мастика и птичье молоко
ВОПРОСЫ кондитеровДевушки помогите с птичкой.
1/рецепт который со сгущенкой. в нем в белки добавляют сироп сахарный вареный, горячий.
варила 3 раза:
-первый раз после 5 минут варки он стал уже карамелью
-второй раз не успела снять пока был сиропом , при постонном помешивании он через 4 минуты резко стал белым и твердым... типа кристализации произошло..
-третий раз начала лить в белки до кристализации, но пока в миску с белками сливала сироп, в конце уже кристализовалс всеравно...
Как поймать момент , по рецепту ведь вливают именно сироп, а не карамель уже...
2/как покрыть мастикой? прям на птичку или нужно суфле чем-то еще мазать под мастику? пользуюсь турецкой - визьен.
Всем заранее спасибо за советы.
Марина
А у меня по рецепту сироп вместе с агаром варится 15 мин, делала много раз, все супер и очень вкусно))))) птичку нужно будет покрыть или ганашем или выравнивающим кремом. Рецепт не мой, здесь кто-то из девочек делился, за что огромная благодарность)))
"Птичье молоко" с
агар-агаром.....
Получился ну
ооочень вкусным и нежным )))
Делюсь вс Вами :
Тесто
:
- 80 гр. сахара
- 80 гр.
сливочного масла
- 2 яйца
- 120 гр.
муки
- ванилин
- 1/3 чайной
ложки разрыхлителя
Масло взбить
с сахаром , добавить яйца, потом муку с разрыхлителем и ванилин.Тесто
получается, как густая сметана, поделить на две части,выложить ложкой на бумагу
и разровнять.Выпекать при температуре 200 гр. — 5-7 минут.
Суфле
:
- 450 гр. сахара
- 270 мл.
воды
- 1 чайная
ложка с горкой ( 5 гр ) агар-агара
- 200 гр.
сливочного масла
- 100 гр.
сгущённого молока
- 3 белка
- лимонная
кислота
Масло
растереть со сгущенкой как для наполеона, и отставить в сторону. в ковшик
вылить воду и добавить агар, размешать и поставить на огонь, довести до кипения
и добавить сахар весь. довести опять до кипения и уваривать 15 минут на
медленном огне. Подготовить белки -взбить в крутую пену, добавить чуток
лимонной кислоты, как агар готов, тонкой струйкой вливать в белки и все время
взбивать, как все влили, взбивать еще пару минут. берите большую емкость для
взбивания. потом добавить ложкой подготовленную с маслом сгущенку и перемешать
аккуратно ложкой!!! выложить ваш корж в форму в которой пекли коржи, вылить половину
массы, положить второй корж, и оставшуюся часть суфле. застывает очень быстро.
После того ,
как застынет , покрыть шоколадной глазурью.
А я ещё в
суфле добавила кокосовой стружки и несколько капелек ароматизатора
"Кокос" — получилось даже вкуснее моего любимого "Баунти"
Приятного
аппетита )))
18.08.2014
Ответить
Наталья
Марина, а агар замачивать заранее надо? где то пишут что чуть ли не на несколько часов замочить надо..в каком кол-ве воды нужно замачивать и на сколько?
18.08.2014
Ответить
Марина
Я не замачиваю заранее, вот как по рецепту написано 270г воды, в нее всыпаю 5г агара, перемешиваю и ставлю на огонь, довожу до кипения, всыпаю сахар, опять закипело и включаю очень маленький огонь, периодически помешиваю, увариваю 15 мин. Нужно следить, а то может убежать если сильно кипеть будет
18.08.2014
Ответить
Наталья
и варить прям на плите? на сильном или на 4-5? он кипеть должен?или баня водная?
18.08.2014
Ответить
Марина
Варю прямо на плите, на самой маленькой комфорке, у меня газ, поэтому не могу сказать как с электроплитой, у меня едва кипит. Если этот рецепт сложный, то попробуй тот что Света ссылку дала, я его не делала, но наслышана пор рецепт по чародейке, многие девочки пользуются
18.08.2014
Ответить
Наталья
там все тоже самое только еще и температура,мне пока мерить её нечем.на глаз градус сложно определить,и оч пугает фраза" , но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность." .... т.е его перегрел и все...не застынет.. 
18.08.2014
Ответить
Марина
Нет, он застывает всегда, я его варю 15 мин и всегда застывает!!! Он не боится кипячения в отличии от желатина, но с желатином я ни разу и не делала, он более жесткий что ли, с агаром суфле нежнейшее выходит))) я агар последний раз в Метро брала, обычный наш отечественный
18.08.2014
Ответить
Наталья
куча вопросов возникает..уж проститеагар дает какой то прифкус? желатига если переложить вкус менется а с агаром?
