Маскорпоне с клубникой
ВОПРОСЫ кондитеровЭх, далась мне это клубника...
В общем, нужно сделать молочную девочку с кремом маскарпоне/сливки и с клубникой...Заказчик пробовала мой такой торт у знакомых, и там была свежая клубника (наверно совсем последняя) прям такая очень неплохая вкусненькая клубника, конечно получилось по цене мне не очень было выгодно, но так как я пока учусь и цены поэтому не ставлю большие. В общем в этот раз уже не могу себе позволить купить свежей клубники, думаю замороженную, но многие писали, что совсем не фонтан... своей замороженной уже не осталось на тортик (хотя своя при разворозки вполне приличный вид имеет, по крайней мере для тортика внутрь) вот может кто посоветует фирму какую замороженной клубники, которая будет по вкусу и консистенции хорошая?
Еще читала в других постах, что варят немного в сиропе ягоду, чтоб не портилась. это значит нужно грамм 300-400 ягод положить в кипящую воду, чтоб закрывала ягоды и ложки 2 столовые сахара и так проварить минуты2? или это уже как варенье получается? что -то запуталась я...
или конфи читала делают, но это же совсем не вкус клубники, а почти тоже варенье...
Скорее бы лето!
Мария СК
да кто ж так варенье-то из клубники варит?! с водой... это компот. клубничное варенье варится без воды или с чайной ложкой воды, если уж очень хочется. конфи - это не варенье. я кладу (да-да) в МД (именно в нее) размороженную клубнику, порезанную кусочками, потому что тогда девочка приобретает клубничный вкус, вся пропитывается, но ягоду прямо не нужно жевать, потому что жевать целиковую ранее замороженную ягоду не вкусно. не варю ягоду, чтобы оставить кислинку
21.10.2016
Ответить
Настена_123
Мария, спасибо. ну про варенье я немного утрировала, хотя я его и правда никогда не варила, совсем не в теме варенья я. а замороженную покупаете сейчас уже замороженную или свою размораживаете. Так как магазинная любая ягода замороженная и домашняя совсем разные получаются, прям любые. если покупаете уже замороженную если не секрет подскажите фирму пожалуйста. а то то что я покупала было совсем не кондиция какая-то-только на пюре
21.10.2016
Ответить
Мария СК
не, у нас столько нет клубники на даче, сколько ее заказывают ;)))) я по-честному скажу: брала в ашане в больших пакетах Каждый день - ягодка к ягодке, вкусная; брала 4 сезона - тоже вкусная, но дороже, но вот малина у них отличная. а так часто хватаю то, что нравится - смотрю на ягодки: чтобы не было конденсата, льда, чтобы не было битых ягод
21.10.2016
Ответить
Настена_123
спасибо за столь подробный ответ! вы, наверно, одна из немногих кто все таки замороженную клубнику использует. эх, рискну, тогда тоже) конечно стараюсь отговорить в не сезон, но вот одна клиентка прям только девочку и только со свежей клубникой, прям ее это торт, прям отказать не могу)
21.10.2016
Ответить
Ольга (Ваш кондитер)
Конфи совсем не варенье) если не пробовали сами, не нужно такие выводы делать. Купите замороженный пакет клубники (а лучше 2), производителей много сейчас, и сделайте конфи по Эндишефу или же клубничное желе и кусочками в торт положите. Никто особо сейчас не кладет свежую ягоду. Просто заморозку в торт не кладите- получится кислая дресня!
21.10.2016
Ответить
Настена_123
спасибо. ну про конфи я немного с утрировала наверно...желе конечно совсем другой вкус-это точно...со свежей не особо сравнится. вот некоторые про заморозку все таки пишет и в старых постах писали, вот думаю, может есть какие-то производители с приличной замороженной клубникой.
21.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Я ни за что не буду сейчас предлагать торт с ЯГОДАМИ клубники! Я делаю конфи из готового замороженного пюре. 
21.10.2016
Ответить
Настена_123
спасибо. а по вкусу такой вариант похож как-будто там свежая или совсем по другому? не спорю, что конфи тоже вкусно, но совсем вроде по другому?
21.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
У этого пюре очень яркий клубничный вкус. Из обычной замороженной совсем не то, мне у нее привкус лежалости чувствуется( Но конечно не похоже, что свежие ягоды лежат))))
21.10.2016
Ответить
Настена_123
я как поняла, что это от морозилки зависит. из некоторых морозилок нормальная ягода выходит, а из некоторых с запашком, даже если все ягоды отдельно лежали
21.10.2016
Ответить
Марина Wurzi СК
Не знаю, сколько не пробовала - мне вся клубника так. Остальные ягоды нормальные)
21.10.2016
Ответить
Ольга
я тоже спрашивала про клубнику в молочной девочке.Посмотрите тут https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/3262767#comments
21.10.2016
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Вы обсуждали эту тему месяц назад. И опять на те же грабли. Либо повышайте цену за кг, либо замените на сезонную начинку. Замороженная клубника совсем никакая. Вишня ещё куда ни шло. Я зимой переходу на консервированные ананасы/персики/замороженную вишню либо конфи.
21.10.2016
Ответить
Настена_123
тогда, кстати, я нашла прям совсем не плохую клубнику свежую, вроде договорилась что это был последний раз до весны со свежей, а тут опять очень просят именно как в прошлый раз...консервированные мандарины открыла-прям совсем не понравилось( клубнику консервированную давно пробовала-тоже вообще ни о чем(((прям как совсем другой продукт...может это просто у меня такие вкусовые ощущения с придирками. просто смотрю иногда проскальзывает, что кладут замороженную, вот думаю может фирма какая-то. потому что свою замороженную голубику, чернику, смородину кладу-вкусно получается, а вот с этой клубникой совсем по другому
21.10.2016
Ответить
Ксения (Balyas Home Bakery)
Я в МД часто кладу не в сезон замороженную клубнику. Фирму не помню, продается в сети магазинов Пятерочка в большой прозрачной пачке. Так вот я недавно ее брала - очень вкусная попалась: ароматная, сладкая и после разморозки форму даже держит) Я ее слегка мою, прямо замороженную, заливаю кипящим сиропом и оставляю часиков на 5.
21.10.2016
Ответить
Аннушка
А почему бы не сказать заказчику, что клубника сейчас стоит гораздо дороже? И сейчас совсем не сезон? У меня тортики со свежими ягодами и с ягодным конфи отличаются по цене за кг.
20.10.2016
Ответить
kenleh СК
золотые слова. Не стоит стесняться клиента и объяснять ему как есть. если адекватные то поймут, если не адекватные - то и огрести с ним проблем можно потом больше, чем толку от проданного торта.
21.10.2016
Ответить
Аннушка
Это точно. Мне, когда вопросы задают по стоимости торта с фруктами в не сезон, я сразу озвучиваю стоимость 120 гр ежевики или голубики (что они там хотят) и все вопросы отпадают сами собой.
21.10.2016
Ответить
Настена_123
спасибо. но по цене как вы считатете. вот, например 1 кг ягоды ну 1000 (в метро, например), на торт грамм 300-400, то есть на 300-400 руб поднимаете цену всего торта? тогда не так уж и накладно клиентам будет.
21.10.2016
Ответить
Аннушка
Можете для начала так попробовать. Смотря сколько ягод уйдёт. Некоторые хотят, чтобы торт сверху ягодами был украшен. Тогда их много надо.
22.10.2016
Ответить