Подскажите пожалуйста! Почему бисквит оседает?

Москва

1. попробуйте печь при 160 гр

2. как только бисквит готов, достаете, сразу переворачиваете в форме и ставите либо на решетку, либо на 4 кружки. Так бисквит не упадет, полностью охладить в таком виде

11.11.2011

Ответить

Москва

Спасибо!

А сколько по времени печь надо?

11.11.2011

Ответить

Москва

от рецепта зависит, от 40 мин (раньше лучше не заглядывать). шпажкой проверять

11.11.2011

Ответить

Москва

Спасибо!

А остужать лучше на столе? (я имею ввиду, что не в духовке)?

11.11.2011

Ответить

Москва

я на стол ставлю, готов и сразу достаю

11.11.2011

Ответить

Мария

Санкт-Петербург

Перевернуть форму с бисквитом и дать остыть на решетке уже без формы наверное?

22.12.2014

Ответить

Москва

нет, бисквит вытаскивать из формы не нужно.
бисквит после выпечки желательно не трогать 6 часов
кстати его можно просто поставить на бок в форме

23.12.2014

Ответить

Мария

Санкт-Петербург

Спасибо. Сомнения, конечно же, терзают... Любую выпечку обычно извлекают из формы сразу или через небольшой промежуток времени. Дрожжевое тесто у меня получается великолепным на раз-два, а вот с бисквитным проблемы — оседает уже при извлечении формы из духовки. Читала, что в бисквитах лучше использовать спец. муку для тортов — с низкой клейковиной. Да как же определить это содержание клейковины в муке? Я пользуюсь "Макфой" — мука замечательная, но, возможно, не для бисквитного теста.

23.12.2014

Ответить

Москва

маква подходит, может вы муки мало кладете — ее нужно взвешивать

23.12.2014

Ответить

Мария

Санкт-Петербург

Дв нет, всё — согласно рецепту. Я даже дрожжевое тесто делаю предельно мягким (вязким). Изделия великолепны. Будем экспериментировать.

23.12.2014

Ответить

Москва

и еще это бисквит с маслом, его печь сложнее чем классический.

Классический рецепт предполагает только муку, яйца и сахар. И печь его легче, нежели Ваш рецепт. На каждое яйцо 55-65 граммовое дается по 30 грамм муки и 30 грамм сахара.

Желки взбиваем с 2/3 сахара до бела и растворения сахара. Моем насухо венчики и взбиваем белки до твердых пиков, добавляем оставшийся сахар и взбиваем до растворения сахара. Смешиваем складывающими движниями белки и желтки (от края вцентр, снизу вверх движения в одну сторону), потом просеиваем сверху муку и такими же складывающими движениями вымешиваем тесто быстро и аккуратно. Печем 30-40 минут на 180 градусах на нижней полке в духовке. Проверяем на зубочистку, или чтобы тесто пружинило при нажиме.

11.11.2011

Ответить

Москва

Вот про нижнюю полку в духовке я не знала. Спасибо! Возьму на вооружение!

11.11.2011

Ответить

Иринка СК

Люберцы

Ирен, а почему нижнюю полку надо использовать, я всегда средней пользуюсь...

11.11.2011

Ответить

Москва

потому, что если класть выше, то быстрее испечется верх и бисквит меньше поднимется, т.к. расти ему будет сложнее. Поэтому нужно либо на нижней, либо если подгорает так. то на второй снизу.

11.11.2011

Ответить

Иринка СК

Люберцы

спасибо, обязательно попробую, интересно, а если просто включить нижний обогрев, он наверное совсем не подрумянится...

