Всем привет девочки♥️
Очень хочу научится печь тартин на закваске, но закваску никогда не выводила.
Хочу спросить у вас рецепта и совета как это делается, как подкармливать и нюансы которые нужно иметь ввиду при выведении закваски и выпечке хлеба.
Буду очень благодарна если поделитесь своими знаниями и рецептами♥️🥰
1.смешать воду с мукой и закваской и месить (миксер ручной или машина) на низкой скорости минуты 4-5. Тесто выберет всю воду, но будет еще комковатым, не гладким.
2. Добавить соль и увеличить обороты до среднего. Месить ещё минут 15. Тесто станет гладким, упругим и начнет собираться вокруг венчиком. Тесто мягкое, пластичное, липкое.
3.Взять пластиковый бокс литров на 5 , смазать растительным маслом не очень щедро и выложить тесто. Оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. За это время минимум 3 раза "растянуть и сложить". Для этого теста берут с одного края, тянут вверх и складывают к другому краю. Так со всех сторон. Это делает тесто упругим и компактным.
4. Тесто накрыть плотной крышкой и убрать в холодильник (на холод, если не ниже +5) на 12-36 часов. Чем медленнее бродит тесто, тем богаче и ароматнее будет вкус.
5.Достать из холодильника тесто, щедро присыпать мукой стол, выложить тесто в муку осторожно, не ломая пузырьков газа внутри.
6.Тесто протягивать по муке, проворачивая краешки внутрь, формируя шар.Приготовить круглую корзину или миску ёмкостью около 3литров. Выстелить полотенцем(льняным например) и щедро присыпать мукой. Уложить тесто в форму/миску складками вверх.И оставить на 2 часа.
7. Разогреть печь до 250, вниз поставить металлическую миску для воды-печем с паром.
8. Подошедшее тесто аккуратно выложить на лист пекарской бумаги, сделать 3надреза прямым ножом и вместе с бумагой задвинуть хлеб в печь. В миску плеснуть немного воды.
9.Печь с паром 25-30 минут. Потом открыть, убрать воду и выпустить пар. Огонь убавить до 230 и печь ещё 30 минут.
10. Готовый хлеб постучать по нижней кромке, он должен звучать звонко, поло- хлеб готов.
Москва
И как понять моей закваску 4-5лет. Вы от той закваску кусок отщипнули или что.
Когда надумаете печь, часть закваски Вы заберёте, а то, что осталось в банке, досыплете мукой, дольете водой и у Вас снова продолжает жить культура бактерий и грибов.И так по кругу. В старину то тесто,что оставалось на стенках квашни, сразу месили в новый хлеб. Так и закваска.
Караганда
Не знаю откроется пост здесь или нет, но ниже есть, в поиске наберите хлебная закваска, ржаную проще вывести и перекормить в пшеничную, это если вдруг что-то будет не получаться.. и самое главное, чтоб дома было тепло:)
Караганда
Караганда
Караганда
Караганда
Караганда
У меня красивых форм не было, но я нашла пластиковый дуршлаг, застелила полотенцем, и тоже рисунок был красивый, в точечку, как цветочек) ставила в холодильник между ними доску, и так вмещалось 4 формы)
Караганда
100гр закваски (это 1чл стартера +50гр пш муки +50гр воды) 4часа увеличение в 3 раза, но закваску выдерживаем -12ч, до пика..
50гр рж муки
400гр пш муки в/с
300гр воды (можно воды меньше 280гр, можно 20гр и позже добавить, при замесе, с солью)
Сначала перемешиваем закваску, муку, воду, на аутолиз (~50 минут), затем добавляем соль, по вкусу (1чл)
Хорошо вымешиваем, отбиваем, обминки каждые ~30 минут,
Всё это занимает часа 3.
Затем формуем, (муку на дно корзины, чтоб не прилипло) и убираем в холодильник на ночь, увидите как тесто увеличилось.
Затем разогреваем духовку максимально, вместе с камнем или чугунной сковородой вместе с крышкой,
Достаем тесто из холодильника, переворачиваем на доску с бумагой, делаем надрез лезвием, и отправляем в разогретую духовку, закрываем крышкой или ставим воду под камень .
Выпекаем 10-15 минут при высокой температуре, 210-240'с что есть.. затем убираем крышку и понижаем до 180'с на 30 минут.
У всех мука разная, закваска, но всё равно будет вкусно:)
Это сложный хлеб для новичка, легче французская булка, делать также, но рецепт такой:
150гр закваски (1чл стартера, 75гр муки пш, 75гр воды) 12ч
500гр пш муки в/с
20гр сл.масло
1стл сахара
1чл соли
270-280 воды.
У меня подруга не очень любила кислинку в хлебе на закваске, поэтому часто пекла французскую булку, даже без масла.. но там конечно, структура уже обычная, вкус как батон, но тоже вкусно.
Ещё не сложный хлеб с отрубями, готовим как деревенский, но заместо рж муки добавляем отруби. У нас продают отруби в хлебном 1кг фасовка как муку в бумажном пакете, стоит копейки, мелкие, чистые. Структура тоже пышный, но за счёт отрубей, которые впитывают влагу, замес легче для новичков.
И любой хлеб на закваске ароматный, особенно с холодной расстойкой, если закваску брать на пике, то и кислинка приятная..
Берегите духовку, совсем на всю температуру не ставьте, а то мало у кого выдерживают:)
Моя мама грезила о хлебопечке домашней… купили… стоит уже 2 года 🤣( извините, просто прочитав ваше сообщение, вспомнила)
Я просто смотрю в последнее время все пекут тартин и мне тоже таааак захотелось свежего хлеба и этой хрустящей корочки с маслом🤤 но конкретно хлеб я никогда не пекла😑🗿
Санкт-Петербург
Научиться печь хлеб, пироги - набор веса. У меня такой горький опыт
Москва
Попробуйте в Максе или Телеграм найти Ольгу Войнову, она печет хлеб на закваске. Ее канал называется Школа Хлеба Ольги Войновой.
Мне в свое время попался отличный совет и рецепт, работает без нюансов, термометров, высокой науки и прочего. 100 гр. ржаной муки(грубой, обойной или цельнозерновой) развести 100 мл чуть теплой воды. Размешать в кашицу, накрыть влажной салфеткой и поставить на верх кухонного шкафа (где тепло)на сутки. На следующий день ещё столько же муки и воды, накрыть, поставить на сутки. На следующий день ещё раз все повторить.
Итого: три порции муки и три порции воды. Трое суток. Если все хорошо, в закваске появятся пузырьки газа. Закваску кормят ещё раз и можно ставить хлеб/убрать в холодильник.
Обычно говорят раз в 3-4 дня подсыпать муки и немного воды,но здоровая культура легко выдержит и неделю и даже две. Моей закваске сейчас года 4-5.