остаточного тепла прекрасно загустеют любые сливки даже 10%. С карбонарой так же, если готовлю со сливками. Выключила, залила, оставила на 5 минут. Можно есть.

Сливки, чтоб не расслаивались, нужно в отдельной ёмкости довести до кипения, постоянно помешивая, а потом в основное блюдо добавлять.

я беру 30% или сметану 20% , но местную , может жирность сливок не та или сметану вместо попробовать?

И ещё , смотря в какой момент добавляете.

1. Качество и свежесть сливок.
2. Молоко сворачивается от кислоты при закипании. Т.е. чтобы молочка не летела хлопьями а)или наливать в самом конце и не кипятить, чтоб не успело отреагировать, б) кипятить с наверняка_не_кислыми продуктами отдельно, а потом уже в конце, опять же не_кипящим, всё вместе смешивать.
*в духовке, как вариант, можно подольше томить при относительно невысокой температуре, или как-то слои распределять пытаться. Или просто смириться, что гладкости бешамель у "мяса под сливками на 180 градусов" не получится )).
3. Больше жира в блюде = медленнее сворачиваются (если уж начали). Если в них навалить крахмала/муки/пектина и т.п. - тоже.

У меня когда сворачиваются, когда нет. Но на вкус это не влияет. Только на вид.

не кипятить

кто-то крахмал добавляет

не доводить до кипения, добавлять в почти готовое горячее блюдо, прогреть, постоянно помешивая.

Анастасия, а мне пришла идея вместо сметаны или сливок использовать плавленный сырок для супов. Пока не пробовала, но думаю должно сработать. Вы знаете есть такие плавленные сырки для супов - есть с луком и есть с грибами?

У меня такая же проблема. Пробовала и в начале добавлять и в конце и сливки и сметану все равно все в хлопья. Мукой пользоваться не хочу.

Есть сметана президент 30%, с ней получается все идеально, ни разу не расслаивалась.