Лазанья

Однажды я попробовала лазанью в кафе на Арбате — и не вспомню даже с кем там была. Вкус затмил всё. Больше такой обалденной мне не встретилось, а кафе давно нет. Выход один - делать свою и довести ее до ума. Расскажу, как готовлю её я на сегодняшний день.

Сразу предупреждаю: я не претендую на итальянскую классику. И я решила в процессе добавить грибы и бекон. Соус болоньез я нашла очень годный рецепт в инете и адаптировала под себя (не меняя продуктов), а идею с предварительной ароматизицей молока для соуса бешамель подсмотрела в книге «Тезаурус вкусов».

🥩 Болоньез

Ингредиенты:

• 400 г фарша (свинина + говядина 50/50)
• 400 г протёртых томатов
• 1 морковь средняя (натереть на крупной терке)
• 1 стебель сельдерея (натереть на мелкой терке)
• 3 зубчика чеснока
• 200 мл сливок 20–35%
• Орегано сушеный 1ст.л.
• Мускатный орех на кончике ножа
• чёрный перец, соль (по вкусу)
• Масло оливковое для жарки (можно взять подсолнечное рафинированное)

Как готовлю:

1. В глубокой сковороде обжариваю лук кубиками на оливковом масле 2–3 минуты.
2. Добавляю тёртую морковь и сельдерей, обжариваю ещё 3 минуты.
3. Кладу фарш, разбиваю на равномерные кусочки. Выдавливаю чеснок.
4. Когда мясо побелеет — вливаю сливки, добавляю мускатный орех.
5. Добавляю протёртые томаты, перец, орегано. Тушу под крышкой на медленном огне около часа (можно 1,5 — только лучше).
6. Солю в конце.

💡 Моя пометка: Соль — только в конце. Томаты вбирают соль, и если посолить вначале, придётся досаливать много раз. И помните: если добавляете бекон, он солёный — уменьшите соль в болоньезе и бешамеле.

💡 Моя пометка: Пропорции фарша 2/3 говядины + 1/3 свинины — будут вкуснее, чем мои 50/50. Говядина это вкус, свинина это сочность, жирок. Я беру 50/50 потому что такой фарш у меня чаще всего под рукой.

💡 Моя пометка: Протёртые томаты — это не томатная паста. Паста — концентрат. Если протёртых нет: 100 мл томатного сока + 500 г спелых помидоров, надрезать попки крестиком, вскипятить воду и опустить помидоры на 20–30 сек, снять кожицу, нарезать кубиком. Но мне лень кипятить воду (шучу) мне лень снимать кожицу)) — я ищу протёртые (их можно найти во вкус вилл, ашане, перекрестке, да в любом уважающем себя супермаркете) ищите там где и томатная паста они будут где-то рядом. Но могут оказаться и консервированных помидорах. Также можно найти томаты кубиками в собственном соку, они нам тоже годятся, но к ним бы я еще добавила томатный сок100мл. Сама же я предпочитаю протертые.

💡 Моя пометка: Сливки 20–23% — идеально. Если у вас как и у меня часто в ходу сливки 35% и остаток надо куда-то деть — тоже годится, но следите за свежестью: несвежие свернутся. Не помните, когда открыли пачку? Берите новую: цените свои продукты, время, усилия и настроение.

🥛 Бешамель

Ингредиенты:

• Молоко 1 л (я беру 1,2 л — соуса не будет много)
• Масло 75 г
• Мука 75 г
• Соль 1 ч. л.
• Мускатный орех на кончике ножа (по желанию)

Как готовлю:

1. Растапливаю масло, добавляю муку, обжариваю 2–3 минуты на слабом огне до желтоватого цвета.
2. Вливаю горячее молоко постепенно, непрерывно помешивая венчиком.
3. Довожу до кипения, варю 1–2 минуты, помешивая.
4. Оставляю на тёплой конфорке, периодически помешиваю.

💡 Моя пометка: Я ароматизирую молоко заранее. Выливаю в ковш, кладу половинку луковицы, 1 лавровый лист и 2 гвоздики. Довожу до кипения, накрываю плёнкой, оставляю на 10 минут минимум (у меня обычно полчаса). Потом вытаскиваю лук и специи — и варю бешамель как обычно. Результат мне так понравился, что теперь делаю так всегда.

💡 Моя пометка: Если соус густоват — доведите до кипения и подлейте молоко. Если жидковат — подержите еще на среднем огне, обязательно помешивая

💡 Моя пометка: Свежий лавровый лист приколите к луковице гвоздикой — потом проще вытащить.

💡 Моя пометка: Смесь масла и муки обжаренная вместе называется Ру. Обжариваем мы ее чтобы избавиться от мучнистого сырого вкуса муки. Муку в масло всыпаем сразу как только масло растаяло, для бешамель нам нужна светла ру. Но существуют и другие ру темная, красная.

🍄 Грибы и бекон (моя фишка)

Мне очень захотелось добавить яркого вкуса к лазанье. А грибы и бекон - это умами в чистом виде.

Как готовлю:

1. Шампиньоны нарезаю пластинками 0,5–0,7 мм. Обжариваю на сливочном масле партиями, чтобы румянились, а не тушились в собственном соку. Нужны золотистые с обеих сторон.
2. Бекон жарю полосками, выкладываю на тарелку.

💡 Моя пометка: Не вываливайте все грибы сразу — получите не тот результат, они дадут много сока и будут тушиться, а не румяниться. Только партиями.

💡 Моя пометка: Сколько брать грибов и бекона — на ваше усмотрение. Я кладу их на каждый слой фарша, но можно только на один. Решайте сами.

🧀 Сборка

1. На дно формы — половник бешамеля, потом листы лазаньи.
2. Слоями: болоньез → грибы → бекон → бешамель.
3. Снова листы — и по новой.
4. Последний слой — листы, сверху бешамель.
5. Пармезан сверху — но я посыпаю не сразу, а минут через 20, иначе сыр слишком запекается. С моцареллой еще не пробовала, но вот она должна быть мягче. Можете опробовать моцареллу.
6. В духовку на 30 минут.

💡 Моя пометка: Следите, чтобы бешамеля хватило на все слои. Прикидывайте заранее количество которое распределяете по слоям. Хотя доварить не проблема. Лазанья подождет немного.

💡 Моя пометка: Дайте лазанье постоять 15–20 минут перед нарезкой. Начинка богатая, слои в слишком горячей будут норовить распадаться. Будет вкусно и так, но мы же хотим чтобы были слои.