18.08.2014
Ответить
Марина
Привкуса никакого нет, с желатином птичка не выйдет, нужен агар, с желатином это уже не птичка))) получается безумно вкусно, я его уже ни раз готовила, сироп с агаром не кристализуется
18.08.2014
Ответить
Света Костригина
Марин, это ты мою кастрюльку не видела с агаром в первый раз, только выключила комфорку, а в ней горячие кристаллы)))
18.08.2014
Ответить
Марина
Света, я давно пользуюсь этим рецептом, не знаю, может мне с агаром повезло, я его купила сразу несколько пачек, вот сейчас он у меня только закончился , и даже не задумывалась что он кристализироваться может?????? Теперь сама в недоумении?????????????
18.08.2014
Ответить
Наталья
Марин, спасибо, в очередной раз выручаешь ;-))буду пробовать 22числа делать
18.08.2014
Ответить
Мария СК
почему птичка с желатином не выйдет???? чудесная птичка получается — у меня просто рекорды все бьет по начинкам птичка, а делаю я ее на желатине
18.08.2014
Ответить
Марина
Мне кажется она не такая нежная что ли, лично для меня вкуснее на агаре)))
18.08.2014
Ответить
Наталья
Марина привет,у меня еще вопросы, уж прости любознательную ;-))1/масло со сгущенкой долго взбивать? у меня в прошлый раз хлопьями пошло.2/на твой рецепт это какая порция получается? форма 20-28см?
21.08.2014
Ответить
Марина
Масло комнатной температуры взбивать до белой пышной массы, по времени не могу сказать, все от миксера зависит, у меня очень мощный миксер взбивает быстро, еще важно очень качественное масло, я пользовалась Фин, но не знаю или его сейчас можно купить, из нашего отличное Фермерский продукт, но цена 450р за кг, в ашане есть, фасованное в пластиковую тару, на развес продается. Масло взбиваешь до белой массы и по ложке начинаешь добавлять сгущенку, должно все выйти ок! На рецепт я беру 24 форму, если высоты твоей формы не будет хватать, то вставь во внутрь канцелярские уголки в нахлест, они станут бортами и можно сделать высокий торт))))
21.08.2014
Ответить
буду творить ;-) Марина
Наташа, сироп должен быть как слегка-слегка тянучий, если сама когда-нибудь делала карамельные конфеты, то именно таким он стать должен. Полторы порции это очень много, лучше в два захода делать, а то взбить белки очень тяжело, они безумно увеличиваются
21.08.2014
Ответить
Наталья
Марин, все получилось, отлично, думаю застынет... на мешалке миксера састыл пока я переливала и убирала... значит дожно все получиться спасибо огромное за подсказки
21.08.2014
Ответить
Марина
Супер! Его стоит раз сделать, а дальше как по маслу пойдет))))) глаза боятся, а руки делают, а вкусняшка какая будет, за уши не оттянешь никого и самой не оторвешься!!!!!!!
21.08.2014
Ответить
Наталья
это точно, уже пробую брызги ;-))оч вкусно и нежно....я всегда делала птичку с заварными желтками на желатине...а тут вкуснее...и нежнее.... и без жетков ,теперь на заметку.только мне кажется он слаще...если сахара меньше сделать не пострадает рецепт?завтра еще три шоколада и капкейки с кейкпопсами буду пробовать делатьхочу Соське кенди-бар сделать по максимуму самой...и на работу не пойду буду готовить стол обжорства
закупилась у Ольги цветными шоколадами, теперь только держите меня. ;-))))
закупилась у Ольги цветными шоколадами, теперь только держите меня. ;-))))
21.08.2014
Ответить
Марина
Если сладко, то уменьшают девочки сахара до 300г, а мне в самый раз)))) я еще птичку делаю с кусочками клубники, прямо в суфле рублю свеженькую, хочу еще с черникой попробовать, кислинка свежей ягоды разбавляем сладость))))))) ну давай успеха тебе в сотворении сладостей))))))))))))
21.08.2014
Ответить
Наталья
не тянется, жидковатый....блин, я сразу все на 1,5 порции замесила... может поварить дольше?
21.08.2014
Ответить
Марина
Попробуй еще минут 5, ну вообще конечно ты много замесила для пробы пера, думай в чем теперь взбивать будешь, у меня плошка 5 л на одну порцию под завязку заполняется))))
21.08.2014
Ответить
Света Костригина
http://chadeyka.livejournal.com/220905.htmlтолько не кипятите, иначе кристализируется, довели до кипения, все снимайте
18.08.2014
Ответить
Кристина СК
Я начинаю вливать сироп в белки как только закипит(1мин проварить) и тонкой струйкой вливаю..получалась с первого раза всегда птичка!Думаю долго варите!А в сироп кладете желатин или агар?
18.08.2014
Ответить
Наталья
нетв сироп не клала, добавлла уже после замеса сиропа...желатин распускала параллельно с варкой сиропа.агар не пробовала еще тут..как то пробовала панакоту с агаром не получилось ничего.
18.08.2014
Ответить
Кристина СК
У меня в рецепте сразу разбухший агар или желатин в сироп,проварить и в белки!Может поэтому и в карамель превращается сироп!?
18.08.2014
Ответить