Heeelp!!! Опять оседает белковый заварной крем!
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, дорогие, хэлп!!! Второй раз делаю заварной белковый крем и второй раз он через пару часов оседает. Что не так делаю, не понимаю. И взбиваю стационарным миксером очень долго и сироп варю как надо, и после вливания бью 20 минут. И все равно осел:(((первый час стоит идеально, а потом оседает и становится тянучкой.
Ольга Авторские торты и сладости
Я делаю как Марина по второму рецепту, только сахара кладу 150 грамм. крем всегда получается отлично!
14.08.2014
Ответить
Марина
Я делаю вот такой белковый заварной:4 белка (120г)260г сахара1/4ч.лож. лимон кислотыВанильВ миске взбить белки до "мыльной пены", добавить сахар, лимонку и ваниль. Поставить миску на водяную баню так чтобы миска едва касалась кипящей воды. Взбивать 12 мин, снять с бани, поставить в холодную воду и еще взбивать 2 мин.Крем отлично держит форму и всегда получается)))И еще делала вот такую меренгу, она более мягкая, не подсыхает, но тоже отлично держит форму:3 белка200г сахара3 ст лож водыВ яичные белки добавить 3 ложки воды и сахар. Миску на водяную баню и взбивать на низкой скорости 4 мин, затем на высокой скорости 4 мин. Теперь миску снять и взбивать на высокой скорости еще 4-5 мин
14.08.2014
Ответить
Мария
Ирина,а какая должна быть? у меня все металлические. может из за этого никак я с ним не подружусь?
14.08.2014
Ответить
Ирина
Ой, а я ж сама интересуюсь, не знаю, как правильно. По идее на водяной бане пластмассу ставить нельзя — поплавится, так что скорее всего металлическая. У меня таких мисок нет, только кастрюльки. Вот думаю, прикупить что ли?
14.08.2014
Ответить
Марина
Я к стати вспомнила когда первый раз давным давно делала белковый заварной в кастрюльке металической, он у меня не получился((( но я тогда еще и в добавок баню не правильно сделала, я кастрюльку верхнюю утопила в воде, а нельзя, верхняя чаша паром должна обдоваться, а вот в стекле всегда выходит. Пробуйте, обязательно получится))))
14.08.2014
Ответить
Ирина
Спасибо!Я пока воюю с обычным заварным, который горячим сиропом заливается — трижды делала, результат не тот, что я хочу. Теперь вот хочу попробовать на водяной бане рецепт. И сахара у Вас вроде меньше выходит, а то тот, что с сиропом, на мой вкус уж очень приторный.
14.08.2014
Ответить
Марина
На мой взгляд белковый тот что с сиропом взбивается (итальянская меренга) самый сложный из белковых, там важно сверить правильно сироп, хорошо иметь термометр. Идите от простого к сложному, это Вас будет вдохновлять)))))
14.08.2014
Ответить
Екатерина (Торты и капкейки на заказ)
Вставлю свои 5 копеек)) А я первый раз делала белковый заварной на водяной бане, так у меня стеклянная миска лопнула и все мои белки взбиваемые вместе со стёклами поплыли в кастрюльку((( Так что тоже нужно быть осторожными))
15.08.2014
Ответить
Мария
Марина,спасибо! попробую. И что, он прям не оседает даже через пару часов?
14.08.2014
Ответить
Марина
Тот что первый ни капли не оседает и даже слегка подсыхает, немного корочкой за ночь покрывается, посмотрите у меня в альбоме капы с цветами))))) а второй тоже отличный, он совсем не подсыхает и остается блестящим, в альбоме я им торт украшала кремовый желтый))) оба делаются очень легко и не оседают)))))
14.08.2014
Ответить
Мария
Марина, спасибо! Обязательно попроьую в след раз. Сейчас уже побоялась еще раз рисковать и сделала швейцарскую меренгу. Отчитаюсь что и как))))))
14.08.2014
Ответить
Лена
Марина,подскажите,а если лим.кислоту за менить ч.л. лимон.сока?
Технология не нарушится?
