Добрый день девушки! Снова пытаюсь делать макарон. Учла все ваши советы и все равно никак с ними не найду общий язык. Значит ситуация такая. Рецепт Энди шефа. 150+150+50, швейцарская меренга. Сироп варю до 110 град, меренга густая и устойчивая, вымешиваю тесто до ленты. Осадила на 3 протвиня. Делаю следующее. Самый последний отсаженый протвинь ставлю в духовку (т.е. не сушу), темпа 140 град (по термометру). На 5 минуте растёт юбка и выростает высоко где то на 1 см. На 10 мин она сдувается и остаётся тонкой но не выперает за само пирожное. На 12 вытаскиваю, вроде бы все отлично, и "мяско" внутри немного есть и юбка впринципе меня устраивает. Тут же вторая партия (слегка подсохла но ещё липнет), ни какой юбки и близко нет. Макароны надулись как шарик и потрескались. Третья партия уже подсохла, к пальцу не липнет, но так же юбки нет, и все треснутые. Температура одна и та же на все 3 партии. Единственное когда я ставлю протвить в духовку темпа понижается на 20 град, но потом поднимается так же до 140. В чем сейчас может быть ошибка? В температуре? Помогите советом, как сладить с ними.
Краснодар
Ещё раз прошу помощи по макарон
Воскресенск
Вывод очевиден: не отсаживайте все сразу. По очереди. А еще я бы посоветовала сироп до 118 доводить
Краснодар
Вот прошлый раз прося совета мне как раз таки и указали что сироп по этому рецепту доводить нужно до 110 град, вот я это и сделала)))) Наталья, вы думаете дело в том что я их подсушила? Ведь по рецепту, да и многие кондитеры их же сушат, вот как же быть то?
Москва
я так понимаю, духовки еще, собака, разные. я делала по Андрею тоже на трех противнях и ровно до 110 гр доводила, но все противни сушила. так у меня только у 3-го противня (самые сухие макарошки) появилась юбка!! плюс под первым противнем не было ничего (они быстро повздувались и потрескались), под вторым и третьим стоял один противень пустой для понижения температуры, так что было не 140 наверху, но уже не помню, сколько намерила..
Краснодар
Маш, а ты уже начала делать макароны? Уже начали получаться?
Москва
мука будет!!! обещали ;) коврики попрошу мужа взять через недельку-другую
Воронеж
Маш, а что у тебя там за мука такая дешевая? Я купила испанскую.. но такой помог грубый. Хотя я не расстраиваюсь, мне главное - она какая-то безвкусная. До этого мука была не помню производителя, но прямо вкусная...
Москва
это из кешью мука, я бы не сказала, что она какая-то там мелкая.. я просто миндальную никогда не видела ;))) эта производства Бразилии. первая коробка была чудесная - сладкая, орешки свежие, а вторая коробка (а потом оказалось, что целая партия) была солененькая и почему-то такое ощущение, что из жареных орехов. сейчас вот подогнали коробку вроде нормальную - я еще не забирала. девочки макароны пекли - вкусно, я пекла (я не умею, правда) - вкусно даже из соленых ;)))
Воронеж
ооо, я видела эт предложение этой муки, все думала зачем она.... я тоже ее тогда хочу... я орехи вообще не ем, только кешью нравятся....
Москва
ща, видишь, продажи запрещены, поэтому как притащу (там 24 кг), напишу пост типа "пристрой муки" ;))) я ее из первой коробки ложкой жрала, а вторую не пробовала даже - так девчонкам раздала, потому что все было заказано, а свой кг попробовала потом и прифигела - другая совсем. но теперь, надеюсь, она будет та самая, сладенькая ;) пиши в лс, скока нать. за мелкий помол зуб не даю, потому что не знаю, какой в идеале требуется
Привет! И я тут втиснусь) тоже очень хрчу коврики и муку, плииииз😊😊😊
Москва
Катюш, мука есть! в пост (напишу сегодня) черкани. по коврикам тоже открою типа пристрой
Краснодар
Завтра попробую понизить температуру. Мне бы твою муку дешевенькую и ковриков!!!! Коврики хочу, Машаааа!!!!
Воскресенск
Ну вы же сами увидели, что те, которые вы не сушили, получились. Я делаю по Эрме, сироп до 118, не сушу, муку не просеиваю, пудру тоже
Воскресенск
А, и пеку я с конвекцией на 130 в обычной духовке и на 135 в конвектомате
Химки
Сироп доводите выше 110, 115-118. Я отсаживаю все сразу, жду минут 20, и первый ставлю, остальные ждут, и разницы в них нет, я не вижу) духовки у всех разные, конвекцию главное не включать(хотя у некоторых и с ней все ок). И макронаж замешивайте не сильно, чтоб не слишком гладкий был, так макаронс устойчивее и мясистее. Попробуйте выпекать подольше, я вообще н время никогда не смотрю, все по виду, нужно смотреть, и у меня юбка получается на 10 й минуте)
Краснодар
Вера, по рецепту 110 град. Довадила и до 118 град, тоже не получаются (прошлый мой пост был по этому поводу) . макоронаж буквально пару движений, как дольше выпекать если они сразу же растрескались все. Смысл?
Химки
если крышка трескается 2 варианта: либо макаронс пересушились, либо температура высокая(вы сказали что 140) корочка сразу схватывается а внутри еще не пропеклось и вот трескается. Попробуйте отсаживать не все сразу, пусть макронаж пока другие пекутся в мешке постоит)
Краснодар
В посте вся история про сушку. Вы можете почитать? Или вам ещё раз эту историю написать?
Красногорск
Я грею духовку до 220 градусов, ставлю противень, выключаю сразу духовку и они у меня пекутся в выключенной 10-12 минут. Этот способ где-то увидела, попробовала, прокатило. Ещё читала другой способ: нагреть до 200, поставить противень, выключить, подождать 6 минут, включить на 160, печь 10 минут.
Сразу оговорюсь что и первым и вторым способом у меня были и удачные и неудачные)))
Воронеж
я тоже разогреваю духовку сильно, потом выключаю и ставлю на 10 минут
Москва
Анастасия, как у вас с макаронами? Также История с лопнувшими крышками(((
Краснодар
Больше пока не эксперементирую. Жду муку из кешью и буду дальше пробовать. У меня теперь духовка профессиональная. Какой то пароконвектор с ресторана! Думаю пробовать в ней. Наверное все таки дело в духовке!
Москва
Да я тоже пришла к выводу про плиту, уж очень мне не нравится версия "руки-крюки"
Я по Энди уже с закрытыми глазами печь могу😀 довожу до 118 сироп. Отсаживаю, и 40 минут жду. Всё поднимается, почти не выползает, одна беда, что мяско внутри не соединено с корочкой верхней, а они как бы немножко полые((а духовку на 140, мин на 5, и выключать...
Краснодар
Вот я так же делала когда первый пост писала о помощи. Не получаются они у меня!
Иркутск
Хоть он и категорически против конвекции, у меня наоборот получаются идеальные на ней. Почитайте у меня в дневнике мой опыт, может сто то почерпнете.
