Безе/меренги
РАЗНОЕДевочки,подскажите пожалуйста если во взбитые белки добавить не сахар,а сахарную пудру ничего же не поменяется?или есть какие-то нюансы)
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Не буду оспаривать Лерын вариант. Все имеет право жить, но у меня с пудрой обязательно выступают сиропные капельки во время сушки безешек. Могу написать как делаю меренги. Осечек не бывает. Точно следую этой рецептуре много-много лет. Вот
17.02.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Оль, а ты всю пудру пробовала сыпать в белки при взбивании? Я читала подробно о безе, и про разжижение белков тоже, остановилась на варианте что часть пудры взбивается, а часть именно перемешивается после взбития, как раз чтобы не разжижала белки. Сушу по 2 часа на 100 градусах, делала много раз, ни капли не выступало ни разу ни на одной безешке. А способ этот нашла у девушки на ЖЖ, которая подробно описывала все процессы и разные способы и рецепты и именно из-за разжижения советовала часть взбивать, а часть вмешивать. Это если именно пудра. С сахаром ничего вмешивать не надо)
17.02.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Пробовала по всякому и частично заменяла сахар и время введения варьировала по степени растворения. Пока не получалось. Да и пудра дороже, а устойчивый эффект получается и с сахаром. То мне и смысла уж нет. Приспособилась и привыкла.
17.02.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Странно... Может дело в пудре покупной, туда ж крахмал добавляют часто и невесть что. Я-то сама пудру делаю. Беру 1 часть белка, взбиваю, добавляя 1 часть пудры. Как взбилось - вмешиваю лопаткой вручную как в бисквит ещё 1 часть пудры. Но пудра своя, домашняя.
17.02.2016
Ответить
Ёшкина кошка
Теоретически не должно меняться и во многих рецептах не сахар пишут, а именно пудру. Но у меня пудра несколько раз разжижала белки, поэтому больше не рискую
17.02.2016
Ответить
Лера Иванова СК
А вы всю пудру взбивали? Половину пудры нужны именно вмешивать уже после взбития.
17.02.2016
Ответить
Ёшкина кошка
Лер, ну да)), я первый раз и слышу про вмешивание половины. Может это и было причиной. Но в любом случае я пришла к выводу, что мне сахар удобнее)) Насчет вмешивания запомню на будущее! Спасибо! Аааа! И со мной на ты!)))))
17.02.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Я так боялась делать, думала, что не получится) Но пудру я ток сама делаю дома в кофемолках. Там девушка так и писала, что если пудра - то часть взбивать, а часть вмешивать. Если сахар - то вмешивать не надо) Мне-то пудру как раз удобнее, быстрее что ли, она всегда у меня своя есть) Я и на мастику её молю вот уже 4-й год)))) Со мной тоже на ты))
17.02.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Ничего. Я делаю так и это правильный вариант - половину пудры взбиваю с белками, половину (мелкой пудры) после взбития перемешиваю деликатно с белками
17.02.2016
Ответить
