Рецепт я нашла лет двадцать назад в журнале Мой дом, издававшемся , кажется, в Риге на русском языке. Журнал мне очень нравился, когда прекратил существование, я тосковала)))
Про этот рецепт там было указано, что булочки пекли еще в 14 веке капитанам в походах (а может и пиратами, допускаю, что память может шалить), я испекла раз, другой, потом по просьбам членов семьи, по просьбам коллег... Да и самой нравятся.
В исходном рецепте тесто очень сдобное : с яйцами, со сливочным маслом, но сливочное масло делает тесто тяжелым, а яйца заставляют тесто быстро черстветь, поэтому тесто с годам ия переделала под себя : исключила сливочное масло из теста, оставив только на промазку (с растительным на промазку получается не то)), убрала яйца, оставив только желток на смазку корочки.
Коринку в магазинах найти удается или очерь редко или вовсе не удается, поэтому использую мелкий некислый изюм из белого винограда, но без обработки серой и прочими консервантами (тот, что скорее темно-коричневый), без косточек.
(булочки мои предательски зажарились, ибо гости уже пришли и отвлеклась)))
Нужны :
для теста :
мука - около 1 кг, зависит от влажности муки и, говорят, от высоты над уровнем моря)),
молоко - 400 мл,
кипяток - 100 мл,
сахарный песок - чуть больше полстакана,
растительное масло - 100 мл,
дрожжи сухие - 1,5 ст.л. или около того (смотреть инструкцию на упаковке, расход на 1 кг муки для среднесдобного теста)
соль- около 1 ч.л. (зависит от солености соли).
Для промазки
сливочное масло комнатной температуры 50-60 г
Для посыпки
изюм мелкий - горсти две, кто как любит изюм,
сахарный песок - полстакана или чуть больше
корица - 1-2 ч.л., кто как любит корицу.
Для смазки
1 желток
1 ст.л. сливок или молока
щепоть сахарного песку,
Дашина щепоть соли, то есть совсем чуть
Для посыпки
очищзенные семечки подсолнечные - горсть или больше
Для пропитки
молоко - 4 ст.л.
сахарный песок - 4 ст.л. с горкой
А также - масло растительное для смазки форм, если форма этого требует.
Нужно :
Прочитать инструкцию к дрожжам на упаковке. Если дрожжи подлежат смешиванию с мукой, делать, как написано дальше, если их надо разводить в жидкости, то перед следующим абзацем всыпать дрожжи в жидкость, описанную в третьем абзаце и подождать, пока разойдутся. Далее в следующем абзаце удалить слово дрожжи из описания. В общем проще купить Саф-момент или аналогичные дрожжи шариками, подлещажие смешивнаию с мукойб
Просеять почти всю муку (г 800) в довольно большую миску, сделать в серединке ямку, всыпать туда дрожжи, сахарный песок, смешать с частью муки вилкой или ложкой, как кому удобнее. я на этой стадии пользуюсь вилкой. Оставшуюся муку можно просеять в отдельную миску или потом подсеивать прямо в миску.
Налить в мерную емкость молоко, долить кипятка, высыпать соль, размешать, попробовать - жидкость должна быть ощутимо, но приятно соленой на вкус. Жидкость должна стать теплой. Туда же можно вылить завалявшиеся сливки, но постараться не превышать поллитра. Сливки вместо сливочного масла вообще на мой вкус получается нежнее и легче.
Вылить часть (примерно от трети до половины) жидкости в ту ямку, где уже лежат дрожжи с сахаром, размешать вилкой. Должна получиться полужидкая масса, в которую должны попасть все дрожжи, но не обязательно весь сехар. Сверху плеснуть еще жидкости, чтоб корочка не образовалась, и дать постоять минут 10-15-20 (зависит от темературы в помещении и качества дрожжей). Жидкость должна запузыриться, что означает, что с дрожжами повезло и процесс пошел.
