Очень нужна помощь
ВОПРОСЫ кондитеровДевушки, очень прошу совета, особенно тех кто работает с шоколадом. Выручите пжл! 🙏🏻
Заказали торт, вроде не сложный, но у меня боязнь, что цвет может оказаться не ровный, либо лопнет при перевозке.
Торт такого плана- 
Если бы он был небольшой. Не переживала бы так, но размер:
Низ 45 см, начинка шоколадный биквит, крем шоколадно ванильный ( планирую кремчиз.
верх 25 см, начинка красный бархат.
Покрытие шоколадный ганаш.
Подскажите , как лучше сделать, чтоб разводов не было и чтоб не лопнул.
Планирую черновую отделку масло/ шоколад, и уже по верху финиш ганаш. Как лучше обычным или взбитым для большей пластичности?
Какой состав сделать? Дибавлять ли масло в ганаш?
Буду очень благодарна советам.
Может кто то делал аналогичный и подскажет ошибки и подводные камни?
Спасибо всем огромное!!!🌷🌷🌷
Наталья
В итоге делала не взбитым, обычным. Идеально ровного цвета конечно не добилась. Но как смогла. Я старалась. 17 кг шоколадного удовольствия. Пока украшала,чуть сума не сошла его тягать холодильник-стол-холодильник 
Спасибо Вам всем за комментарии , помощь и поддержку!!
Спасибо Вам всем за комментарии , помощь и поддержку!!
21.01.2017
Ответить
Наталья
СПАСИБО огромное всем кто дает советы....
если кто-то пробовал и были ошибки поделитесь...
Просто реально уже давно не работала с ганашом, и еще + квадрат...
Вот почему- то не морочилась, не морочилать, а тут вдруг прям уже перед финишем запаниковала..... накрутила себя наверное...
Спаисбо вам огромное 
18.01.2017
Ответить
ElenaN СК
Ганаш взбитый никаких разводов не оставлят, хорошо ложится и цвет ровный. Я бы углы выводила картошкой (крошка с ганашем), а потом уже финишный слой.
17.01.2017
Ответить
Наталья
Т.е считаете что лучше действительно взбитым покрывать?
Он застывает также хорошо кап простой?
Посоветуете пропорции?
17.01.2017
Ответить
ElenaN СК
Я взбитым покрываю, вот пример
Шоколад темный, по-моему 70%, пропорции 1:1
Шоколад темный, по-моему 70%, пропорции 1:1
17.01.2017
Ответить
Наталья
Да, без разводов вообще... Здорово как!
А позволяет ровнять не с первого раза? При многократной проводке шпателем не меняет цвет?
17.01.2017
Ответить
ElenaN СК
Вот сейчас задумалась)) Как то не раморачивалась этим вопросом, но, как правило, я по несколько кругов шпателем провожу.
17.01.2017
Ответить
ElenaN СК
без масла, да. Сливки нагреть, снять с плиты, всыпать шоколад, хорошо размешать, можно пробить блендером (не взбивать), потом в холодильник минимум на ночь, потом взбить. Главное не перебить.
17.01.2017
Ответить
Виктория (торты)
Ну, это я для пачки сливок написала. Меня просто всегда интересует, куда деваются остальные сливки, если сразу все не использовать.
17.01.2017
Ответить
ElenaN СК
У меня как-то расходуются в течении 2-3 дней. Если остаются, то делаю ганаш, замораживаю, потом на выравнивание идет или в кейк-попсы.
17.01.2017
Ответить
Наталья
Я ровняла масло/ шоколад, но такой состав не допускает корректировок нужно тоььпо с первого раза, кактолько начинаешь водить шпателем цвет неоднородный становится, если увеличить видны цветовые изменения... 
Тут же площадь большая. Боюсь....
Тут же площадь большая. Боюсь....
17.01.2017
Ответить
ElenaN СК
Масло/шоколад застывает быстрее, чем на сливках, поэтому и разводы получаются.
17.01.2017
Ответить
Наталья
Елена, дерь добрый.
Взбила ганаш, вроде хорошая пластичная масса, но меня отвлекли и использовать сразу не получилосьь. Когда вернулась к миске через. 15-20 минунут массо была уже. Не пластичная, а как комкамии крошилась.
