Вопросы про квашеную капусту

Девочки, капусту квасила сто лет назад, ниче не помню.

1. Надо ли ее перетирать, чтобы сок пустила или гнета будет достоточно?

2. Как солить? По вкусу? Или чтобы была слегка пересолена? Солить в гр не хочу, потому, что соль разная бывает.