Что не так?
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки- мастерицы! Прошу помочь советом. Пытаюсь испечь безе))) третья попытка вроде успешная, но появляются моменты, которых не было в предыдущих двух.
4 тёплых белка, сахарной пудры чуть больше 200 гр. Выпекала два часа с перерывом при 100'
Поверхность липкая, а вид вот такой "камешкоподобный". Почему и от чего?
Посоветуйте, как печь чтоб как у вас красиво вышло)
АПД: всем ОГРОМНОЕ СПАСИБО за советы)
Завтра будет попытка номер четыре главное чтоб ничего не слиплось у домашних после таких экспериментов из тёплых белков, бОльшим количеством сахарного песка и с меньшей температурой при сушке (начну с 90')
АПД2: Спасибо всем большое за советы, все вышло! Небольшая накладка вышла с духовкой 2 противеня одновременно сушились очень долго и не без накладок, но это не испортило результата!!!
Взбивала на водяной бане белки из холодильника, пропорции 2:1 сахар/белок, сушка 90'
Юля.
У меня такие "камешки" были, когда сделала на старом белке. Может белки отделенные долго лежали сами по себе?
10.06.2016
Ответить
Аннушка
Я за полчаса до приготовления вытаскиваю яйца из холодильника. К примеру 200 гр белков (6 яиц) и 400 гр сахара. Сахар лучше брать мелкий.
Здесь у одного кондитера рецепт читала. Начинаете взбивать все белки сразу на небольшой скорости и добавляете 100 гр сахара. Минут 5-7 взбиваете, добавляете ещё 100 гр сахара. Взбиваете ещё минут 5-7. Скорость увеличиваете до большой, добавляете ещё 100 гр сахара и взбиваете 8-10 минут. Добавляете оставшиеся 100 гр сахара и взбиваете на максимальной скорости 10 минут. Масса должна хорошо держать форму. Отсаживаете на пергамент и в духовку.
Я в своей духовку сушу первый час без конвекции на 90 градусов. Первый час духовку не открываю. Потом включаю режим конвекции и немного убавляю температуру до 80 градусов. Сушу ещё около часа. Безе считается готовым, если оно легко отстаёт от пергамента. Но вы сами должны приноровиться со своей духовкой. Попробуйте несколько раз приготовить. Их главное сушить, а не жарить.
Советуют ещё последние 10 минут приоткрыть духовку и невключение её досушивать так. Ещё готовые остывшее безе лучше всего хранить в пергаментной бумаге, они не будут впитывать влагу.
09.06.2016
Ответить
sunny
Я делала крем мокрое безе, отсаживала на бумагу и сушила в духовке с конквекцией (когда стекло начинало потеть) при 80град. Фото не могу вставить с телефона, но в дневнике где-то есть . Попробуйте из этого крема сделать.
09.06.2016
Ответить
Татьяна Тортинка34
У меня такая приблизительно текстура получилась, когда с конвекцией сушила. Температура не боле 90 град. и используйте сахар вместо пудры
09.06.2016
Ответить
Tatyana
я вот сижу и думаю- что я тут рецептов не поискала.... Многое, что прочитала сейчас, идёт в разрез с прочитанными рецептами. Так начнёшь что-нибудь делать и закончишь- нервов не хватит))))
09.06.2016
Ответить
Мария СК
сахара мало. температуру можно еще уменьшить (безе не пекут, а сушат). перерыв зачем делали?! структура странная, будто нормально не взбили
09.06.2016
Ответить
Tatyana
Простите за дилетантство) сушила- не пекла)
Взбивала хорошо и долго (по 1/2 чл пудры добавляла, только последние грамм 30 так всыпала, но тоже взбивала долго, на максимальной скорости)
Про количество сахара- они жутко сладкие получились (магазинные не такие приторные), но может это из-за пудры.
Перерыв был из-за попытки номер 2- те у меня за 4 с лишним часа не высушились при более низкой температуре и я оставив их в выключенной духовке утром нашла их сухими- вот и решила, что так и должно быть))))- с этими тоже духовку выключила, но не смогла уснуть- пошла досушивать))))
09.06.2016
Ответить
Мария СК
Смотрите. Возьмите сахар, как Лена написала, по пропорции. Далее киньте его бы белок и взбивайте на водяной кипящей бане на высокой скорости до появления дырок в массе у дна (масса на венчики начнет наворачиваться), снимите с бани и еще чуток взбивайте. Это быстро очень и безе будут красивущими
10.06.2016
Ответить
Виктория ( Our Lovely Home интерьерные украшения)
Всегда считала, что надо взбивать холодные белки и еще и миску охлаждать) безе всегда получается!
09.06.2016
Ответить
Tatyana
Я до приготовления тоже так думала, потом вычитала, что белки должны быть тёплыми и стала "творить ". Первые растеклись и не застыли (пудры мало положила и температуру высокую держала долго), вторые прилипли к пергаменту))) но фактура у тех и других была гладкой...
Эту попытку считаю наиболее удачной, если б не вид и липкость.
09.06.2016
Ответить
belka_letyaga
Посмотрите моем дневнике рецепт, у всех, кто ни делал, у всех получается))
09.06.2016
Ответить
Эля
Вот мои меренги,белки беру из холодильника, пудру не используют, только сахар. На 4 белка 225 сахара,важно так же не перебить как и не добить,в конце взбивания можно добавить 1 ч.л лимон. сок. На фото торт диаметром 26-28 см,сушила 1,5-2 часа на 90*
10.06.2016
Ответить
Tatulya
Это сливки холодными взбивают, а вот в зависимости от меренги белки могут быть разной температуры
09.06.2016
Ответить
Виктория ( Our Lovely Home интерьерные украшения)
Я именно про безе так читала и так делаю)) но, возможно, разные рецепты и разные температуры)
09.06.2016
Ответить
Мария СК
теплые белки медленнее взбиваются, но гораздо более стабильны, потому что в себя больше воздуха набирают из-за структуры белка
09.06.2016
Ответить