Карбонад свиной

Готовила в рукаве, получается долго томится при 95-100 градусах. Сочно даже сухое мясо. Вот, писала рецепт

Это будет не совсем буженина, а скорее похоже на ветчину. (буженина она "волокнистая" по свей текстуре). Я по этому принципу делаю все виды сухого мяса, изначально сперто у хестона блюменталя как приготовление курицы. На ночь или на сутки мясо помещается в раствор соли 60 г на литр воды. Соленой не будет, зато пропитанная солью влагу не отдаст. Далее натереть чем нравится, под настроение и запекать строго при 100 С долго и мучительно, минимум 2 часа (ориентироваться по весу мяса). Вообще время готовности удобнее всего проверять термометром. Стоит рублей 300 а удобство на тысячу))) ну или когда при проколе перестанет розовый сок выделяться. Достать, дать отдохнуть еще час, только потом резать. Если хочется корочку на карбонатном слое жира, то после отдыха духовку на максимум, я ставлю 3 режим гриля и на 10 минут .

Это постное мясо. Я делаю типа отбивных, только режу не слишком толсто и не отбиваю) в панировку и жарю. За счет панировки, сок не выходит практически и неитак сухо получается. А вообще не люблю карбонад))

Я кладу в мультиварку, заливаю наполовину водой - 15-20 минут тушения с одной стороны, потом с другой - подсаливаю и ту сторону, и другую, в бульон - мелко нарезанный лук (прилично), листик лаврушки, сверху на мясо - молотый перец - и на выпечку 30-40 минут (это все примерно на 1.5 кг мяса рассчитано одним куском).

На выходе - нежнейшее мясо с отделяемыми волокнами и чудесная карамельно-луковая подливка

Запекать в фольге

Секрет в температуре и времени приготовления. Если кусок свинины 1кг или чуть больше, то запекать надо при температуре 200-220град 40 минут. Потом духовку не открывать! Пусть остывает так. Я обычно на ночь запекаю и открываю духовку только утром.

Это не та часть свиньи, из которой можно делать буженину, самое постное мясо без соединительных тканей. Оно предназначено для быстрой обжарки в масле. Если хочется сделать в духовке, сделайте по мотивам мяса Веллингтон.

Сварить рассол, остудить и туда кусок свинины на 2-3 дня. Потом можно смазать любимым соусом и запечь-идеально!

Делаю шашлык из него. Главное не передержать. Ну либо жарю без крышки,чтоб сок не вытекал