Войти Регистрация

Ирина

Тёма — 6 лет 6 месяцев
Шаховская Россия
Поделилась постом 2 июля 2015, 18:11

крем Творожно-йогуртовый 


На торт (2-2.5 кг весом)

2 пачки творожной массы (2*180гр)или творога нежной консистенции я больше творог люблю, но иногда лучше "вписывается" масса. Смотря какие коржи.

2 йогурта(2*100гр) 

200-250гр-сливочное масло. 

Если используете творог, то положить сахар или сахарной пудры по вкусу

Придерживаться точному весу в рецепте не принципиально.Главное что бы консистенция крема была нормальной(у всех продукты разные).

Все продукты комнатной одинаковой температуры,смешиваем йогурт и творог до однородной массы и вводя понемногу в масло - взбиваем.

Крем получается нежный..вкусный..с кислинкой..Очень хорош для очень сладкой выпечки..типа медовик..Оттеняет вкус.И за счет масла..он плотный..не впитывается в коржи.

Olga Koroleva СК
Посмотреть 40 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 18:11

Апельсины 3 шт

Сахар стакан

Сливочное масло полпачки - не менее 100 гр

Яйцо 3 шт.

С апельсинов соскребаем цедру , прямо к цедре выжимаем сок апельсинов (должно быть хотя бы стакан, можно добавить лимонного соку), добавляем масло сливочное и половину сахара - хорошенько все размешиваем. Ставим на водяную баню помешиваем и ждем когда растает масло. В это время взбиваем желтки с остальным сахаром. Когда масло и сахар растает тоненькой струйкой вливаем яйца взбитые и интенсивно мешаем на бане до загустения.  

Можно поэкспериментировать и добавить к апельсиновому - лимонный сок. Есть вариант приготовления упрощенный -  смешать все вместе и варить на водяной бане до загустения. 

Охладить, вкуснее  курд на следующий день (не знаю почему). В прослойку к тортам, пирожным, корзиночкам, капкейкам - везде хорош.
Olga Koroleva СК
Посмотреть 17 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 18:02

МК сборка торта в "колодец"

            Напишу, как делаю я, а уж Вы решайте будете так делать или нет. 

У меня есть такие пластиковые подставочки-термосалфетки на стол, под еду. Плотные, тощиной 1,5-2 мм.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Их  часто в хозяйственных магазинах продают, разноцветные такие. Размер примерно 40х26 см. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Короче разрезаю вдоль и ставлю в разъемную форму. Потому что с ними реально удобнее. Если разъемной формы нет, то просто сворачиваю в кольцо по диаметру нижнего коржа и закрепляю скотчем, ставлю на подложку или разделочную доску. И вот в этот "колодец" делаю сборку.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Делаю  плотный крем "масло+печенье", пропорцию выбираете себе сами, чем больше печенья тем крем плотнее, здесь примерно 2:1 масло:печенье .  Печенье пропускаю через мясорубку, получается очень мелкая крошка - прямо мука. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь подготовим донышко. Сегодня в моем случае - это дно от разъемной формы. Просто пищевой подложки необходимого размера (почему-то))) не оказалось в моем доме. Но нет таких преград, которые мы не преодолеем. Сами себе ставим и успешно преодолеваем).)))

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

В кондитерский мешок выкладываю маслянопеченный крем (буду писать МПкрем), чтобы не пачкать насадку, просто обрезаю кончик.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  

Положила первый корж - я выбрала самый ровный. Позже поймете - почему.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь делаю такой бортик  по краю - на некоторых сайтах и в некоторых рецептах этот прием почему-то называют "тортирование". На самом деле "тортирование" - это просто промазка коржей кремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Промазываю корж кремом из банана и лимонного курда, цукаты, шоколадная крошка, и еще сметанный крем.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Накрываю следующим коржом и снова делаю бортик по краю коржа.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

 А если коржи будут чуть меньше диаметра вашего "колодца" из пластиковых подставок, то моржет и лучше. Тогда слой этого крема можно и по краю коржа выкладывать, т.е. получится такая "шубка" из МПкрема. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

И так все коржи. Сверху выравниваю - прокладываю подложку и сверху небольшой грузик. В холодильник на пропитку и охлаждение. По моим наблюдениям, печенье забирает лишнюю влагу, немного как-бы набухает. И охлаждаясь этот крем превращается в такой "панцирь", который очень неплох под мастику.

