Новогодняя утка
Это не шутка, а настоящая утка, да еще и фаршированная по рецепту Джулии Чайлд!
Боялась, боялась, но 31-го взяла и вытащила таки я из утки костяк. Первый раз и без единой дырочки!!! Спасибо мужу-антропологу - вооружил меня скальпелем)))
Вкуснотища невообразимая! Я, честно говоря, не думала, что обычная утка будет такая вкусная! А самое вкусное у нее было... это КОЖА! То, что вообще никогда у птиц не ем)))
А все началось с того, что благодаря фильму "Джули и Джулия", а потом и собственно самим рецептам от Джулии Чайлд, я увлеклась французской кухней.
Решила, что на Новый год нужно сделать что-то необычное, то, что не станешь готовить в повседневное время, на что решишься только раз в году. И выбрала данный рецептик. Подумаешь, всего-то и надо, что отделить кости от мяса, не задев кожу. А у утки, как известно, она довольно тонкая!!! Порвешь в одном месте - все испорчено! К слову сказать, моя свекровь - мастер по кулинарии, преподавала в училище, так вот, когда она сама это делала впервые - запорола аж три штуки. И вообще - вынимание костяков из птицы - это из ранга высокого мастерства у профессиональных поваров. (Я тут не хвалюсь своей ловкостью, хотя нет, конечно, же хвалюсь!)
Купила я утку заранее, аж 26-го. На рынке вообще ее не было, в супермаркете забрала последнюю. Как сказал продавец - это редкий товар, привезли всего три, себе одну отложил и вот одна осталась.
По рецепту рекомендовано утку около 2,5 кг. Но у меня была всего на 1,5 кг. И слава Богу! Нас то всего двое с мужем, маленькая не в счет! Кто бы ее стал потом есть, холодную... И зря я так думала, потому что ели мы ее два дня, а хотелось - хоть целую неделю!!!
По поводу самой процедуры снятия мякоти с кожей со скелета, точнее, "вынимания" скелета из утки - у меня есть видео, как я делала это с помощью скальпеля (получается дольше, но аккуратнее). Но муж снимал как-то криво и косо, плохо видно, да еще и долго. Короче, влом обрабатывать и нарезать ролики. Поэтому ограничусь только фотками. Видео можно попробовать найти в ютюбе на английском языке.
И, о чудо, самое главное чуть не забыла! Теперь в России тоже вышла книга Джулии!!!
На русском языке полное собрание ее шедевров, тех самых, которые "переготовила" в фильме героиня Джули Пауэлл.
Спасибо любимому мужу, что он подарил мне это ЧУДО!
На эти книжечки сейчас еще и скидка действует до 8 января в размере 14%, которая плюсуется к накопительной! Можно выгодно позволить себе этот кладезь всяких вкусностей!!!
Готовить я начала, правда, после обеда, 31-го, поэтому провозилась до 9 вечера. Когда утка была готова, Новый год уже наступил. Мы оставили ее остывать на ночь и на следующий день сели пробовать. Это было нечто. Есть огрехи, которые будут учтены на следующий Новый год))) Да, решено, теперь это блюдо нашего новогоднего стола!
А вот, собственно, сам рецепт:
Сначала я приготовила тесто.
ТЕСТО ДЛЯ УТКИ
6 стаканов муки (по 200 гр)
1 1/2 чайные ложки соли
1/4 чайной ложки сахара
1/4 стакана растопленного маргарина
1/2 стакана сливочного масла
2 яйца
Около 2/3 стакана холодной воды
В большую миску положите муку, соль, сахар, масло и маргарин. Разотрите руками муку и жир до мелких кусочков,размером с овсяные хлопья. Добавить яйца и воду, замесить тесто. Скатать тесто в шар. Разделите тесто на 2 части - 2/3 и 1/3. Присыпьте слегка тесто мукой и заверните в пергамент. Положите шары теста в холодильник на 2 часа.
Потом приготовила фарш:
1/2 стакана мелко порезанного лука
2 столовые ложки масла
1/2 стакана портвейна, мадеры или коньяка (я делала с коньяком и портвейном пополам)
1,5 стакана жирной свинины, 1 стакан говядины (фарш)
2 слегка взбитых яйца
1,5 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1/2 чайной ложки тимьяна
1 зубчик чеснока
Приготовление:
Пожарить лук на масле в течение 8-10 мин, пока он не станет мягким. Но смотрите, чтобы лук не стал коричневого цвета. Переложите лук в миску.
Влейте в кастрюлю портвейн и кипятите, пока жидкость не уменьшится в два раза. Перелейте в миску.
Добавьте все остальные ингредиенты и мешайте их деревянной ложкой до однородного состояния.
Если вы не используете фарш сейчас, то уберите его в холодильник.
РАЗДЕЛКА УТКИ:
Сделайте глубокий надрез на спине птицы вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Небольшим острым ножом (скальпелем еще лучше) отделять кости от мяса с одной стороны утки. Вырезая каркас птицы, натягивать кожу очень осторожно, так как кожа очень тонкая и легко рвется. Перевернуть утку и повторить ту же операцию. К моменту завершения разделки утки, кожа может казаться вся запутанной и будет казаться, что из этого ничего не может получиться.
Просто продолжайте вырезать кости. Когда вы дойдете до грудной кости на противоположной стороне, то остановитесь, вытащите каркас костей очень осторожно, не повредив кожу. Отрубите крылья на локтях, чтобы остались только верхние части крыльев. Разложить эту массу из кожи и мяса на доску. Срезать толстый слой мяса с груди и бедер, нарезать мясо кубиками, положить в миску, добавить соль, перец, коньяк, фарш из свинины и телятины. Свернуть утку, поместить в миску и охладить.
Разложите кожу утки на доске, в центре выложить начинку, придать ей форму буханки. Зашить кожу утки, и обернуть по кругу ниткой 3-4 раза, чтобы придать утке цилиндрическую форму.
Хорошо прогреть масло в сковороде. Зажарьте утку со всех сторон.
Запекаем:
1 яйцо взбить с 1 чайной ложкой холодной воды.
Разогреть духовку и приготовить форму для выпечки. Раскатать 2/3 часть теста в толстый овал. Положите тесто в форму для выпечки, сверху утку, поднимаем тесто с боков и заворачиваем в него утку.
Раскатайте оставшуюся 1/3 часть теста, накройте сверху и защипните концы. Из оставшегося теста сделайте круги и овалы для украшения, украсьте и смажьте взбитым яйцом. В центре сделайте отверстие и вставьте туда воронку из фольги, чтобы через нее выходил пар. Запекать утку в духовке в течение двух часов. (У меня тесто получилось немного мягким и поэтому несколько оплыло - в следующий раз буду делать покруче. переборщила с водой!)
Достать утку из духовки и оставить остывать на несколько часов.
Разрезать тесто сбоку, чтобы сверху снять запеченную крышку. Достаем утку, снимаем с нее все нитки, кладем утку обратно и закрываем верхушку. Подаем. (Мы не парились и ели прямо с нитками, т.е. я их заранее не убирала, а каждый убирал сам, если попадались. Вкус это никак не портило. Поскольку утка у нас остывала всю ночь до обеда, то она была совсем холодная, поэтому есть ее лучше спустя всего пару часов!!!)
Bon appetit!!!