Про сметанные крема ... ну и заварные
ВОПРОСЫ кондитеровВот все ж вопрос со сроками хранения ...
Вычитала, что изделия со сметанными и заварными кремами хранятся не более 5-6 часов.
Получается, что заказчикам такие крема вообще предлагать нельзя?
Ведь, если процесс получится таким:
- ночью (часов в 12 ночи, условно) приготовить крем и собрать торт, поставить пропитываться и застывать в холодильник;
- утром (часов в 7) украсить его
- ну и часов в 12 дня, например, отдавать заказчику.
Сроки хранения уже нарушены?! уже 12 часов вместо предполагаемый 5-6?!
Yulia.V
Ну вотТорты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-954.6. Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:6 ч — с заварным кремом, со взбитыми сливками;24 ч — с творожным кремом;36 ч — со сливочным кремом, пирожного "Картошка";36 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;72 ч — с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;120 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;7 сут. — песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;10 сут. — пирожных "Краковское", "Сластена", тортов "Чародейка", "Орион", "Москвичка", изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях "Эр-Индустри" (Франция);15 сут. — торта "Вирмалине";30 сут. — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами <1>.
26.06.2014
Ответить
Ирина СК
"Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях" — здесь главное слово "при указанных условиях". Возможно это часы хранения без холодильника.
26.06.2014
Ответить
Ольга Авторские торты и сладости
Возможно 5-6 часов при определенной температуре?
26.06.2014
Ответить
Ирина СК
Вопрос в том ,где вы это вычитали? На форумах или в какой-то нормативной документации?
26.06.2014
Ответить
Yulia.V
Читала на форумах и в статьях, но там приводятся положения нормативной документации (кажется какой-то еще советский ГОСТ).
26.06.2014
Ответить
Мария СК
Она права. По гостам именно так и было - сроки хранения буквально в часах
26.06.2014
Ответить
Ирина СК
Я думаю ,если вопрос интересен, можно поднять действующий ГОСТ и прочитать более внимательно, скорей всего там есть различные уточнения про температуру хранения и проч. Как в таком случае на прилавки законно выставляются панчо ,медовики и другие сметанные торты. И я имею в виду не только химич.заводские торты ,но и те ,что делаются без добавления химикатов.
26.06.2014
Ответить
Мария СК
Ирин, вбей в поиск "гост торты и пирожные" и ты очень удивишься. 7.2 Торты и пирожные, не подвергавшиеся замораживанию, должны храниться в холодильных камерах при температуре (4 ± 2)°С.Срок годности тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования - не более 120 часов.7.3 Замороженные торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С.Срок годности замороженных тортов и пирожных при указанных условиях хранения и транспортирования – не более 25 суток.
26.06.2014
Ответить