Вливая оставшуюся жидкость, одновременно смешивать ее с мукой, круговыми движениями, затем влить растительное масло, когда жидкости смешаются со всей мукой в миске, возможно, придется добавить еще муки. Даже скорее всего придется, это уже можно делать руками. У кого есть миксер, можно им пользоваться, но ручным на мой вкус долго и не слишком удобное, воможно, настольным (который сам крутит в чаше) будет удобнее. Некоторые пользуются процессором со стальным ножом, я пробовала, мн ене особо понравилось. Хлебопечки у меня нет, рекомендация дать не могу. Я предпочитаю руками, заодно вовремя останавливаюсь с мукой.
Тесто должно получиться довольно крутым, перестать липнуть к рукам и к посуде, вот примерно таким:
Тесто укрыть (пленкой, крышкой, другой миской, чтоб не обсыхало, если полотенцем, то влажным и следить за его влажностью), поставить в теплое место, если планируете печь через часа 2-3-4, если выпечка предполагается завтра, т ов холодильник, тогда удобно положить тест ов большой прочный пакет, хороши для этого пакеты для заморозки литров на 6, воздух выжать, самые края пакета зажать зажимом или затянуть резинкой, чтоб тесту было куда подходить. Этот вариант очень удобен для работающих дам : в один вечер сделать тесто, убрать в холодильтник, утром перед работой забежать на кухню, обмять, не доставая из пакета, выпустить из пакета воздух и снова зажать, убрать обратно. вернувшись с работы во второй вечер, первым делом вытащить тесто, положить в тпелое место : микроволновку на 5% мощности минут на 15, в духовку до 50 градусов, в шкаф, рядом с включенной на полную духовкой. вытащить сливочное масло на стол, а потом уже переодеваться, умываться и что там еще, пока тесто согреется и будет готово для разделки.
Как всякое сдобное дрожжевое тесто, тесто для булочек надо обмять раз или два : дождаться, пока тесто увеличится в объеме раза в два, двумя руками растопырив маскимально пальцы осадить его, сжав с разных сторон, потом слегка вымесить, приводя вновь в состояние гладкого колобка, снова укрыть и оставить подходить. Во время этой процедуры из теста удаляются крупные пузырьки воздуха, точнее они уменьшаются в размерах, тем самым стимулируется образование новых пузырьков. а чем больше пузырьков, тем более пышная выпечка будет на выходе : каждый пузырек в процессе выпечки увеличивается в размере, разрыхляя тесто, после чего уже запекается и подсушивается. В то же время теста должно хватить на большее количество пузырьков, чтоб они не лопнули от перерастяжения в самом начале, прекратив изделие в строительный материал (кирпич, например).
Крупные пузырьки допустимы в отдельных изделиях, типа чиабатты, но в пирожке вряд ли будут уместны, так как оболочка надувшегося пузырька сгорит раньше, чем испечется донышко пирога, а крупные пузырьки на донышке пирога не удержат начинку. Поэтому крупные пузырьки в процессе обминки надо уменьшать и дробить.
Поскольку в процессе разделки теста последнее неминуемо осаживается снова, то чаще всего достаточно один раз обмять, дать подойти и приступать к разделке. Если тесто сильно сдобное (куличовое, бриошевое), то стоит обмять его и два раза, особенно, если оно готовится безопарным способом.
Не совсем обмятое тесто легче раскатывается, поэтому не выжимайте из отрезанного куска весь воздух перед раскаткой, особенно, если тесто крутое, которое любит сопротивляться тонкому раскатыванию.
Из этого количества теста у меня получилось две порции капитанских булочек, занявшие формы около 24 см в диаметре, поэтому получившееся тесто я разделила на две половинки, от каждой оторвала кусок с мой кулак.
Обе части, большую и маленькую надо максимально тонко раскатать.
Маленькую по диаметру формы, постелить на дно формы, смазанной маслом.