Вот, что получилось. Получившиеся зазоры у коржей, дырочки и раковинки аккуратно замазываю МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь накрываю тортик подходящей по размеру подложкой, быстро и аккуратно переворачиваю торт "вверх ногами", т.е. теперь ровный первый корж оказывается верхним.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Этот "панцирь" когда хорошенько охладится - будет надежно отделять  нежный крем от любого внешнего покрытия - сливки, глазурь, мастика и.т.д. Когда постоит в холодильнике часа 4-5, а лучше ночку, то где надо еще подровнять МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Думаю, что такой способ сборки гораздо удобнее, и потом легче выравнивать.

Еще охладить. И потом уже украшать как вам надо.

Вот здесь видно, что первый при сборке корж вверху - он светлый, а последний, темный - внизу.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Вроде все понятно. Если есть вопросы - спрашивайте. Что знаю - расскажу.)

Olga Koroleva СК
Посмотреть 50 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 18:02

МК сборка торта в "колодец"

            Напишу, как делаю я, а уж Вы решайте будете так делать или нет. 

У меня есть такие пластиковые подставочки-термосалфетки на стол, под еду. Плотные, тощиной 1,5-2 мм.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Их  часто в хозяйственных магазинах продают, разноцветные такие. Размер примерно 40х26 см. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Короче разрезаю вдоль и ставлю в разъемную форму. Потому что с ними реально удобнее. Если разъемной формы нет, то просто сворачиваю в кольцо по диаметру нижнего коржа и закрепляю скотчем, ставлю на подложку или разделочную доску. И вот в этот "колодец" делаю сборку.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Делаю  плотный крем "масло+печенье", пропорцию выбираете себе сами, чем больше печенья тем крем плотнее, здесь примерно 2:1 масло:печенье .  Печенье пропускаю через мясорубку, получается очень мелкая крошка - прямо мука. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь подготовим донышко. Сегодня в моем случае - это дно от разъемной формы. Просто пищевой подложки необходимого размера (почему-то))) не оказалось в моем доме. Но нет таких преград, которые мы не преодолеем. Сами себе ставим и успешно преодолеваем).)))

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

В кондитерский мешок выкладываю маслянопеченный крем (буду писать МПкрем), чтобы не пачкать насадку, просто обрезаю кончик.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  

Положила первый корж - я выбрала самый ровный. Позже поймете - почему.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь делаю такой бортик  по краю - на некоторых сайтах и в некоторых рецептах этот прием почему-то называют "тортирование". На самом деле "тортирование" - это просто промазка коржей кремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Промазываю корж кремом из банана и лимонного курда, цукаты, шоколадная крошка, и еще сметанный крем.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Накрываю следующим коржом и снова делаю бортик по краю коржа.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

 А если коржи будут чуть меньше диаметра вашего "колодца" из пластиковых подставок, то моржет и лучше. Тогда слой этого крема можно и по краю коржа выкладывать, т.е. получится такая "шубка" из МПкрема. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

И так все коржи. Сверху выравниваю - прокладываю подложку и сверху небольшой грузик. В холодильник на пропитку и охлаждение. По моим наблюдениям, печенье забирает лишнюю влагу, немного как-бы набухает. И охлаждаясь этот крем превращается в такой "панцирь", который очень неплох под мастику.

Вот, что получилось. Получившиеся зазоры у коржей, дырочки и раковинки аккуратно замазываю МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь накрываю тортик подходящей по размеру подложкой, быстро и аккуратно переворачиваю торт "вверх ногами", т.е. теперь ровный первый корж оказывается верхним.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Этот "панцирь" когда хорошенько охладится - будет надежно отделять  нежный крем от любого внешнего покрытия - сливки, глазурь, мастика и.т.д. Когда постоит в холодильнике часа 4-5, а лучше ночку, то где надо еще подровнять МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Думаю, что такой способ сборки гораздо удобнее, и потом легче выравнивать.

Еще охладить. И потом уже украшать как вам надо.

Вот здесь видно, что первый при сборке корж вверху - он светлый, а последний, темный - внизу.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Вроде все понятно. Если есть вопросы - спрашивайте. Что знаю - расскажу.)