11.11.2011

Ответить

Москва

не знаю.. не пробовала,но наверное да, или опадет, т.к. верх плохо пропечется

11.11.2011

Ответить

Елена СК

Москва

у меня сейчас вот точь-в-точь ситуация!!!! прям один-в-один!!!! даже рецепт похожий. И разрыхлитель такой же, и не открываю печь, и смешиваю также, и Макфа!!!! и точно также все выпекалось и поднималось отлично, а сейчас стало опадать на 15 минуте. В начале так порадуюсь - о! поднимается хорошо! - через полчаса смотрю - осел, как будто в него тунгусский метеорит упал... Мне кажется, я раньше духовку даже открывала, не боялась - и ничего. А сейчас по науке ничего не трогаю минут 50-60. А он опадает.. странно так.. Духовка у нас электрическая, но тоже с автоматической конвекцией. Но раньше же получалось!!! а теперь - никак!.. может фокус как раз в том, чтобы "пар выпускать" в середине выпечки? приоткрывать наоборот?... как Вы справились с задачкой? как решили ее?

24.06.2013

Ответить

Москва

Мы не смогли отключить конвекцию - в документах на духовку вычитали, что она без конвекции неработоспособна и может быстро испортиться (а она, зараза, дорогущщая!!!))))))). Я стала выпекать сразу в нескольких формах по небольшому количеству. Чтобы одной порции хватило на 2 коржа. Тогда и время выпекания можно сократить, и пропекается равномернее, не успевая осесть. Однажды успешно попробовала выпечь бисквит в кастрюле с высокими бортами (10-15 см), тогда поток воздуха от конвектора не "дует" на бисквит. Как я поняла, именно в потоке воздуха "собака зарыта" ))))) Пыталась как-то вдоль задней стенки ставить противень, чтобы перекрывал поток воздуха - бисквит повел себя лучше, получился пышный, но я боюсь таким образом духовку испортить, поэтому такой прием практиковать повторно не стала. Последнее время пеку в двух формах одновременно маленькие порции - мне это показалось наиболее удобным. Удачи вам!!!

25.06.2013

Ответить

Елена СК

Москва

спасибо большое!!!! )) и Вам удачи!

25.06.2013

Ответить

Москва

а как вы вводите белки в тесто?

11.11.2011

Ответить

Москва

Спасибо большое!

Вмешиваю белки именно как вы описали: складывающими движениями.

А вы муку добавляете после того, как белки с желтками смешали?

11.11.2011

Ответить

Москва

да, сначала белки с желтками, а потом муку.

Белки без сахара нужно взбивать до такого состояния, чтобы можно было миску спокойно перевернуть, и белки бы не выпали.

11.11.2011

Ответить

Москва

Да так и взбиваю.

А вы делаете без масла? Не слишком сухой получается?

И еще разрыхлитель Доктор Эткер пойдет? И достаточно ли одного пакетика на такую порцию?

И вообще разрыхлитель точно нужен в бисквите?

В классических тортах (типа Праги) в качестве разрыхлителя рекомендовано 1 чайн ложка соды + 1 столовая ложка уксуса - такой вариант лучше или хуже для бисквита?

11.11.2011

Ответить

Москва

я делаю разные. Много зависит от крема, есть кремы которые сами пропитывают бисквит (творожные), а если маслянный, то делаю пропитку для бисквита.

Да, доктор Эткер хороший. Правда я пеку без разрыхлителя, но если плохо получаются, то конечно лучше подстраховаться. Один пакет идет обычно на 6 яиц.

Я с уксусом никогда не пекла. Но знаю, что в классическую прагу никакой уксус не кладут. Разрыхлитель, масло сливочное, какао, сахар, яйца и мука. Все.

11.11.2011

Ответить

Москва

Спасибо за советы!
А рецепт праги у меня еще от бабушки - тогда миксеров не было, и для подъемистости теста практически во все торты добавляли соду, гашеную уксусом.

11.11.2011

Ответить

Москва

Я пользуюсь рецептом Праги по ГОСТу, по этому рецепту готовили в ресторане Прага этот торт.

11.11.2011

Ответить

Люси

Москва

На счет конвекции - это в точку!!!! И рецепт не причем! Я пекла профитроли, первая партия класс! Вторую поставила, занялась ребенком. Попросила мужа вынуть через определенное время. Прихожу - черти что! Думаю, думаю! Ну как такое возможно - тесто из одной миски. И доходит - Дима ты включал свой вентилятор? Да! Я думал так лучше будет! Хотел как лучше, получилось как всегда))))))

13.11.2011

Ответить