02.11.2016
Ответить
Марина
Ничего не измениться, можно и без лимонки, я именно сок не добавляла, но я воду подливала и все ок! Лимонка для лёгкой кислинки нужна, крем очень приторный. За большое время использования этого крема пришла к рецептуре 3белка -150г сахара.
02.11.2016
Ответить
Лена
Марина,спасибо! Я первый раз буду пробовать делать,есть какие то моменты,хитрости,знаки готовности) что мне было бы полезно знать? На что можно обратить внимание,чтобы получить хороший результат?
Вроде рецепт простой,а вижу много девочек не могут получить желаемое.
Я правильно поняла??
1.Беру три белка(вес не имеет значения)
2.Добавляю 150гр сахара+чуть лим.сок и ваниль при наличии -взбиваю чтобы ложка стояла
3. Ставлю весь этот состав на водяную баню- не сварится ли белок? (не важно в какой посуде,нержавейка подойдет? Кастрюлька)
4. Сразу начинаю взбивать миксером в течении 12мин (какой состав должен получится?)
5. Переношу в холодную воду и взбиваю еще 2мин.
6. Добавляю краситель-готово
Правильно?
02.11.2016
Ответить
Марина
Нет не верно!!!
Вначале готовите кастрюлю с водой, замеряете воду так чтобы ваша тара с кремом едва касалась воды и плотно прилягала к кастрюле, кастрюлю на плиту, а в миску берете 3 белка яйца С0 , потом 150 г сахара, ванилин, лимонка, все СЛЕГКА ВЗБИВАЕТЕ, так сказать в мыльную пену. Как вода в кастрюле закипела, ставите миску и начинаете взбивать уже на водяной бане.
Готовность крема можно увидеть когда между кремом и миской образовываются как бы воздушные большие пузыри, крем сам отлипает от миски, но не вся посуда такой эффект дает 10-12 мин оптимально для взбивания, нужен ваш личный опыт, и вы все поймете со временем какой густоты нужен крем. В конце я взбиваю 2 мин в холодной воде, но все равно крем до конца не остынет, поэтому Важно !!! по окончанию взбивания переложить крем в другую посуду, в теплой миске он будет привариваться и становится жиже. Ну а потом из общей массы берете нужное количество и окрашиваете, я использую гелевые красители.
крем не сложный, думая справитесь, благо не дорогой, если что можно ни раз пробовать)))) Удачи!
03.11.2016
Ответить
Лена
Марина! Спасибо! А что это яица СО?
(Белок я не взвешиваю?)
И это важно или не особо,чтобы кастрюля с составом именно плотно прилегала к стенкам кастрюли с водой?
03.11.2016
Ответить
Марина
Яйца категории С0 самые большие (есть разные категории от большего к меньшему С0, С1, С2 и т.д.)
По поводу плотно или нет, думаю важно, у меня прилягает, если пар будет выходить в большом количестве, то миска не будет хорошо прогреваться. Моя миска имеет не большой наружный рельеф и соответственно уж совсем плотно-плотно она не прилягает, но там прям маленькие дырочки, с одной стороны я кладу тряпочку, тогда миска не скользит по кастрюле и прикрывает все дырочки, а оставшаясячасть миски без тряпочка прилягает как прилягает, немного пара выходит, но совсем мизер
03.11.2016
Ответить
Лена
Спасибо! Даже не задумывалась , что это может быть важно! Насчет прилегания кастрюли. Подгоню в этот раз
Яйца поняла... 😍
03.11.2016
Ответить
Анна
Здравствуйте! Марина, подскажите, пожалуйста, во втором рецепте надо лимонку добавлять или нет???
23.02.2018
Ответить
Марина
Здравствуйте, можно добавить лимонку, вкуснее будет, я всегда добавляю, а то крем очень сладкий
23.02.2018
Ответить
Анна
Спасибо большое! Буду пробовать! Я пробовала готовить крем по первому рецепту для корзиночек, но он почему-то у меня потом засох, стал как печение.... не знаю почему... может что-то не так сделала.... вот теперь хочу второй попробовать! Может получится!!!! 
23.02.2018
Ответить