Olga Koroleva СК
Посмотреть 50 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 18:02

МК сборка торта в "колодец"

            Напишу, как делаю я, а уж Вы решайте будете так делать или нет. 

У меня есть такие пластиковые подставочки-термосалфетки на стол, под еду. Плотные, тощиной 1,5-2 мм.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Их  часто в хозяйственных магазинах продают, разноцветные такие. Размер примерно 40х26 см. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Короче разрезаю вдоль и ставлю в разъемную форму. Потому что с ними реально удобнее. Если разъемной формы нет, то просто сворачиваю в кольцо по диаметру нижнего коржа и закрепляю скотчем, ставлю на подложку или разделочную доску. И вот в этот "колодец" делаю сборку.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Делаю  плотный крем "масло+печенье", пропорцию выбираете себе сами, чем больше печенья тем крем плотнее, здесь примерно 2:1 масло:печенье .  Печенье пропускаю через мясорубку, получается очень мелкая крошка - прямо мука. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь подготовим донышко. Сегодня в моем случае - это дно от разъемной формы. Просто пищевой подложки необходимого размера (почему-то))) не оказалось в моем доме. Но нет таких преград, которые мы не преодолеем. Сами себе ставим и успешно преодолеваем).)))

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

В кондитерский мешок выкладываю маслянопеченный крем (буду писать МПкрем), чтобы не пачкать насадку, просто обрезаю кончик.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  

Положила первый корж - я выбрала самый ровный. Позже поймете - почему.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь делаю такой бортик  по краю - на некоторых сайтах и в некоторых рецептах этот прием почему-то называют "тортирование". На самом деле "тортирование" - это просто промазка коржей кремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Промазываю корж кремом из банана и лимонного курда, цукаты, шоколадная крошка, и еще сметанный крем.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Накрываю следующим коржом и снова делаю бортик по краю коржа.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

 А если коржи будут чуть меньше диаметра вашего "колодца" из пластиковых подставок, то моржет и лучше. Тогда слой этого крема можно и по краю коржа выкладывать, т.е. получится такая "шубка" из МПкрема. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

И так все коржи. Сверху выравниваю - прокладываю подложку и сверху небольшой грузик. В холодильник на пропитку и охлаждение. По моим наблюдениям, печенье забирает лишнюю влагу, немного как-бы набухает. И охлаждаясь этот крем превращается в такой "панцирь", который очень неплох под мастику.

Вот, что получилось. Получившиеся зазоры у коржей, дырочки и раковинки аккуратно замазываю МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь накрываю тортик подходящей по размеру подложкой, быстро и аккуратно переворачиваю торт "вверх ногами", т.е. теперь ровный первый корж оказывается верхним.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Этот "панцирь" когда хорошенько охладится - будет надежно отделять  нежный крем от любого внешнего покрытия - сливки, глазурь, мастика и.т.д. Когда постоит в холодильнике часа 4-5, а лучше ночку, то где надо еще подровнять МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Думаю, что такой способ сборки гораздо удобнее, и потом легче выравнивать.

Еще охладить. И потом уже украшать как вам надо.

Вот здесь видно, что первый при сборке корж вверху - он светлый, а последний, темный - внизу.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Вроде все понятно. Если есть вопросы - спрашивайте. Что знаю - расскажу.)

Olga Koroleva СК
Посмотреть 50 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 18:02

МК сборка торта в "колодец"

            Напишу, как делаю я, а уж Вы решайте будете так делать или нет. 

У меня есть такие пластиковые подставочки-термосалфетки на стол, под еду. Плотные, тощиной 1,5-2 мм.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Их  часто в хозяйственных магазинах продают, разноцветные такие. Размер примерно 40х26 см. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Короче разрезаю вдоль и ставлю в разъемную форму. Потому что с ними реально удобнее. Если разъемной формы нет, то просто сворачиваю в кольцо по диаметру нижнего коржа и закрепляю скотчем, ставлю на подложку или разделочную доску. И вот в этот "колодец" делаю сборку.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

  Делаю  плотный крем "масло+печенье", пропорцию выбираете себе сами, чем больше печенья тем крем плотнее, здесь примерно 2:1 масло:печенье .  Печенье пропускаю через мясорубку, получается очень мелкая крошка - прямо мука. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь подготовим донышко. Сегодня в моем случае - это дно от разъемной формы. Просто пищевой подложки необходимого размера (почему-то))) не оказалось в моем доме. Но нет таких преград, которые мы не преодолеем. Сами себе ставим и успешно преодолеваем).)))

