"Марьюшка сидит в передней, без причала, сердитая. Обидно: праздник, а она... расстегаев не может сделать! Загадили всю кухню. Старуха она почтенная. Ей накладывают блинков с икоркой, подносят лафитничек мадерцы, еще подносят. Она начинает плакать и мять платочек:
- Всякие пирожки могу, и слоеные, и заварные... и с панштетом, и кулебяки всякие, и любое защипное... А тут, накась... незащипанный пирожок не сделать! Я ему расстегаями нос утру! У Расторгуевых жила... митрополиты ездили, кулебяки мои хвалили...
Её уводят в залу, уговаривают спеть песенку и подносят еще лафитничек. Она довольна, что все её почитают, и принимается петь про "графчика, румяного красавчика"
(И.С. Шмелев. "Лето господне")
Вариантов расстегаев масса. Предлагаю один из. Рецепт, как всегда, от моей бабушки, а значит проверен временем.
Нужно:
тесто дрожжевое,
грамм 700 фарша из судака или щуки,
небольшая форель (800 граммов у меня), или кусок семги (можно любую жирную рыбу) той же массы,
луковица,
сливки - 5 ст.л. (у меня домашние, жирные),
соль-перец,
раст.масло для жарки,
50-70 гр. сливочного масла,
петрушка.
Для бульона:
любая мелкая речная рыба для навару (окунек в моем случае),
кости, плавники, шкура от форели,
зелень, лаврушка, соль.
Тесто для этих пирогов мы всегда делаем дрожжевое, но не сдобное - мука, вода, дрожжи и немного растительного масла, соль, сахар.
Вначале опара - 2 ч.л.сухих дрожжей (не могу никак купить замороженные), стакан теплой воды, 2 ст.л. сахара, муки не полный стакан (я для опары брала цельнозерновую, но это не принципиально). Все перемешать, дать опаре подняться минут 30, чтоб увеличилась в размере раза в три.
Добавить четверть стакана раст.масла, соль по вкусу, два стакана теплой воды, просеянную муку (на глазок сыпала, грамм 600-700, наверное), замесить тесто как на обычные пироги. Я накрываю мокрой марлей и убираю подходить в теплое место - на пол с подогревом часа на 4. За это время подбиваю тесто раза 3-4 и периодически смачиваю марлю, чтоб тесто не сохло сверху.
Начинка. Обычно я сама делаю рубленный фарш из щуки или судака. В этот раз в магазине не случилось ни того, ни другого, а времени на поиски не было - в коляске заворчал дитеныш, проголодавшийся на свежем воздухе. Поэтому срочно был куплен охлажденный щучий фарш.
Лук и фарш обжарить отдельно.
На среднем огне немного выпарить влагу, добавить сливки, тушить минут 10-15 чтоб жидкость ушла.
Добавить обжареный лук, соль, перец. Остудить.
У форели (семги) удалить чешую, плавники,извлечь хребет и кости, снять шкуру. Ничего не выкидывать, если нужен бульон.
Рыбу порезать крупными кусочками. Один расстегай - один кусок рыбы.
Расстегаям нужно минут 10-15 постоять - "вытронуться", затем смазать их яйцом, или молоком и поставить в духовку на полчаса, духовка на 200 градусов у меня.
Рыбу для бульона (речную) я не чищу от чешуи, только убираю жабры и внутренности. Икра тоже идет в варево.
Моя окуниха оказалась дамой крупной, поэтому я её порезала пополам. Рыбу завернуть в марлю и опустить в почти кипящую воду (три стакана воды), туда же кости и шкуру от форели. Варить минут 10 после закипания на слабом огне. добавить лаврушку, посолить. Рыбу и "запчасти" по окончании варки выкинуть.
Рыбу и "запчасти" по окончании варки выкинуть. В бульон я добавила окунячью икру и зелень: лук, укроп, часть петрушки.
Петрушку порубить отдельно и мельче, чем остальную зелень.
Сливочное масло разогреть, добавить измельченную петрушку. Вынуть пироги из печи, минут 5 остудить и влить в каждый по чайной ложке масла с зеленью, смазать сливочным или растительным маслом, накрыть полотенцем минут на 10 , чтоб отмякли.
Потреблять сразу же, с бульоном, или с чем угодно.
Жаль, что не случилось у меня визиги и нальмьей печени.