Я попыталась нанести но она уже не пластичная. Миска стояла на столе после взбивания не в холоде. Я что-то не так сделала или произошла какаято химия?
Шоколад каллебаут в каллетах. Сливки пармалат 33
20.01.2017
Ответить
ElenaN СК
Наталья, сложно сказать,
у меня такого не было. Вообще у меня стоял на столе и более длительное время. Может все-таки перевзбили? Попробуйте на пару секунд в микроволновку, хуже то все-равно уже не будет, если не реанимируется, то в кейк-попсы пустите его или заморозьте.
20.01.2017
Ответить
Наталья
Да, я пробовала чуть прогреть , потом прям 15 секунд взбила миксером, и попробовала нанести.. замазала сторону пробного тортика, но он не платичный всеравно.....видать всетаки что-то не так... она прям как мокрый песок, ммммаленькие крупиночки разного цвета. шпателем когда проводила поверхность такая чудная... штукатурчатая 
...
это я рукожопик такой наверно.
Сейчас уже на работе, вечером просто для инетреса сфотаю
Я разделила массу пробную, часть взбила, чать нет.. и пробничек маленький заштукатурила тем и тем...
вечером приду гляну как оно там
...
это я рукожопик такой наверно.
Сейчас уже на работе, вечером просто для инетреса сфотаю
Я разделила массу пробную, часть взбила, чать нет.. и пробничек маленький заштукатурила тем и тем...
вечером приду гляну как оно там
20.01.2017
Ответить
Вот видно структуру.
Лиза
аа.. ну коль вы второй ярус будете ставить классически на первый, то не бойтесь, всё будет нормально, не лопнет (если подложки хорошие)
17.01.2017
Ответить
Наталья
Безумные мысли посещают.... Если наросить ганаш на бумагу и переносить на торт, прижимая планками, допкустим из пенополистирола, а после застывания снимать.....??
Разводов и неровностей не будет? 🙄🤔🤔🤔
17.01.2017
Ответить
Татьяна Тортинка34
Если хорошо и правильно укрепите ярусы, то лопнуть не должен.
Сделайте крепкий ганаш (1:2,5), я не добавляю никогда масло сливочное, только на сливках делаю, пропорций ваших не знаю.
Чтобы был равномерного цвета, я покрытие натираю жиром кондитерским, думаю можно и сливочным маслом, потом промакиваю излишки.
17.01.2017
Ответить
Наталья
Если натирать маслом сливочным он глянцевый будет? Или матовый так и останется?
Мне бы цвет чтоб похожий Без бликов и неровностей.
Боюсь вот такого эффекта:
17.01.2017
Ответить
Татьяна Тортинка34
Я беру шоколад не менее 54%.
100% равномерным цвет у меня не получается всё равно, но этого не требовалось.
А если сверху покрасить ганаш из аэрографа? 
18.01.2017
Ответить
Наталья
нужны краски тогда для шоколада... у меня нет таких :-((...
А если приложить бумагу и утюжком для мастики потереть..... и потом охладить и снять бумагу... должно и ровно и без разводов быть? 
Уже голова кругом....
Завтра попробую на небольшом пробнике все варинты.... 4 стороны - 4 варинта ;-)))) ужас..... вот сама себя запугала......
Уже голова кругом....
Завтра попробую на небольшом пробнике все варинты.... 4 стороны - 4 варинта ;-)))) ужас..... вот сама себя запугала......
18.01.2017
Ответить
Татьяна Тортинка34
Я думаю обычными красителями можно.
Пробуйте)), может вариант найдётся 
18.01.2017
Ответить
Виктория (торты)
Я не поняла, как натираете? Просто кусочком жира в руках или как это происходит, я что-то никак представить себе не могу.
17.01.2017
Ответить
Ирина (торты в г.Белгород)
черновой вариант (как я бы делала) масло шоколад крошка. и подложку делайте толстую например пеноплекс , чтоб торт не играл
17.01.2017
Ответить
Наталья
Да подложку планирую двойную как сэндвич низ фанера, верх перополистирол. Склею их, Чтоб точно не играла.
17.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ничего себе "не сложный торт"! Даже не знаю, с какой стороны к нему подступиться
17.01.2017
Ответить