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

В кондитерский мешок выкладываю маслянопеченный крем (буду писать МПкрем), чтобы не пачкать насадку, просто обрезаю кончик.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  

Положила первый корж - я выбрала самый ровный. Позже поймете - почему.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь делаю такой бортик  по краю - на некоторых сайтах и в некоторых рецептах этот прием почему-то называют "тортирование". На самом деле "тортирование" - это просто промазка коржей кремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Промазываю корж кремом из банана и лимонного курда, цукаты, шоколадная крошка, и еще сметанный крем.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Накрываю следующим коржом и снова делаю бортик по краю коржа.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

 А если коржи будут чуть меньше диаметра вашего "колодца" из пластиковых подставок, то моржет и лучше. Тогда слой этого крема можно и по краю коржа выкладывать, т.е. получится такая "шубка" из МПкрема. 

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.  МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

И так все коржи. Сверху выравниваю - прокладываю подложку и сверху небольшой грузик. В холодильник на пропитку и охлаждение. По моим наблюдениям, печенье забирает лишнюю влагу, немного как-бы набухает. И охлаждаясь этот крем превращается в такой "панцирь", который очень неплох под мастику.

Вот, что получилось. Получившиеся зазоры у коржей, дырочки и раковинки аккуратно замазываю МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Теперь накрываю тортик подходящей по размеру подложкой, быстро и аккуратно переворачиваю торт "вверх ногами", т.е. теперь ровный первый корж оказывается верхним.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Этот "панцирь" когда хорошенько охладится - будет надежно отделять  нежный крем от любого внешнего покрытия - сливки, глазурь, мастика и.т.д. Когда постоит в холодильнике часа 4-5, а лучше ночку, то где надо еще подровнять МПкремом.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Думаю, что такой способ сборки гораздо удобнее, и потом легче выравнивать.

Еще охладить. И потом уже украшать как вам надо.

Вот здесь видно, что первый при сборке корж вверху - он светлый, а последний, темный - внизу.

МК  сборка  торта  в  "колодец"  с  фото.

Вроде все понятно. Если есть вопросы - спрашивайте. Что знаю - расскажу.)

Olga Koroleva СК
Посмотреть 50 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 17:58

         Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст.л. влаги из 1 стак сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо прямо во время взбивания сливочный крем стабилизируют.  

         Даже "сливки для взбивания", которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления. 

          Стабилизируют сливочный крем несколькими способами. 

          Желатином.

На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды.  В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают , помешивая, до полного растворения желатина ( не кипятить!), можно в микроволновой печке.  Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности. 

       Топпингом.

Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях. 

      Специальными стабилизаторами. 

В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например немецкий стабилизатор  фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью,  поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный  крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. 

Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан.


     Крахмалом.
Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов.  На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта.  Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т.  Затем влить ваниль и перемешать.  Взбить 3/4 стак сливок, добавить "сливочный кисель" и взбить все вместе до состояния "твердый пик". 

      Крахмалом и желатином.
Современная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так:  взять 1/4 сливок от количества указанного  в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии "твердый пик".

      Белым шоколадом
Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем.  Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему, что я помещаю его рецепт здесь.  
На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада.  
Шоколад порубить и почти растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть примерно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т.  В холодной чаше миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "твердый пик".  Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Получается вкусно. 

      Крем-сыром

На 0,5л сливок взять  пачку (250гр) сыра Филадельфия, либо Маскарпоне, сыр Кремалотье (Австрия), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч.л. ванильного экстракта. 
Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень  устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный.  Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды. 

         Готовые гели, глазури и оформительские желе. (piping jelly)
Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках - от бесцветного, до шоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов.  (Мной этот метод не опробован, но описан в интернете)

          Зефиром или мармеллоу. 
Конечно, зефир содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния (несколько секунд) и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания.  
На стакан сливок берут 2 ст.л мелкокрошеного льда, 1 большую зефирину (1 large plain marshmallow) , 2 ст.л. сахара.  
Вылить сливки в чашу. Поставить чашу со сливками и венчик в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким.  Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно  вмесить лопаточкой или веничком сахар. Этот метод тоже мной не опробован, описан в интернете.

