Вчера свекровь сманила всех (она с мужем, брат мужа с женой и мы) на шашлык. У меня уже от слова "шашлык" желудок радуется, а тут ... такой облом. Мясо мариновала вторая ее невестка, и пахло оно не мясом, а сплошными специями. Пожарили тоже очень плохо, все полусырое. И самое обидное, что не было запаха дыма. Вот идем иногда с подружкой, а из какого-нибудь дворика так пахнет, что хоть в гости туда просись. А у нас ничем кроме специй не пахло мясо. Я в расстройстве. И решила, что обязательно нужно сделать отличный шашлык самим. А как? В чем мариновать? На каких дровах жарить (от фруктовых деревьев, или на древесном угле)? Делать на шампурах или на решетке? В общем, жду ваши комменты с проверенными рецептами, и желательно с пошаговыми действиями. Очень хочется покушать настоящего шашлычка, услышать комплименты в свой адрес и мысленно переадресовать их всем оказавшим помощь)))
отпишусь... меня в свое время искусству шашлыка обучал человек который в прошлом этим зарабатывал в городи сочи... итак... прежде всего мясо, оно должно быть свежим и мягким, оптимально свиная шея, если любим пожирней, или свиной карбонат, если любим постное, можно и говядину, но тут нужно что-то мягкое типо вырезки... режем крупными продолговатыми кусками, которые будет удобно насаживать на шампур, где-то 3х3х5... далее маринад, желательно с вечера, или с утра, но тогда вечером жарить, не раньше чем через три - четыре часа... всем майонезам, томатным сокам, уксусам, солям, минералкам и прочем хреням способным вытянуть из мяса сок говорим решительное НЕТ!... маринуем только в луке, но его не жалеем, на кило мяса берем полкило лука... лук чистим и мелко режем, можно в комбайне тонкими кольцами нашинковать, добавляем в емкость с порезанным мясом, перемешиваем, стараясь мять , чтоб сок из лука выходил поболе...если с ночи, тогда отправляем всю тему в холодильник, если нет - стоит в тепле... далее берем еще лук, причем ровных красивых головок из которых можно получить правильные кольца... того лука нужно немного, уже макс - кило... режем толстыми кольцами где-то миллиметров в пять - шесть, складываем в герметично закрывающуюся емкость, заливаем водой пополам с уксусом, в последствии с этим луком мы будем жарить... далее на чем... можно конечно изворачиваться с дровами, но эт для упертых, остальным же проще купить березовый уголь в пакетах... помним о том, что угли греются полчаса - минут сорок... а шашлык еще где-то поласа жарится... стало быть за полтора часа до предполагаемой трапезы отправляемся к нашему мясу... оно должно находиться в закрытой посуде и переодически помешиваться заботливыми руками, берем его родимое, и начинаем солить и перчить черным перцем, не скупясь особо но и в разумных пределах, ибо оно конечно много не возьмет, но мы ж не солонину крутим... после чего бодро маршируем к кострищу ибо если через час мясо не жарить, оно начнет отдавать сок, тем самым делая наш шашлык резиновым... берем уголь, сыпем сразу много если мангал низкий небольшой он должен быть полон до краев, если высокий, то заполнен на две трети... игли имеют свойсто прогарать, и посему если угля мало, то шашлык будет сухой и сырой... поскольку жариться будет вечность, но внутри все одно не пропечется...нам нужен жар, чтоб шашлык жарился быстро сохраняя сок... через тридцать минут после того как посолили поперчили мясо можно насаживать... берем шампуры, нанизываем мясо брусками вдоль уплотняя и перемежая луком замоченным в уксусе... несем к мангалу, укладываем не по рискам, а плотно к друг другу без промежутков... сок от мяса лука отжимаем сливаем в бутыль, добавляем сок от лука уксуса, сразу спрыскиваем обильно всю плантацию шашлыка, жарим 12 минут, поливаем, поворачиваем на стовосемьдесят градусов, жарим еще 12 минут, поливаем, острым ножом делаем на мясе небольшие насечки и чуть развигаем уже почти готовые куски, поворачиваем на бок на 90 градусов, жарим две минуты, поливаем, поворачиваем на 180, жарим еще две минуты, сваливаем на блюдо и вуаля...
Спасибо вам большое! Ваш ответ именно то, чего я очень желала узнать (не в обиду остальным ответившим, им тоже спасибо).
да не за что... запомните основные ошибки:
добавление в маринад всяких извращений вроде томатного сока, кефира, минералки и прочей лабуды которая может вытащить сок из мяса.
слишком мелкие куски, в коих к концу жарки не остается сока в принципе...
мало жара, шашлык сушится час и при этом сырой но как подошва...
добавление соли раньше чем за час до жарки - сушит шашлык...
ну и мясо, безусловно, стоит выбирать щепетильно, и не стесняться проверить не хряк ли...
зы. кстати, у нас остается масса безхозного лука после шашлыка, из него получается чудный луковый пирог... берем готовое слоеное тесто... лук долго обжариваем на постном масле, до утушивания жидкости и получения золотистого цвета... по форме раскладываем тесто с бортами, выкладываем лук, заливаем льезоном ( яично молочная смесь), стараясь немного промешивать лук, чтоб смесь протекла всюду... ставим в духовку до полгого запекания... вуаля...
Тверь
Оля, я напишу от себя. Главное, конечно, мясо! Все нормальные люди покупают, например, шею (как описано ниже). я к таковым не отнощусь, т.к. не переношу жир (даже в небольших количествах). Поэтому мама ругается на наш шашлык без жира)))))). берем свежую свинину, нарезаем. Соль, перец по вкусу. А дельше на ваше усмотрение - можно кучу специй разных добавлять, я думаю - это на вкус и на настроение. Замачиваем либо в уксусе, либо в соке лимона (1 лимон на 1 кг мяса). ну коонечно, лук, нарезанный толстыми кольцами, чтобы его тоже насадить. Если мариновать уксусом, то 2-3 часа достаточно. Жарим на углях. Эксперементируйте - найдете то, что по вкусу вам. успехов!