Большую часть помазать отогревшимся на столе сливочным маслом тонким слоем, можно кисточкой, но мне удобнее рукой, держу рядом бумажное полотенце, сразу после промазки вытираю руку насухо. Масло не надо топить, оно должно оставаться маслом, а не жидкостью. От толщины слоя масла зависит калорийность, но в любом случае пласт теста должен быть смазан весь, да и слишком толстый слой ликвидирует прелесть этих булочек. Так чт омажем тонким слоем или супертонким для худеющих.
Далее надо посыпать пласт теста сахарным песокм, смешанным с корицей. Я пробовала посыпать ложкой, получается сильно неравномерно, поэтому бумажное полотенце и держу под рукой, чтоб вытереть руку и тут же испачкать сахарным песком с корицей, посыпав тонким же, но очевидным слоем.
Далее посыпать изюмом. Отдельные члены моего греческого семейства изюм не любят, другие обожают, поэтому посыпаю неравномерно. Можно и вовсе без изюма, но тогда как эти булочки подать капитану к чаю?
Получиться должно вот как-то так :
Далее надо скатать плотным рулетом, если рулет получился не слишком плотным и елозит под рукой, надо прокатать его в том же направлении (у меня поучается от себя к тому концу стола), пока он не уплотнится.
Рулет нарезать кусочками около 2 см длиной. Тут возможны враианты.
Если вы любите булочки большие, с множественным мякишем, то можно нарезать и по 4 см, но тогда на единицу теста упадет меньше семечек и поджаристой корочки. Резать же менее 2 см можно, но уже совсем не интересно.
Поставить кусочки рулета стоймя на ту лепешку, что уже лежит на дне формы.
Почему так? Потому, что сахар в процессе выпечки стекает на дно и начинает гореть, а лепешка не дает ему соприкоснуться с дном форму, давая возможность выглядеть достойно со всех сторон.
Далее формы с булочками надо прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку. Булочки в результате должны стремиться выбраться из формы.
После расстойки смазать булочки сверху яичным желтком, смешанным с молоком или сливками, сахаром и солью. При этом надо иметь в виду, что желток - природный клей, если промазать все изгибы и сочленения булочек, то, подсохнув, желток не даст им подниматься дальше в духовке, поэтому смазывать надо внешние части каждой булочки и верхние ребра рулетные.
Затем надо обильно посыпать очищенными семечками. Я сыплю семечек много, потому, что со всех сторон обычно тянутся руки, чтоб отковырнуть поджаристую семечку, еще одну, так что семечек много не бывает.
Дать постоять еще несколько минут и поставить в средненагретую духовку, осторожно, не тряся формы, чтоб не ликвидировать результаты расстойки.
Выпекать до румяной корочки, если порезали по 4 см, то стоит проверить в наиболее толстом месте зубочисткой на готовность.
Пока булочки сидят в печке, смешать молоко с сахаром в мисочке и мешать до тех пор, пока сахар не растворится в молоке. Сама бы никогда не поверила на слово, что такое возможно, но попробовала однажды и поняла, чт овозможно, только молоко в результате перестает быть молочно-белым и становится полупрозрачным.
Когда булочки будут готовы, вытащить их из духовки, дать постоять минут пять и полить молочным сиропом равномерно все булочки, затем дать еще постоять минут 15-20, если есть силы терпеть, и выложить булочки на доску, дать остыть окончательно.
Для еды отламывать булочки от общего монолита или разрезать аккуратно ножом.
Так, нашла наконец подлинник рецепта.
на 8-10 порций :
5-6 дл муки,
50+25 сливочного масла (в тесто и на промазку),
1/2 ч.л. соли,
1/2 дл сахара,
1/2 палочки дрожжей,
2 дл молока,
3/4 дл коринки,
1/2 ч.л. корицы,
1/2 дл сахара (на посыпку),
1 яйцо (на помазку сверху),
1 ст.л. семечек (я больше намного насыпаю),
1 ст.л сахара+ 2 ст.л. молока - сироп на пропитку.
Тесто начинать со смешивания муки с маслом и растворения дрожжей в молоке.