       Сливочным маслом
Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках.  Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и "протекаемость" сливочных кремов - это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались!

Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена.  Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток (в холодильнике). 
На 1 стак сливок берут 3-4 ст.л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. сахарной пудры.  

Четверть сливок подогреть на маленьком огне с маслом до растворения масла (примерно до 30-35С) дать остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст.л. сахарной пудры до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии твердый пик. 

Я провела эксперимент. Четверть сливок влила в чашу миксера и подождала, пока их температура стала комнатной - взбила с маслом (масло было мягким). Сливки как-бы "впитались" в масло.   Потом стала подливать по 1 столовой ложке сливки к этому маслу и взбивала не прекращая на средней скорости, когда весь стакан сливок у меня закончился, сливки были взбиты, но как-бы не добитые,т.е. в "мягком пике", даже побоялась, что не собью совсем. Потом добавила сахарную пудру и ванильную пудру, немного повзбивала на большой скорости - меньше минуты- и сливки как-бы "встали" -получился т.называемый твердый пик.)













Olga Koroleva СК
Посмотреть 4 комментария
Поделилась постом 2 июля 2015, 17:56

МК сборка торта в коробочку

Заранее прошу меня извинить, что фото без фона, сцена сегодняшнего спектакля  "кухня как она есть". МК  сборка  торта  в  коробочку  

В предыдущем МК по сборке торта в "колодец" - речь шла о круглом торте. Поступил вопрос  от милой девушки Веры. А как собрать квадратный или прямоугольный торт в такой технике? И в этом МК пойдет речь о сборке торта в "коробочку". Вся загвоздка состоит в том, чтобы найти удобную "опалубку".  Я приспособила для этой цели обрезки пеноплэкса, которые образуются после того как вырезаю подставочки для тортиков. 

Вот такой покупаю на строительном рынке. С пищей он не контактирует, перекрываю оберткой или пленкой. 

МК  сборка  торта  в  коробочку

Так вот,  обрезки подбираю удобного размера. Обрезаю до необходимого и оборачиваю пищевой пленкой. 

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку


 Потом  надо подготовить подложку для тортика. Если нет фирменной золотой-серебряной ламинированной подложки - не беда. Можно взять просто картонку от коробки конфетной, от коробки для овсянки или других хлопьев. В общем картонку и обернуть пищевой пленкой - вполне подходит. 

МК  сборка  торта  в  коробочку

 Подложка - это дно коробочки. Оно не соединяется с боковинками никак.  Делаю коробочку без дна и крышки.

МК  сборка  торта  в  коробочку

 Скрепляю зубочистками. Это сделать не сложно, главное точно все вымерять и сделать необходимого размера - можно больше на пару миллиметров, но не меньше, чем наши коржи.

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

Приступаем к сборке. Заранее приготовить надо маслянопеченный крем (МПкрем) масло:печенье в пропорции 2:1. Мне удобнее всего "отсаживать" бортики из кондитерского мешка, получается аккуратно, везде ровно. Укладываем первый корж. И поступаем так же как с круглым тортом - промазываем по периметру коржа бортик. выкладываем то, чем хотим наполнить тортик - ягоды и крем, следующий корж и так далее. Сегодня у меня вишня и сметанный крем (эх!... обнаружила, что фото с кремом нет))))

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

В ходе работы проверяю, чтобы "опалубка не "разъезжалась" - треугольником проверяю прямой угол, в случае необходимости поставлю еще зубочистки и тщательно поддерживаю точность формы.  

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

Промазываю все коржи.В моем случае коржей  пару штук еше и осталось. Когда дошла до верху накрыла подложкой и положила небольшой груз.  Еще раз проверила точность формы - прямые углы и не разошлась где стыковка - и в холодильник на 6 часов для пропитки и охлаждения.

МК  сборка  торта  в  коробочку

МК  сборка  торта  в  коробочку

Вот что получилось, когда вынула из холодильника. 

МК  сборка  торта  в  коробочку

Еще раз все щелочки и раковинки замазала МПкремом, подровняла и промазала поосновательнее. Вот итог.

МК  сборка  торта  в  коробочку

Если что - спрашивайте, расскажу что знаю.  МК  сборка  торта  в  коробочку


Olga Koroleva СК
Посмотреть 47 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 17:55

Ганаш -крем можно делать из трёх сортов шоколада , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем. 
соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл 
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл 
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл

Шоколад надо порубить, сливки довести до кипения и снять с огня (используйте для этого не пригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели).