У нас мяско было отличное, жир есть, но его совсем немного, как я люблю. Думаю такое же взять. И лук обязательно на шампур, не представляю как без него.
Плесецк
1. крупную соль смешиваю с черным свежемолотым( перетираю в ступке) перцем+ зира(семечки)
2. натираю нарезанное средними кусками мясо (обильно) и укладываю в кастрюльку.
3. сверху мясо засыпаю нарезанным (как дольки апельсина) луком и помидорчиками(тоже как дольки апельсина - чтоб при жарке не крутились на шомпуре)
4 закрываю крыжкой и оставляю на кухне настаиваться (в идеале на ночь, но неменее 3 часов)
всё. потом насаживаем на шомпур не более 5 кусочков перемежая луком и помидорами.
Москва
самое главное это мясо))) оно должно быть молодое свежайшее и обьязательно шея бюольшой красивый кусок. в плане маринования я за проверенную классику. режем кусками размер думаю знаете но никаких мелких обрубков. раскладываем на столе плотно один к одному сверху рукой солим и перчим, переворачиваем и по такому же принципу с другой стороны теперь берем кастрюлю и выкладываем ряд плотно плотно мяса слой лука кольцами и так до конца сверху гнет на крышку. стоит пару часов не больше. жарить на шампурах очень плотно нанизывать что бы сок был внутри. делаем обычно на угле. и еще совет мариновать мясо если с уксусом больше 4 частов нельзя оно становится жестким идет реакция с кислотой.
Спасибо вам большое-пребольшое! Я вот тоже думаю, что мариновать обязательно в луке (из детства помню, всегда так делали)
Москва
я не люблю уксусы и специи. главное мясо??? и жар не сильный что бы не высохло.
Москва
главное как уже написали это мясо,шейка идеальный кусок для шашлыков,там и жирок чуть есть, и мясо нежнейшее.И много лука, он дает сок под гнетом,и шашлык маринуется в собственном соку.Да и соус к шашлыку можете сами приготовить,На шампуре помидорки и перец болгарский,поджарить(потом в пакет положить минут на 15-20,чтобы кожура снялась хорошо и быстро)достать,,снять с них кожу,мелко,мелко порубить,чесночек,много травки туда любой,начиная с укропа,заканчивая тархуном.И никакого кетчупа не нужно.
Отличная идея - запечь овощи (для мужа специально - он мясо не ест). Спасибо!
Апшеронск
Папа мой всегда делает так: мясо покупает утром , солит, приправит специями на развес которые продаються для мяса, лук нарезает полукольцами и все перемешивает и оставляет до нужного момента. Обычно стоит или в холодильнике или если прохладно прям так. Стоять не долго все равно чаще пару часов всего. Когда жарко конечно в холодильнике. Уголь покупает в упаковке. Смысл жарки у него простой закоптить мясо, а не обжарит на огне. Получаеться вкусно очень, друзья часто зовут его пожарить шашлык для их семьи. Конечно у него свои секреты, мы сами не решаемся жарить зовем всегда его. безусловно зависит еще и от мяса, с этим не поспоришь.
Москва
а мне безумно нравится шашлык из вырезки,она без жира,правда,совсем,но я и не люблю жир. Беру обычно штучки 4 вырезки,нарезаю,солю-перчу,сок лимона и плюс потом этот же лимон режу,пару-тройку луковиц,чесночка побольше,кинзу и майонез,не очень много. Получается обалденный шашлык,мягкий и сочный.
Прочила ваш коммент и представила кусочки мяска на решетки. Аж слюнки потекли! Обязательно попробую.
Троицк
а я замачиваю на ночь в кашинской. без уксуса. только соль и специи
Троицк
а, имелась ввиду обычная минералка с газами))) у вас просто наверное кашинскую не продают. раньше тоже с уксусом делала, но пришла к выводу, что уксус только сушит мясо и вкус не такой получается. а этот рецепт мне дал дядечка-армянин-шашлычник)
Чем же пахнет шашлык? ПОЛУсгоревшим на углях (в определённом температурном интервале) ЖИРОМ (не всяким)! Вот чего должно быть ДОСТАТОЧНО-МНОГО!!!
Шашлычное копчение(парами полусгоревших мясных жиров) отличается от колбасно-сосисочного копчения (копчения "парами древесных соков"). Разный вкус, разного рода "кайф". Этот "кайф" не полностью инстинктивный -- наполовину (если не больше) это "подражательно-рисовочное" и условно-рефлекторное удовольствие ("спроецированное на ротовую полость").
самое главное - купить "качественное" свежее мясо... Иногда мясо может быть старое (и даже покрашенное - мы на такое попадали), или пахнуть гармонами или ещё чем-то непонятным (чем качественнее корм - тем лучше мясо).
В целом - со всеми ниже я подпишусь, но добавлю - надо искать одного производителя
Подольск
Я в прошлом году на даче делала быстромаринованный шашлык- берем мясо,режем кусками,солим,перчим,туда луку побольше колечками и поливаем все это дело соком лимона.Перемешиваем и ставим под пресс-через час можно жарить шашлыки.
Кусок хорошего мяса порезать на куски замочить в минералке с лимонами, все конечно посолить поперчить добавить лук и базилик можно сушеный, самая вкусная приправа для мяса!
Москва
замачиваем в красном полусл.вине и лук кольцами много, соль, перец и все.шашлык супер получается,очень нежный особенно из баранины.жарим на углях.