Исконно майонезом называется соус на основе растительного масла, взбитого с яйцом с добавлением соли сахара и пряностей.
История
По основной версии считается, что слово «майонез» произошло от названия города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. Есть и другие, менее достоверные версии.
Стандарты
В Советском союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом и не позволял не каких отклонений от состава. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса. Так же имел жирность 67%. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношение к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.
В России стандарты в пищевой промышленности были значительно либерализованы. Не обошло стороной это явление и майонез. Современный ГОСТ 30004.1-93 дает большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители, не спешат следовать даже ему изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%)
среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)
Низкокалорийные и среднекалорийные майонезы
В современных концепциях заботы о здоровье получило распространение ограничение употребляемых калорий. Не остались в стороне и производители пищевых продуктов, выпустив огромный ассортимент низкокалорийных суррогатов. Таким образом, убивая двух зайцев: пропагандируя, что их товары имеют отношение к здоровому питанию и сильно сэкономили на ингредиентах ведь выгоднее всего продавать воду и воздух (их калорийность равна 0).
Подобная история и майонезом. Классический майонез, продукт высококалорийный, состоит преимущественно из жиров. Вот и были выпущены «Усовершенствованные сорта» из которых убрали «лишнее» подсолнечное масло, заменив его водой. Но это только полбеды, сам по себе низкокалорийный состав не стабилен, и мгновенно расслоится на масляный и водный слой. Чтоб этого не происходило, добавляют эмульгаторы. Но этого не достаточно, эмульсия слишком жидкая, еще добавляют загуститель, чаще всего модифицированный крахмал.
Таким образом, вышеописанный продукт к майонезу отношение имеет весьма отдаленное. Так, что низкокалорийный майонез, все равно, что обезжиренное масло. О пользе для здоровья говорить тем более не приходится.
Высококалорийные майонезы
Увы и в высоко калорийных майонезах не все слава богу. Попробуйте взглянуть на состав и увидите интересные компоненты, например гуаровую и ксантановую камедь. Это эмульгаторы. Вроде бы не понятно, зачем они нужны ведь при правильной (67%) жирности они не нужны. Тут опять сэкономили. Майонез содержит естественный эмульгатор – яйцо, причем в больших количествах и это самый дорогой компонент. С ним производители ведут настоящую борьбу, снижая его содержание до микроскопических количеств.
Дальше лучше
На этом занимательная химия современных пищевиков не кончается. Тут свою лепту внесли торговцы пищевыми продуктами. Майонез сам по себе продукт скоропортящийся, и буквально через несколько дней не годен к употреблению. Отсюда и требования продавцов сделать срок хранения огромным. Сейчас встречаются майонезы со сроком хранения больше полугода. А достигается это синтетическими добавками – консервантами. Для примера E385. Он же ЕДТА (этилендиаминтетраацетат), он же трилон Б. Эта добавка сама по себе неплохо отмоет унитаз от ржавчины и очистит от коррозии цветные металлы. И вот это добавляют в пищевой продукт.
Увы, экономят не только на дорогих компонентах. Натуральный горчичный порошок и то, часто заменяют ароматизатором. Ароматизатор более простой в обращении, не портится места меньше на складе требует.
Добавьте еще ко всему вышесказанному и пищевой краситель. Не обольщайтесь насчет названия каротин, его делают не из моркови.
Что из этого следует
Как только производители не пытаются привлечь внимания к собственным продуктам и перепелиными яйцами, лимонным соком, оливковым маслом (его там около 1%). Почитайте состав и вы убедитесь, что эти микроскопические присадки не сделают продукт полезнее. Выводы делать вам.
При копировании или цитировании гиперссылка на http://www.perviysait.narod.ru/maionese.htm как источник обязательна.
