http://www.babyblog.ru/community/post/konditer/1739512 Это ссылка на пост. Девочки, взяла себе на пробу 72 и 57%. Буду делать посты по мере работы с шоколадом. Итак, тест 1 Органолептика.
Шоколад 57: сладкий, гладкий при растапливании на языке, не горчит, по вкусу похож на шоколад из новогодних подарков, отлитый в форме яйца (ну, помните, такой с игрушкой мягкой внутри).
Шоколад 72: с горчинкой, в меру сладкий, как бы немножко крупинчатый (вроде как если порошок какао не совсем в молоке растопить). Похож на темный Бабаевский.
Тест 2. Ганаш
Берем 300:200:100 = шоколад: сливки 38%: масло сливочное.
Доводим до кипения сливки и всыпаем порубленный шоколад.
Шоколад 57: растворяется хорошо, получается однородная гладкая масса
Шоколад 72: растворяется хорошо и быстро, НО получается масса, похожая на свернувшиеся сливки - такое происходит с шоколадом Россия темным. Масса не однородная, густая, норовит собраться в комок, а по бокам выделить масло. Тщательное перемешивание и последующее добавление масла ситуации не изменяет.
Тест 3. Охлаждение
Охлаждаем на застекленном балконе.
Шоколад 57: через 15 минут охлажден равномерно, загустел, гладкий, почти готов для покрытия торта
Шоколад 72: масса пока жидковата, все такими же комками и маслом. Размешивание не помогает. подождем еще.
Прошло еще 15 минут. Шоколад 72 загустел хорошо и вот теперь поддается выравниванию консистенции. Можно и им самим теперь выравнивать
ЖДИТЕ НОВОГО ПОСТА
