Понедельник, 29 Января 2007 г. 14:54
Я сначала думал полениться и взять готовый рецепт и свое фото, но не нашел рецепта по которому готовлю я (естественно рецепт передан мне от мамы)
И так, готовим фарш
Берем говядину и свинину в равных долях (часто встречаю с одним видом мяса но если делать только из свинины - получается жирно, а если только из говядины - постно - поэтому рекомендую смешивать говядина свинина или баранина свинина - кому что нравится - слышал что готовят и из птицы … из индейки думаю будет все в порядке если курица то мясо может прокрасится в зеленоватый оттенок - будьте к этому готовы : -) ) прокручиваем в мясорубке мясо, лук репчатый, чеснок, белый хлеб вымоченный в молоке, помидоры (можно томатную пасту если готовится зимой и помидоров хороших не найти ) и наполовину сваренный рис (можно не сваренный, предварительно промытый рис - но готовится будет дольше и ориентиром готовности будет проваренный рис - кому как удобней) соль, перец по вкусу и добавляем пару яиц + нарезанную кинзу (прокручивать кинзу не стоит в мясорубке иначе даст сок и ваше мясо будет зеленым - лучше мелко нарезать и добавить в фарш) все перемешиваем и начинаем заниматься листьями винограда (листья можно купить на любом рынке, где продают соления)
Обратите внимание при покупке листьев вот на что: листья должны быть молодыми тонкие с нежными прожилками и тонким черенком и естественно они должны быть целыми (иначе будите отплевываться от этих грубых прожилок, а в случае если вам продадут разорванные листья то придется снова бежать на рынок )
Листья должны быть среднего размера (кто не представляет средний размер листьев, то ориентир с ладонь женской руки ) но и маленькими они быть не должны (иначе не завернете фарш) + чтобы избежать неприятностей с передержанными листьями рекомендую промыть их в холодной проточной воде (аккуратно они очень нежные, лучше погрузить листья в кастрюлю с водой потом слить воду и так несколько раз, слегка приминая листья чтобы вода смыла часть рассола между листьев)
Итак фарш готов, листья промыты, берем виноградный лист кладем его на доску прожилками вверх (т.е. прожилки будут с внутренней стороны) кладем фарш и сворачиваем "конвертиком" на подобие того, что обычно сворачивают при приготовлении голубцов после сворачивания укладываем в кастрюльку на дно которой предварительно укладываем листья винограда (чтобы при варке не подгорела долма)
Укладываем долму плотными рядами по кругу швами вниз (чтобы при варке лист не разворачивался) при закладке оставляем до края кастрюли 4см. накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли (прижимает тарелкой долму перед тем как заполнить кастрюльку водой - чтобы во время варки долма не разворачивалась) на тарелку ставим грузик (основа мясорубки или еще что то железное - тут уж сами думайте) - и заливаем аккуратно водой до тех пор, пока тарелочка почти полностью не окажется под водой.
Варим на медленном огне готовность 1 час после закипания или если рис был не проварен то тогда до готовности риса в фарше (снимаем с огня достаем одну долму и смотрим приготовился ли фарш и рис - если да то отключаем и долма готова - стоит напомнить чтобы при проверке были осторожны с тарелкой и грузом они горячие! )
Долму достаем шумовкой выкладываем на тарелку и поливаем кефирно-чесночным соусом или сметанно-чесночным соусом (кому как нравится, рецепт ищите в моем дневнике)
+ бульон из кастрюли не выливаем! В нем можно разогреть долму при следующем разе (греем тоже на небольшом огне).
++ Считается что чем меньше долма тем искуснее хозяйка! (так что не стоит загружать листья по максимуму стараясь избавиться от кропотливой работы, если лист все же большой то излишки можно обрезать ножом после сворачивания)
фарша в долме должно быть приблизительно с грецкий орех
Берем говядину и свинину в равных долях (часто встречаю с одним видом мяса но если делать только из свинины - получается жирно, а если только из говядины - постно - поэтому рекомендую смешивать говядина свинина или баранина свинина - кому что нравится - слышал что готовят и из птицы … из индейки думаю будет все в порядке если курица то мясо может прокрасится в зеленоватый оттенок - будьте к этому готовы : -) ) прокручиваем в мясорубке мясо, лук репчатый, чеснок, белый хлеб вымоченный в молоке, помидоры (можно томатную пасту если готовится зимой и помидоров хороших не найти ) и наполовину сваренный рис (можно не сваренный, предварительно промытый рис - но готовится будет дольше и ориентиром готовности будет проваренный рис - кому как удобней) соль, перец по вкусу и добавляем пару яиц + нарезанную кинзу (прокручивать кинзу не стоит в мясорубке иначе даст сок и ваше мясо будет зеленым - лучше мелко нарезать и добавить в фарш) все перемешиваем и начинаем заниматься листьями винограда (листья можно купить на любом рынке, где продают соления)
Обратите внимание при покупке листьев вот на что: листья должны быть молодыми тонкие с нежными прожилками и тонким черенком и естественно они должны быть целыми (иначе будите отплевываться от этих грубых прожилок, а в случае если вам продадут разорванные листья то придется снова бежать на рынок )
Листья должны быть среднего размера (кто не представляет средний размер листьев, то ориентир с ладонь женской руки ) но и маленькими они быть не должны (иначе не завернете фарш) + чтобы избежать неприятностей с передержанными листьями рекомендую промыть их в холодной проточной воде (аккуратно они очень нежные, лучше погрузить листья в кастрюлю с водой потом слить воду и так несколько раз, слегка приминая листья чтобы вода смыла часть рассола между листьев)
Итак фарш готов, листья промыты, берем виноградный лист кладем его на доску прожилками вверх (т.е. прожилки будут с внутренней стороны) кладем фарш и сворачиваем "конвертиком" на подобие того, что обычно сворачивают при приготовлении голубцов после сворачивания укладываем в кастрюльку на дно которой предварительно укладываем листья винограда (чтобы при варке не подгорела долма)
Укладываем долму плотными рядами по кругу швами вниз (чтобы при варке лист не разворачивался) при закладке оставляем до края кастрюли 4см. накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли (прижимает тарелкой долму перед тем как заполнить кастрюльку водой - чтобы во время варки долма не разворачивалась) на тарелку ставим грузик (основа мясорубки или еще что то железное - тут уж сами думайте) - и заливаем аккуратно водой до тех пор, пока тарелочка почти полностью не окажется под водой.
Варим на медленном огне готовность 1 час после закипания или если рис был не проварен то тогда до готовности риса в фарше (снимаем с огня достаем одну долму и смотрим приготовился ли фарш и рис - если да то отключаем и долма готова - стоит напомнить чтобы при проверке были осторожны с тарелкой и грузом они горячие! )
Долму достаем шумовкой выкладываем на тарелку и поливаем кефирно-чесночным соусом или сметанно-чесночным соусом (кому как нравится, рецепт ищите в моем дневнике)
+ бульон из кастрюли не выливаем! В нем можно разогреть долму при следующем разе (греем тоже на небольшом огне).
++ Считается что чем меньше долма тем искуснее хозяйка! (так что не стоит загружать листья по максимуму стараясь избавиться от кропотливой работы, если лист все же большой то излишки можно обрезать ножом после сворачивания)
фарша в долме должно быть приблизительно с грецкий орех
