"Отец отдает распоряжения. У Титова, от Москворецкого, для стола - икры
свежей, троечной, и ершей к ухе. Визиги у Колганова взять, у него же и
судаков с икрой, и наваги архангельской, семивершковой. В Зарядье -
снетка белозерского, мытого. У Васьки Егорова из садка стерлядок...
- Преосвященный у меня на блинах будет в пятницу... У Палтусова - икры для кальи, с оттонками, пожирней, из отстоя...
- П-маю-ссс... - говорит Косой, и в горле у него хлюпает..."
(И.С. Шмелев "Лето господне").
Готовят калью из жирной рыбы. В отличие от ухи в неё добавляют один вид
рыб, обязательно - икру. Ну и соленые огурцы с рассолом. Этот суп (или
похлебка) стал, говорят кулинары, родителем рассольников. Был очень
популярен в пост, в дни, когда дозволялось вкушать рыбу. Опять же с
похмелья часто и с благодарностью вкушался, был любим царями.
В.
Даль в свое время писал о том, что калья - это род борща, похлебка на
огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, которое в пост
заменяется рыбой и икрой. На счет картошки в нем есть разногласия
у профессионалов и гуров, но вот Похлебкин, к примеру, картофанчик
разрешает. То же и с лимоном. В данном случае рассол от огурцов вполне
себе насыщен и я обошлась без цитрусовых.
В ход пошло:
1.Голова, хвост, брюхо семги,
2. Половинка ейной же тушки,
3. 3 бочковых соленых огурца,
4. 4 небольших картофелины,
5. луковица, небольшая морковь,
6. стакан огуречного рассолу,
7. лаврушка, душистый перец, шафран, зелень, немного соли,
8. икра кеты малосольная (какая была).
Оговорюсь
сразу: я готовлю не по книгам, а так, как это делала еще моя бабушка.
Она, правда, не заморачивалась с рыбой и варила и из омуля, и из сига, и
из лосося, которого ей присылал в больших количествах племянник из
Владивостока.
Голову, хвост и одно брюхо залить водой, добавить луковицу (вместе с шелухой) и половинку моркови. Хорошо бы корень петрушки, но не сезон... Довести до кипения и варить на медленном огне минут 20. Пену снимать. Запчасти извлекать в процессе, по мере приготовления: сначала брюхо, потом хвост и голову в последнюю очередь. Когда все сварится, снять с огня, выкинуть лук и морковь.
Пока рыба варится порезать огурцы (если шкура толстая, лучше её снять).
Морковь, картошку, лук - не мелко.
В другую кастрюлю вначале положить огурцы - на медленном огне они должны дать сок - потом остальные овощи. Без масла.
Можно
ложкой снять с бульона жирок и добавить в овощи, его достаточно совсем
немного. Тушить минут 10, влить бульон, варить минут 10.
С рыбы снять шкуру, порезать (рыбу, а не шкуру).
Добавить в суп.
Влить рассол, положить лаврушку, перец и шафран (это я, признаюсь честно, подцепила у Похлебкина, да и шафран был - чёб не положить-то, не жалко. Хотя принципиальной разницы не ощутила: что с шафраном, что без...). Варить еще минут 10, выкинуть лавр, посолить, если надо. Мне было достаточно соли из рассола.
Запчасти, из которых варился бульон перебрать. Т.е. извлечь все съедобное, при этом куски не резать, а
поломать и крупно, чтоб не нарушать общую концепцию. Главное, чтоб на
рыбе (брюшке и хвосте в данном случае) не осталось шкуры.
Короче
разделить все по принципу "бабе - цветы, детям - мороженое". Съедобное
добавить в суп, остальное утилизировать, как подскажет фантазия.
Как вы понимаете, в доме, где живут два кошкаря, фантазию напрягать не имеет смысла. Все щщасливы, греют набитые пузы на теплом полу недалеко от шведского стола, до утра я свободна от обязательств перед теми, кого приручила.
Да, про суп: вместе с кусочками запчастей добавить икру (не знаю, как там у носителей аутентичностефф, а у моей бабушки был прынцып: если суп из красной рыбы - красная икра, если из белой - щучья, причем не важно, какая именно была белая рыба: щучья икра и не колышет. Она не сама придумала, её так учила мать - моя прабабка, а бабе Дусе я не имею морального права не доверять - все ж трактир держала и "самому Семёнову-енералу шчи варила, не вам, мандавошкам, меня учить" (цы)), зелень - укроп и петрушка у меня.
Снять с огня, обязательно дать настояться минут 15.
Вот все-таки мы - беременные - дуры-ы-ы.... Приспичило супчику, поперлась в -36 за рыпкой за две остановки, пешком...(муж на сутки заступил). Зато так хорошо прогулялясь, сама не ожидала. Главное - правильно одеться: термоноски, кофта, штаны с начесом, шуба и шалЮшка - из козьей шерсти, двойной вязки, лохматая-а-а, пушистая-а-а, ни мороз ни ветер не страшны, не то, что шапки: и голову греет, и шею, и грудь. Все-таки не зря их изобрели.
