Солянка с грибами, краковской колбасой и сосисками

У меня есть рецепт, который назывался «Солянка с сосисками». Хотя на самом деле это была просто тушёная капуста. Но так уже повелось, что большинство из нас называют тушёную капусту солянкой. Во всяком случае, в школьной столовой она всегда называлась именно так.

Я не готовила её лет сто, и на днях, достав рецепт, поняла, что мне в прежнем виде она кажется скучной, и я её немного модернизировала. А уж томатный соус, который в неё добавляю вместо томатной пасты, — это вообще песня. Рецепт далее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для солянки:

Капуста белокочанная 1 кг

Шампиньоны (свежие)300–400 г

Сосиски 8шт

Колбаса полукопчёная (Краковская или аналогичная) -

150гр (или меньше, сколько есть)

Морковь1 шт. (крупная)

Лук репчатый1 шт. (крупная)

Чеснок 3 зубчика

Зелень (укроп, петрушка) по вкусу

Лавровый лист 1-2шт

Масло растительное (рафинированное) 3–4 ст. ложки

Соль, чёрный молотый перец по вкусу (в конце!)

Для томатного соуса:

Томатная паста 4 ст. ложки

Вода (кипяток) 240 мл

Соль 1 ч. ложка

Сахар 3 ч. ложки

Перец чёрный молотый ½ ч. ложки

Гвоздика молотая ¼ ч. ложки

Корица молотая ¼ ч. ложки

Шаг 1. Подготовка овощей и мяса

• Капусту помыть, обсушить, нашинковать тонкой соломкой
• Грибы помыть, обсушить, нарезать пластинами (не слишком тонко, чтобы чувствовались).
• Сосиски нарезать кружочками.
• Колбасу нарезать полукружьями и кружочками
• Морковь очистить, помыть, натереть на крупной тёрке.
• Лук очистить, нарезать четвертинками или мелкими кубиками
• Чеснок пропустить через чеснокодавку или мелко порубить.
• Зелень мелко нарубить.

Шаг 2. Томатный соус

1. Вскипятить воду (240 мл).
2. В миску выложить томатную пасту, залить кипятком, размешать до однородности.
3. Добавить соль (1 ч.л.), сахар (3 ч.л.), перец, гвоздику, корицу. Перемешать. Соус готов, отставить в сторону.

Шаг 3. Обжарка базы

1. В глубокую сковороду (или казан) налить 3–4 ст. ложки растительного масла. Нагреть на среднем огне 30 секунд.
2. Выложить колбасу и сосиски. Обжаривать 1–2 минуты, помешивая, до лёгкого румянца — они отдадут жир и аромат в масло.
3. Добавить грибы. Жарить 7–10 минут, пока не выпарится вся жидкость, а грибы не начнут слегка зарумяниваться. Это ключевой этап — мокрые гриб испортят вкус. (я обычно увеличиваю огонь чтобы быстрей влагу выпарить из грибов)
4. Добавить лук и морковь. Жарить всё вместе 5 минут, помешивая, пока лук не станет золотистым, а морковь — мягкой. (но можно сначала обжарить лук, чуть погодя добавить морковь и дожарить все вместе)
5. Заложить капусту — всю сразу. Перемешать с поджаркой, грибами и колбасками. Добавить лавровый лист.

Шаг 4. Тушение капусты (сначала без томата!)

1. Убавить огонь до низкого, накрыть сковороду крышкой.
2. Тушить капусту 15–20 минут, периодически помешивая. Она осядет, станет полумягкой и пустит сок. Если видите, что сухо и пригорает — подлейте 50 мл горячей воды
3. Шаг 5. Добавление томатного соуса (кислота — в конце!)

1. Через 15–20 минут, когда капуста стала мягче, влить весь приготовленный томатный соус.
2. Перемешать
3. Накрыть крышкой и тушить на минимальном огне ещё 10–15 минут до полной готовности капусты. Она должна быть мягкой

Шаг 6. Финиш

1. За 5 минут до конца добавить: нарезанные зелень и чеснок
2. Перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 5 минут.
3. Попробовать на соль — досолить и поперчить уже по вкусу (помните, что колбаса солёная, поэтому солить лучше в самом конце).

При желании можно добавить нарезанные кружочками маслины.

P.S.

Изначально этот томатный соус был с 6 ч.л. сахара и это был вкус кетчупа из советского детства (если кто помнит производился венгрией или болгария). Мне показалось, что капусту он только украсит. И некоторое время я делала ее именно с этим соусом и именно с таким количества сахара. Это нисколько ее не портит, особенно, если любите сладковатый вкус.

Но позже я убавила эту сладость, чтобы вкус стал более нейтрально-пряным.

Соус не спорит с блюдом, а наоборот работает на него:

Корица и гвоздика в русской и восточноевропейской кухне — это не только выпечка. Они веками добавляются в:

• тушёное мясо,
• соусы к мясу,
• маринады для дичи

В малых дозах (¼ ч.л. на весь соус) они дают не сладость, а глубину и теплую пряную ноту которая:

• оттеняет жирность колбасы и сосисок или мяса (если делаете со свининой)
• смягчает кислоту томата,
• связывает грибы, капусту и копчёности в единое целое:
• Гвоздика даёт пряную ноту, которая перекликается с дымком колбасы, а корица смягчает кислоту томата, не давая ей вылезти вперёд

Томатная паста — это очень мощный вкус: кислый, насыщенный, чуть сладковатый. Она работает как глушитель для специй. А сахар (даже 3 ч.л.) дополнительно приглушает пряности. В итоге гвоздика и корица не выходят на первый план, а работают как «фоновый аромат».

Поэтому в соусе с ¼ ч.л. гвоздики и корицы вы не чувствуете их отдельно — они просто дают глубину и «тот самый вкус»

Если все равно кажется сладко, то просто нужен баланс кислоты. Добавляем в конец 1ч.л. уксуса или 1-2 ст.л. сока лимона.

Чтобы не перекислить, добавляйте понемногу, хорошо перемешивая и пробуя результат. Это конечная балансировка вкуса.

Часто блюду не хватает не соли, а кислоты. Соль делает вкус громче, а кислота — ярче и чище. Поэтому финальная балансировка уксусом или лимоном — не прихоть, а необходимость.