Как только сливки закипели , снять с огня и положить в них нарубленный шоколад и  перемешать тщательно  лопаткой. Шоколад начнёт таять в сливках и потихоньку перемешиваться. Если у вас имеется погружной блендер , с насадкой ножи, то это облегчит вам работу.   Когда вы мешаете блендером , то не надо его поднимать верх , вниз - образуется пена - она не нужна. Мешать надо просто  до однородности. Теперь  надо ганаш накрыть пищевой плёнкой, постараться опустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. Это делается для того , чтобы не образовалась корочка. Убрать на холод. Охлажденный ганаш достаточно плотный и хорошо наносится на торт. Если он жидковат на ваш взгляд,то подбейте его миксером с венчиками, без фанатизма, перебить очень легко. 

Olga Koroleva СК
Посмотреть 43 комментария
Поделилась постом 2 июля 2015, 17:54

Сбивание в миксере или вручную веничком - это обычный способ сбивания сливок в крем. Сливки при этом увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Для оформления изделий, для отсадки украшений из кондитерского мешка или корнетика с насадками, пользуются оформительскими сливками. Их "взбивают" в комбайне ножом и они не увеличатся при этом в объеме, а сливочный крем будет необычно густым и бархатным по текстуре, идеальным для отсадки красивых бордюров на изделиях. 


Оформительский сливочный крем: 

2 стак сливок

2 ст.л. сахара

1 ч.л. ванильного экстракта

Взбивать в комбайне металическим ножом, проверяя каждые несколько секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик.  Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения. 

Попробовала сделать этот крем. Получилось именно так, как описано в рецепте.

Однажды "набрела"в интернете на интересный рецепт. Как сделать сливки из магазинного молока и сливочного масла.  Решила опробовать. С одного раза не слишком хорошо получилось. Потом вывела для себя КАК это сделать получше. Вот что вышло.

На стакан молока - пачка масла (200гр.). -  масло мелко порезать и растопить в молоке на маленьком огоньке - нельзя, чтобы закипело, только чтобы растаяло масло. Потом, немножко остывшее молоко перелить в блендер с НОЖАМИ и "рубить" 2-3 минуты. Потом накрыть полотенцем и крышкой - оставить в кухне при комнатной температуре до полного остывания. Поверять, чтобы конденсат с полотенца не попадал в молоко. Когда остынет, поменять полотенце,  т.е. накрыть свежим и крышкой и поставить в холодильник. Крышкой обязательно, чтобы посторонние запахи не проникли в наши "сливки". Через 6-8 часов, когда смесь хорошенько охладится еще раз взбить ножами в блендере с добавление сахарной пудры примерно 1 стол. ложка без горки. Хороший сливочный взбитый крем - взбитые сливки. Вот такой выход для тех, у кого сливки редко появляются в магазине.


И в заключение привожу рецепты кремов, которые готовились в советские времена, так называемые рецепты общепита по ГОСТу.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем)

для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок

127г сливок 20% ной жирности

64г жирной сметаны (32.5% жирности)

28г рафинадной пудры

1.6г ванильной пудры

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сначала на малом, а затем в течение 1 мин на большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. 

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу

963г сливок 35%ной жирности

97г сахарной пудры

10г ванильной пудры

Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин.  Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры


НА ЭТОМ заканчиваю свои посты про секреты сливок. НО если найду что-нибудь интересное - обязательно расскажу! Секреты  сливок  №3  

Olga Koroleva СК
Посмотреть 7 комментариев
Поделилась постом 2 июля 2015, 17:52

Масло сливочное (82,5% жирности - не менее) высшего сорта - 180 гр размягченное взбить, добавлять понемногу (в 3-4 приема) и взбивать с сгущенным молоком не содержащим кокосовый жир - 250 гр. Маскарпоне 350 гр. размять вилкой до кремообразного состояния и ввести в крем - просто соединить до однородной массы не взбивая. Охладить перед работой. Цвет крема слегка кремовый, устойчив в рельефе, приятный на вкус, в меру сладкий и в меру жирный. Выход - примерно 800 гр.


Olga Koroleva СК
Посмотреть 27 комментариев